[发明专利]酸汤发酵牛干巴及其制备方法

说明书

本发明公开了一种酸汤发酵牛干巴及其制备方法。本发明通过发酵剂和辅料配方优化，复合红酸汤发酵与腌制，使获得的牛干巴具有独特的酸汤风味、鲜美独特，使产品具有区别于其它同类产品的特殊风味，产品色泽红润、感官良好。本发明制备方法简单，生产成本低，非常适合牛肉深加工批量成产。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种酸汤发酵牛干巴及其制备方法。

背景技术

牛干巴是我国西南地区特色传统发酵的腊牛肉制品，其加工制备已有较长历史，但其制备方法大都较简单：多为将牛肉涂抹上盐巴或是拌上辛香料后，长时间腌制晾晒，既得成品。古人们在落后的生活生产环境里，为了长时间保存肉类，会大量加入食盐腌制和过度干燥牛肉。这就导致传统牛干巴口味不仅单一，味咸，甚至带有苦涩味。牛干巴加工工艺仍主要是依赖自然环境的传统工艺，而自然环境的温度湿度因年份、地区的不同而差异较大，客观上造成牛干巴难以常年生产的情况，且生产周期长、产品质量差异较大，使得产品标准化也较难实现。出现了块大、不卫生、易霉变、肉色发暗、脂肪发黄、肉质坚硬、保存时间极为有限等质量缺陷。这与当代摄取高蛋白、低脂肪、低盐饮食的现代消费理念而言是相悖的。消费者难以接受，导致牛干巴产品市场化难以实现。因此，本发明通过对牛干巴制作工艺展开研究和改进，为生产出滋味丰富、风味尤佳的牛干巴产品提供一种新思路。

不少学者都对牛干巴的风味和滋味进行了丰富，有学者已经研发出了茶香、豉香味牛干巴，目前还没有酸汤风味牛干巴。在延边地区，人们常用泡菜汁发酵牛肉，利用泡菜汁中丰富的微生物发酵牛肉，制得风味特殊、保质期较长的牛干巴，且泡菜汁发酵剂能明显改善牛肉干的嫩度。酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量丁二酸。矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。同时啤酒酵母、产朊假丝酵母和乳杆菌、醋酸杆菌及明串球菌属的细菌共同构成酸汤微生物菌群，同时这些微生物菌群还可发酵牛肉，得到独特的香气，这些有益于人体健康的耐酸性细菌及它们的代谢产物赋予酸汤较高的营养保健价值。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种酸汤发酵牛干巴及其制备方法，它具有独特的酸汤风味，同时又不失牛干巴本身的风味，使产品具有区别于其它同类产品的特殊风味，并且制备方法简单，成本低廉。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：酸汤发酵牛干巴，按质量份数计算，包括牛肉、发酵剂、红酸汤及辅料为制备原料；所述的发酵剂为木糖葡萄球菌、生香酵母及戊糖乳杆菌。

所述的发酵剂中的木糖葡萄球菌、生香酵母与类植物乳杆菌均分别占原料牛肉质量的1％。

所述的辅料的组成包括生姜、红辣椒、蒜、白酒、花椒、辣椒粉、葡萄糖、橘皮、食盐、酥麻及茶多酚；其中，按照占牛肉总质量的百分比计算，生姜为1-4％、红辣椒0.4-2％、蒜3-6％、花椒0.2-0.8％、辣椒粉0-1％、葡萄糖1-2.5％、橘皮2-5％、食盐1-4％、酥麻1-3％及茶多酚0.06-0.1％；白酒用量以能浸泡所有牛肉为准。

酸汤发酵牛干巴的制备方法，按上述质量份数取各组分，包括如下步骤：

1)将新鲜牛肉清洗后，切分为块状；

2)先将洗切好的牛肉用白酒浸泡20-40分钟后，将白酒倒出；

3)按照上述质量要求取橘皮、酥麻混合放入发入粉碎机中粉碎，再加入食盐，并与生姜、红辣椒、蒜、辣椒粉、葡萄糖、茶多酚及花椒混合，拌匀，得到辅料。

4)将配制好的辅料加入步骤2)中经过白酒浸泡后的牛肉中，搅拌均匀，腌制；

5)腌制结束后，将牛肉从配料中取出(通过腌制使辅料入味以及去腥，然后就取出发酵，不然姜蒜味道过重，不利于后期酸汤风味的形成，也会掩盖酸汤风味)，向牛肉中加入发酵剂进行第一次发酵，发酵温度为35-40℃，发酵时间为10-30h，密封避光；