[发明专利]一种水煮藕加工工艺

说明书

本发明公开了一种水煮藕加工工艺，包括如下步骤：选料、清洗去皮，将去皮后的鲜藕段迅速置于事先备好的盐水腌制软化，然后进行切片，腌制后的藕制品，经过气泡高压冲击和刷洗，使莲藕表面清洁脱盐，将冲洗好的藕制品进行漂烫处理，而后置于0.1‑0.15％的CaCl₂中浸泡10‑12min进行硬化处理，然后用清水冲洗干净,除去表面过多的钙离子，将硬化后的藕制品装入蒸煮袋中，然后灌入适量缓冲液后，进行真空包装，最后杀菌以及检测包装。本发明解决了目前水煮藕在腌制以及硬化过程中，由于其工艺条件以及盐水配制效果不佳，容易造成水煮藕的轻微褐变，同时影响水煮藕的口感以及色泽的问题。

技术领域

本发明涉及水煮藕制备技术领域，具体为一种水煮藕加工工艺。

背景技术

莲藕为睡莲科莲属多年生大型水生草本植物,在我国主要分布在黄河、长江、珠江流域的山东、湖南、湖北、浙江、广东等地。莲藕营养丰富,富含蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、钙、磷、铁及多种维生素,有健脾开胃、养血生肌、祛冷护肝等功效,是人们喜食的主要水生蔬菜之一。由于莲藕作为水生蔬菜易于腐烂或发生褐变使品质下降,产品出口率较低。因此经济科学的加工工艺已成为莲藕产业发展的关键严守雷等；新鲜莲藕经过水煮包装加工成水煮藕制品可以在一定程度上延长莲藕的货架期；

而现有的水煮藕在加工生产过程中，通常需要经过多步加工过程，其中在在腌制以及硬化过程中，由于其工艺条件以及盐水配制效果不佳，容易造成水煮藕的轻微褐变，同时影响水煮藕的口感以及色泽。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种水煮藕加工工艺，解决了目前水煮藕在腌制以及硬化过程中，由于其工艺条件以及盐水配制效果不佳，容易造成水煮藕的轻微褐变，同时影响水煮藕的口感以及色泽的问题。

(二)技术方案

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种水煮藕加工工艺，包括如下步骤：

S1、选料：选择外形整齐，粗细均匀，色泽正常，个体表面光滑洁净，无明显缺陷的新鲜成熟藕；

S2、清洗去皮：采用毛棍清洗去皮机对莲藕进行清洗去皮，充分除去莲藕所携带的泥沙及杂质，清洗干净的莲藕除去藕节，以使成品水煮藕质量更好；

S3、腌制及切片：将去皮后的鲜藕段迅速置于事先备好的盐水腌制5-7d，使其充分软化，然后根据市场需要切片、切段或者切丝；

S4、脱盐清洗：腌制后的藕制品，经过气泡高压冲击和刷洗，使莲藕表面清洁脱盐；

S5、漂烫硬化：将冲洗好的藕制品进行漂烫处理，待漂烫结束将藕制品冷却至室温，而后置于0.1-0.15％的CaCl₂中浸泡10-12min进行硬化处理，然后用清水冲洗干净，除去表面过多的钙离子；

S6、灌汤包装：将硬化后的藕制品装入蒸煮袋中，然后灌入适量缓冲液后，进行真空包装，其中每个蒸煮袋中装入量可根据市场需求选择；

S7、杀菌：将包装好的蒸煮袋置于98-100℃沸水浴中蒸煮12-15min，对清水藕进行水浴灭菌，然后经震动沥水，并置于风干机风干，除去蒸煮袋表面水分；

S8、检测包装：杀菌好后的莲藕通过金属探测仪，检测水煮藕里的金属成分从而达到出厂标准，最后进行装箱捆扎成品。

优选的，在S4事先备好的盐水中加入0.025-0.035％的柠檬酸，0.0012-0.0015％的焦亚硫酸钠，以便增加莲藕的口感和达到护色目的。

优选的，在S4中，事先备好的盐水浓度值设置为20-25％。

优选的，在S6漂烫硬化过程中，将漂烫温度设置为95-100℃，漂烫时间设置为50-70s。