[发明专利]一种低聚异麦芽糖的生产方法

说明书

本发明公开了一种低聚异麦芽糖的生产方法，其包括以下步骤：调浆及液化、糖化转苷、发酵、精制和浓缩。本发明不仅可以提高低聚异麦芽糖产品的纯度和功能性糖分含量，而且还可以提高生产效率，缩短生产周期，减少酶制剂用量，节约能源及降低生产成本。

技术领域

本发明涉及一种低聚异麦芽糖的生产方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

低聚异麦芽糖(Isomalto oligosaccharide，简称IMO)，又称分枝低聚糖，是指葡萄糖分子以α-1,6糖苷键结合而成的单糖数在2～6之间的一类低聚糖，主要成分为异麦芽糖(IG2)、潘糖(P)和异麦芽三糖(IG3)等。低聚异麦芽糖具有甜味柔和、黏度较低、耐热耐酸、保湿性好等特点。研究表明，长期食用IMO可以促进肠道内的双歧杆菌等益生菌的增殖，从而可以起到调整肠道内菌群、增加有益菌的比例、维持肠道菌正常功能的作用。此外，IMO难以消化，且具有水溶性膳食纤维素的功能，可以促进肠道蠕动，改善便秘问题。由于IMO具有广泛的加工适用性和独特的生理功能，近年来其市场需求日益增大，产量迅猛增长。

传统的IMO生产工艺存在工序多、耗时长、工艺参数控制困难等缺点，且生产过程中使用的α-葡萄糖转苷酶制剂主要依赖进口，存在价格昂贵、来源不稳定等问题，此外，制备得到的IMO产品中功能性糖分含量仅占固形物的35％(w/w)。

因此，有必要开发一种既能够提高产品功能性糖分含量，又能够缩短生产周期、降低生产成本的IMO生产方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低聚异麦芽糖的生产方法。

本发明所采取的技术方案是：

一种低聚异麦芽糖的生产方法，包括以下步骤：

1)调浆及液化：将玉米淀粉加水配制成淀粉乳，并调节pH值至5.5～6.0，再加入α-淀粉酶进行连续喷射液化，闪蒸降温后将料液转入高速剪切分散乳化机进行剪切分散，得到液化液；

2)糖化转苷：将步骤1)的液化液的温度调节至55～65℃、pH值调节至5.0～5.5，加入真菌淀粉酶和普鲁兰酶，保温3～10h，再加入葡萄糖转苷酶，保温5～20h进行转苷，灭酶，得到IMO-50型粗糖液；

3)发酵：将步骤2)的IMO-50型粗糖液的温度调节至35～40℃、pH值调节至6.0～6.5，加入活性干酵母，进行20～30h发酵，终止发酵，得到IMO-90型粗糖液；

4)精制：将步骤2)或步骤3)的粗糖液的pH值调节至4.5～5.0，加入硅藻土，搅拌均匀后通入烛式过滤器进行过滤，滤液再通过离子交换树脂系统进行精制，得到低聚异麦芽糖液；

5)浓缩：将步骤4)的低聚异麦芽糖液通入蒸发浓缩系统，进行浓缩，得到低聚异麦芽糖成品。

步骤1)所述淀粉乳的浓度为17～22°Bé。

步骤1)所述α-淀粉酶的添加量为玉米淀粉质量的0.02％～0.05％。

步骤2)所述真菌淀粉酶的添加量为玉米淀粉质量的0.01％～0.08％。

步骤2)所述普鲁兰酶的添加量为玉米淀粉质量的0.02％～0.08％。

步骤2)所述葡萄糖转苷酶的添加量为玉米淀粉质量的0.02％～0.10％。

步骤2)所述葡萄糖转苷酶由来源于黑曲霉的葡萄糖转苷酶A和来源于里氏木霉的葡萄糖转苷酶B按照质量比(1～3)：1复合而成。

步骤2)所述灭酶在糖液DE≥49％时进行，具体操作为调节糖液pH值至3.5～4.0。

步骤3)所述活性干酵母的添加量为玉米淀粉质量的0.3％～0.4％。