[发明专利]一种袋内发酵竹笋泡菜的制备方法

权利要求书

1.一种袋内发酵竹笋泡菜的制备方法，其特征在于：包括下述步骤：

A.预处理

将新鲜竹笋整理去除不可食用部分，清洗，备用；

B.煮沸、杀菌

将经步骤A预处理后的竹笋放入沸水中煮沸8～12分钟，将微生物总数量控制在≤300CFU/g；再放入冷水中冷却至常温，沥干，得竹笋原料；

C.发酵溶液配制

a.称料

以每千克的竹笋原料、蔬菜调味料和发酵溶液的总重量计，其中，竹笋原料45～65%、蔬菜调味料1.0～5.0%、发酵溶液30～50%，并称取以下物料：

乙二胺四乙酸钠0.05～0.20g/kg；

山梨酸钾0.20-～0.60g/kg；

焦亚硫酸钠0.05～0.10g/kg；

脱氢醋酸钠0.20～0.40g/kg；

无碘食盐100.00～150.00g/kg；

柠檬酸2.00～10.00g/kg；

冰醋酸1.00～3.00g/kg；

复合乳酸菌菌粉0.10～0.50g/kg；

植物乳杆菌360初级代谢产物制品3.00～7.00g/kg；

b.配水

将步骤a称取的乙二胺四乙酸钠加入配料用清水中，搅拌均匀；再加入山梨酸钾、焦亚硫酸钠、脱氢醋酸钠搅拌至混合均匀；然后加入无碘食盐、柠檬酸和冰醋酸，搅拌至混合均匀；再加入复合乳酸菌菌粉活化液和植物乳杆菌360初级代谢产物制品，搅拌至混合均匀，得发酵溶液；

D.装袋

将步骤C称取的竹笋原料、蔬菜调味料以及配制的发酵溶液一并装入至包装袋中，抽真空，密封；

E.发酵

将步骤D真空密封后的包装袋放置在阴凉干燥处发酵至成熟，得竹笋泡菜产品。

2.根据权利要求1所述的袋内发酵竹笋泡菜的制备方法，其特征在于：在

步骤C中，所述复合乳酸菌菌粉为由植物乳杆菌550菌粉、植物乳杆菌360菌粉和植物乳杆菌YP210，按照活菌数比为1:1:1进行复配得到。

3.根据权利要求2所述的袋内发酵竹笋泡菜的制备方法，其特征在于：所述植物乳杆菌550菌粉活菌数为1×10¹⁰CFU/g，植物乳杆菌360菌粉活菌数为1×10¹⁰CFU/g，植物乳杆菌YP210菌粉活菌数为1×10¹⁰CFU/g。

4.根据权利要求1所述的袋内发酵竹笋泡菜的制备方法，其特征在于：在

步骤C中，所述复合乳酸菌菌粉活化液的配制方法是：先用30～40℃的水将复合乳酸菌菌粉调配成质量浓度为3.00～5.00%的菌粉液，然后将温度保持在18～30℃进行静置处理，30分钟后即得到复合乳酸菌菌粉活化液。

5.根据权利要求1所述的袋内发酵竹笋泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤C中，所述植物乳杆菌360初级代谢产物制品的制备方法是：以接种量为5～10%，将植物乳杆菌360接种至液体培养基中，在37℃条件下，静置培养16～24小时，得发酵液；然后在温度为50～60℃及真空度为0.06～0.08MPa条件下，将发酵液浓缩至发酵液原体积的1/10；用氢氧化钠调pH至6.5～7.0，并在温度为200～300℃条件下喷雾干燥，再向干燥物中加入填充物，得植物乳杆菌360初级代谢产物制品。

6.根据权利要求5所述的袋内发酵竹笋泡菜的制备方法，其特征在于：所述填充物为葡萄糖或麦芽糊精；所述填充物重量为干燥物重量的2～3倍。

7.根据权利要求1所述的袋内发酵竹笋泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤C中，所述蔬菜调味料由泡小米椒、鲜竹笋片和鲜大蒜片按重量比为46:36:18组成。

8.根据权利要求1所述的袋内发酵竹笋泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤E中，所述发酵是指：将步骤D真空密封后的包装袋放置在阴凉干燥处，在10～25℃的温度下发酵30～50天，或者在25～35℃的温度下发酵20～30天，得竹笋泡菜产品。