[发明专利]一种快熟面及其制备方法

说明书

本发明提供了一种快熟面。本发明提供的快熟面的主要原材料选用特殊优质小麦粉，此小麦粉配比有不少于50％的澳大利亚进口小麦，搭配国产黄淮地区的优质小麦，使其面粉的稳定时间不小于5分钟，糊化时增加胶连性，食用时面条筋道，不混汤。本发明还提供了一种上述快熟面的制备方法，本发明通过采用独特的配方，配合特定的和面、压面、成型制波和蒸煮工艺，得到一种在开水中煮30～60秒左右可以快速煮熟的面条，并且煮熟之后捞出放置一段时间(30分钟)面不坨，不混汤，口感筋度好。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种快熟面及其制备方法。

背景技术

现在市面上主流面条，包括鲜面条、挂面、半干面等，一般煮熟需要3～5分钟，有的甚至需要煮20分钟，煮熟之后的面条须尽快食用，否则面条放置一段时间后就会变成一坨，面条无咬筋，适口性变差。并且，这类产品面条表面有生粉，煮时生粉中淀粉颗粒听吸水膨胀，溶到煮面水中引起混汤。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种快熟面及其制备方法，本发明提供的可快速煮熟的面条，放置40分钟之后面条不坨，不粘连，口感筋道，并且煮面水不易混汤。

本发明提供了一种快熟面，由包括以下质量的原料制备而成：

100质量份的小麦粉，所述小麦粉包括澳大利亚进口小麦和产于黄淮地区的优质小麦，所述小麦粉中澳大利亚进口小麦的含量≥50％；

20～40质量份的淀粉；

5～15质量份的谷朊粉；

0.2～1质量的增稠剂；

0.2～2质量份的食用碱；

1～3质量份的食盐；

0.1～0.5质量份的酸度调节剂；

28～40质量份的水。

优选的，所述小麦粉的稳定时间≥5min。

优选的，所述淀粉选自玉米淀粉、木薯淀粉和小麦淀粉中的一种或多种；

所述增稠剂选自果胶、卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶和羧甲基纤维钠中的一种或多种；

所述酸度调节剂选自磷酸盐、碳酸氢钠、乳酸钠和碳酸钾中的一种或多种。

本发明提供的一种上述快熟面的制备方法，包括以下步骤：

A)将28～40质量份的水与0.2～1质量的增稠剂、0.2～2质量份的食用碱、1～3质量份的食盐和0.1～0.5质量份的酸度调节剂混合，得到盐水；

将100质量份的小麦粉、20～40质量份的淀粉和5～15质量份的谷朊粉混合后加入所述盐水混合和面，得到面团；

B)将所述面团静置熟化，得到熟化后的面团；

C)将所述熟化后的面团进行绫织压延工艺，得到面带，将所述面带进行连续压延，得到面片；

D)所述面片切条后进入面条成型机构中进行制波，得到直条大波浪面条；

所述面条成型机构包括面梳，所述面梳包括：用于将面条梳出的若干个面梳齿(1)，所述面梳齿(1)均与梳体(3)连接；一个所述面梳齿(1)包括两个处于同一平面内且相邻的面梳单齿(1A)，且至少有两个所述面梳齿(1)分别位于不同的平面内，处于不同平面内的所述面梳齿(1)的末端位于不同的直线上，位于不同平面的所述面梳齿(1)沿所述梳体(3)的长度方向间隔设置；

E)将所述直条大波浪面条在饱和水蒸气中进行熟制，使得到的面条的糊化度＞90％，得到熟化的面条；

F)将所述熟化的面条定量切断，得到快熟面。