[发明专利]一种可食性涂膜保鲜剂及其制备方法和应用

说明书

本发明属于食品保鲜技术领域，公开了一种可食性涂膜保鲜剂及其制备方法和应用。所述可食性涂膜保鲜剂由以下质量百分含量的组分组成：壳聚糖1.50～2.50％，甘油0.75～1.25％，羟丙基‑β‑环糊精0.20～0.40％，肉桂醛0.10～0.20％，香芹酚0.10～0.20％，抗坏血酸0.50～1.00％，溶剂为水。本发明的涂膜保鲜剂用于卤肉制品涂膜后，可有效的阻止卤肉制品表面与氧气、微生物以及水分的接触，使用涂膜保鲜剂的卤肉制品在0～4℃的环境中贮藏期达到20天以上，能长期地保持卤肉制品的品质及风味，保鲜效果明显优于普通的低温保藏方法。

技术领域

本发明属于食品保鲜技术领域，具体涉及一种可食性涂膜保鲜剂及其制备方法和应用。

背景技术

卤肉制品是中国的传统食品，历史悠久，是以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调制好的卤汁中煮制而成的菜肴。卤菜集烹制与调味二者于一身。因其具有取材方便、口感丰富、风味独特、携带方便、有益营养等特点，受到了广大人民群众的喜爱。

卤肉制品因加工过程要求热处理强度有限，主要在酒店、餐馆或者家庭即做即食、现做现卖。即做即食类卤肉制品风味色泽较好，生产和销售模式直接面对消费者，流通快，可以节省后续杀菌、包装等工艺带来的较高成本。但是卤肉制品富含水分与蛋白质、油脂等高营养物质，容易引起微生物生长繁殖，由于缺少杀菌包装工艺，产品长时间暴露在空气中，极易二次污染，导致此类产品货架期较短，不适合工业化生产和销售，特别是夏季高温，只能以销定产。为了满足现在人们对快捷消费卤肉制品方便性的要求，使产品向工业化、集约化方向发展，就需要解决卤肉制品产品的保藏问题。

目前国内外卤肉制品普遍采用的保鲜方法有：低温保藏、添加保鲜剂、包装技术(真空包装、气调包装、托盘包装)、紫外线杀菌技术、活性包装技术、辐射保鲜技术、高压及微波处理技术、可食膜保鲜技术等等，其中可食膜保鲜技术近年来已成为国际上研究的热点。

可食性包装膜是以天然可食性物质(如蛋白质、多糖、脂类等)为原料，通过不同分子间的相互作用，并以包裹、涂布或微胶囊等形式覆盖于食品表面(或内部)，形成起保护作用的薄层，以阻隔水气、氧气或各种溶质的渗透。可食性包装膜与合成塑料包装膜相比具有以下优势：①可以作为食品色、香、味、营养强化和抗氧化物质等的载体；②可与被包装食品一起食用，对食品和环境无污染，因而在食品工业方面具有广阔的应用前景。

发明内容

针对以上现有技术存在的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种可食性涂膜保鲜剂。

本发明的另一目的在于提供上述可食性涂膜保鲜剂的制备方法。

本发明的再一目的在于提供上述可食性涂膜保鲜剂在卤肉制品保鲜中的应用。

本发明目的通过以下技术方案实现：

一种可食性涂膜保鲜剂，由以下质量百分含量的组分组成：壳聚糖1.50～2.50％，甘油0.75～1.25％，羟丙基-β-环糊精0.20～0.40％，肉桂醛0.10～0.20％，香芹酚0.10～0.20％，抗坏血酸0.50～1.00％，溶剂为水。

优选地，所述可食性涂膜保鲜剂由以下质量百分含量的组分组成：壳聚糖2.00％，甘油1.00％，羟丙基-β-环糊精0.30％，肉桂醛0.15％，香芹酚0.15％，抗坏血酸0.75％，溶剂为水。

优选地，所述壳聚糖的分子量15～25万，脱乙酰度为≥85％。

上述可食性涂膜保鲜剂的制备方法，包括如下制备步骤：

(1)称取羟丙基-β-环糊精、肉桂醛、香芹酚，混合后进行研磨，然后加入甘油搅拌均匀，得到溶液1；

(2)将壳聚糖与抗坏血酸溶于部分水中，得到溶液2；