[发明专利]一种袋内发酵竹笋泡菜的制备方法

说明书

本发明提供了一种袋内发酵竹笋泡菜的制备方法，属于生物技术及食品领域。针对目前制备竹笋泡菜生产成本高，高盐高酸废水排放量大，色泽、风味不稳定，发酵不可控，难以实现规模化标准化生产等问题，本发明通过对原料预处理、煮沸杀菌、发酵溶液配制、装袋、发酵等步骤的控制，尤其是添加直投式乳酸菌菌粉、植物乳杆菌360初级代谢产物制品和制备中各参数、指标的控制，可有效避免异型发酵微生物大量繁殖而产生的产气变质问题，维持袋内发酵竹笋装袋后在保质期内的色泽、风味、脆度，不产生废水，且发酵完成后可直接进行售卖，不需进行二次加工，从而实现了竹笋泡菜清洁化、标准化、零排放的加工制备，具有较好的社会和经济效益。

技术领域

本发明涉及一种竹笋泡菜的制备方法，尤其涉及一种袋内发酵竹笋泡菜的制备方法，属于生物技术及食品领域。

背景技术

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的盐水浸制品，为酱腌菜的一种。传统泡菜制作容易、成本低廉、营养卫生、安全可靠、风味可口、利于贮存。泡菜的主要原料是各种营养丰富的新鲜时令蔬菜，其膳食纤维、水分、碳水化合物、维生素、矿物质（钙、铁、磷等）等物质含量丰富，能满足人体需要。泡菜富含乳酸、乳酸菌素、多糖等丰富的发酵代谢产物，同时咸酸适度，味美而嫩脆。能增进食欲，帮助消化，具有一定的保健功效。据试验报道，多种病原菌在泡菜中不能发育，中医也证明泡菜具有健胃制痢之功效。新鲜蔬菜上所附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡，因此，泡菜是一种既有营养又卫生的低盐蔬菜加工品。

传统泡菜主要分为两类：一类是即时制作、含乳酸菌活菌、不能长期保存的浅度发酵蔬菜，俗称跳水泡菜；另一类是完全深度发酵、长期保存、高酸度的老泡菜。前者主要是开胃、下饭，后者用于川菜调味。同时，传统泡菜生产多采用自然发酵工艺，即坛泡，坛泡包括了浸渍和发酵两个过程。在使用坛子发酵中，一般采用添加“老盐水”和少量食用盐，然后在厌氧的密闭环境下进行浸渍和发酵，不产生污水，香气浓郁，能够生产出风味独特的泡菜制品。但是该工艺的弊端有：(1)发酵周期相对较长，生产力低下；(2)受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵易失败；(3)发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；(4)沿用“老盐水”的传统工艺，难以实现大工业标准化生产；(5)异地生产，难以保证产品的一致性；(6)亚硝峰形成时间长且无法控制，食用安全性差。

目前大部分企业生产普遍采用高盐（盐度在15～20%）腌渍的方法，而少部分企业则采用直投式乳酸菌低盐发酵技术，来实现泡菜制作。两种方式均为适应大规模生产而采用的池泡方法，但是该池泡发酵工艺存在以下问题：（1）由于食盐水的添加，发酵完成后形成的高盐高酸废水需要排放，增加了环境压力。对于生产厂家而言，必须对高浓度污水进行稀释、净化等处理后，才能直接排放，这为生产厂家带来极大的环保压力，同时增加了成本；（2）发酵过程中现场管理难度增加，易出现各种破坏发酵的不可控因素，致使发酵产品质量差；（3）生产成本偏高，劳动力需求巨大，很难实现机械化连续生产。

在直投式发酵蔬菜的基础上，国内开展了乳酸菌纯菌种发酵和直投式乳酸菌菌种发酵的研究，国外已开始采用纯乳酸菌接种的方法生产泡菜，这种方法在一定程度上促进了泡菜传统生产工艺的革新和发展。但仍然无法从根本上解决人们对品质口感的高要求，而各厂家也无法解决生产成本过高，环保压力巨大等问题。

竹笋在全世界有1200多种，我国也有500多种，可食用的也达200多种，品种优良的仅有30多种。竹笋除了含有丰富的膳食纤维、氨基酸、矿物质外，同时还含有黄酮类物质（黄酮糖苷、黄酮化合物）、酚酸、香豆素、多糖、糖苷等等功能性物质，甚至有些竹笋还含有“生命奇效元素”硒，其价值就更高了。

竹笋的消费主要在亚洲的日本和中国，竹笋品类经过多年的发展和市场选择，已经发生显著改变，由之前的以楠竹笋为主的消费市场发展到了目前以麻竹笋为主、罗汉笋为辅的市场格局。楠竹笋作为即食产品加工原料已经退出了历史舞台，仅在餐饮和家庭使用还有一席之地。麻竹笋的主产地在福建和广东，是目前调味笋丝和笋片的主要原料，供应全国相关企业，但从品质上说罗汉笋口感更佳，主要生产高档竹笋消费产品，产品供不应求。