[发明专利]油炸蚕豆、怪味蚕豆的加工方法

说明书

本发明公开了油炸蚕豆、怪味蚕豆的加工方法，属于食品加工领域。一种油炸蚕豆的加工方法，加工步骤包括去皮、浸泡、糊化、油炸和调味；浸泡是将去皮后的蚕豆放入复合磷酸盐和α‑淀粉酶的混合水溶液中进行浸泡。一种怪味蚕豆的加工方法，将油炸后的蚕豆，经调味得怪味蚕豆，调味的过程具体包括配制调味粉，熬糖和拌料。本发明相比于现有技术，能够有效改善油炸蚕豆的豆香问题和随产品放置时间延长的淀粉老化回生问题。本发明制得的油炸蚕豆、怪味蚕豆进行豆香品评，豆香的平均得分明显高于对比例。本发明制得的油炸蚕豆、怪味蚕豆在25℃下存放2个月后，进行酥脆度品评，酥脆度的得分明显高于对比例。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及油炸蚕豆、怪味蚕豆的加工方法。

背景技术

蚕豆在全国各地均有栽培，食品加工原料多采用云南、四川、甘肃等地的蚕豆。油炸蚕豆作为一种传统休闲食品，一直以来备受消费者的喜爱。油炸蚕豆以蚕豆为主要原料，经去皮、浸泡、糊化、油炸、拌料等加工工艺制得。由于原料蚕豆本身结构致密，直接油炸出的产品口感僵硬，不适合作为休闲食品来食用。故蚕豆油炸前多进行浸泡处理，使蚕豆充分吸水，油炸过程中的高温促使蚕豆内部水分迅速汽化产生膨胀作用，油体进入豆瓣结构，最终呈现出蓬松、酥脆的口感。目前行业中的浸泡处理多采用清水浸泡或添加碳酸氢钠辅助浸泡，这些方式浸泡需要在常温条件下浸泡至少30h才能使豆瓣充分吸水，以达到蚕豆油炸后口感酥脆均匀的效果。长时间浸泡还会导致蚕豆细胞无氧呼吸产生的乳酸不断积聚，引起浸泡液pH值下降，加速蚕豆所含蛋白质结构解体，最终导致油炸后的蚕豆豆香味不明显，且终产品放置2个月以上会出现淀粉老化回生现象导致口感回僵，影响食用体验。

怪味蚕豆产品的调味方式一般是在油炸蚕豆的表面均匀覆盖糖浆，再撒上配制好的调味料粉，通过糖浆返砂过程将调味料粉附着在蚕豆表面；或将配制好的调味料加入糖浆中一起熬制，熬制完成后撒到蚕豆上再搅拌均匀。使用这两种方法调味，终产品的味道均体现在蚕豆表面，蚕豆本身味道单薄，食用时风味体验不饱满。此外，由于糖浆温度较高，通常为120～140℃，拌料或熬制过程中调味料的风味损失较大，不能使调味料的风味呈现达到最佳。

目前，α-淀粉酶被广泛用于啤酒酿造、酒精生产，它能够加速原料的液化，提高原料利用率和出品率。α-淀粉酶也开始尝试在面包、淀粉加工等行业应用，但环境温度、酸碱度的变化对α-淀粉酶活性的影响较大，加大了α-淀粉酶的应用难度，同时也限制了其应用范围。

发明内容

1、要解决的问题

针对蚕豆油炸后豆香不足、终产品放置2个月以上淀粉老化回生的问题，本发明提供油炸蚕豆、怪味蚕豆的加工方法。

2、技术方案

为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。

一种油炸蚕豆的加工方法，加工步骤包括去皮、浸泡、糊化、油炸和调味；所述浸泡是将去皮后的蚕豆放入复合磷酸盐和α-淀粉酶的混合水溶液中进行浸泡。

作为优化方案，所述混合水溶液中，所述复合磷酸盐为焦磷酸钠、六偏磷酸钠和磷酸三钠的混合物，所述复合磷酸盐的质量分数为0.5％-1.0％，α-淀粉酶的质量分数为0.1％～0.5％。

作为优化方案，所述浸泡的具体条件为：20-30℃条件下浸泡12-16h，得浸泡后的蚕豆。

作为优化方案，所述糊化的具体操作为：先将糊化池中的清水加热至70-100℃，再向糊化池中加入调味料，待所述调味料完全溶解后，将所述浸泡后的蚕豆加入到糊化池中，进行糊化处理，糊化时间为2-6min，得糊化后的蚕豆。

作为优化方案，所述调味料为氯化钠与三氯蔗糖的混合物，所述氯化钠的添加量为原料蚕豆质量的0.9-1.1％，所述三氯蔗糖的添加量不高于原料蚕豆质量的0.2％。