[发明专利]一种马铃薯香精基料及马铃薯香精

说明书

本发明提供一种马铃薯修饰香基，包括如下组分及其质量百分比：DL‑蛋氨酸1.0％‑5.0％、L‑谷氨酸0.1％‑0.5％、酵母抽提物0.5％‑4.0％、水解植物蛋白0.2％‑3.0％、葡萄糖5％‑15.0％、果葡糖浆2.0％‑5.0％、D‑木糖0.1％‑2.0％、D‑核糖0.2％‑1.0％、香兰素0.3％‑2.0％、乙基香兰素0.1％‑0.5％、乙基麦芽酚0.2％‑3.0％、马铃薯全粉2％‑6％、丙二醇53％‑88％。本发明属于食用香精技术领域，提供的马铃薯香精基料耐高温，可以满足油炸、烘焙等处理的要求，具有马铃薯风味；提供的马铃薯香精整体协调性好，且风味浓郁、纯正，接近天然马铃薯香味。

技术领域

本发明属于食用香精技术领域，尤其涉及一种马铃薯香精基料及马铃薯香精。

背景技术

随着人民生活水平的不断提高，消费者对风味、口感等的要求越来越高。香精在食品、日化和医药等领域得到了越来越广泛的应用。按用途分类，香精分为日用香精、食用香精和其他用途香精三大类。

食用香精是现代食品工业必不可少的食品添加剂，虽然在食品中的用量很低，但可能对产品质量和口感等的提升起到关键性的作用。薯片是指由马铃薯制成的休闲零食，其制作方法是把马铃薯切为薄片，然后油炸或烘焙等处理至脆口并加以调味得到。由于马铃薯经油炸或烘焙等处理后的风味较淡，为获得较好的风味，需要添加能增强马铃薯风味的香精或风味成分，但容易出现香精或风味成分不耐高温、风味持久性较差等问题。

因此，提供一种耐高温的马铃薯香精，对于改善马铃薯产品的风味具有重要意义。

发明内容

为解决现有技术存在的问题，满足消费者的更高需求，本发明提供一种马铃薯香精基料及马铃薯香精，通过美拉德反应制得耐高温马铃薯香精基料，再配以调香修饰成分进行修饰调和，可以掩盖耐高温马铃薯香精基料中呈现的部分不悦风味，使制得的马铃薯香精整体协调性好，且风味浓郁、纯正，接近天然马铃薯香味，可广泛应用于烘焙薯片和复合薯片等马铃薯加工食品领域。

本发明的目的将通过下面的详细描述来进一步体现和说明。

一种马铃薯香精基料，包括如下组分及其质量百分比：DL-蛋氨酸1.0％-5.0％、L-谷氨酸 0.1％-0.5％、酵母抽提物0.5％-4.0％、水解植物蛋白0.2％-3.0％、葡萄糖5％-15.0％、果葡糖浆 2.0％-5.0％、D-木糖0.1％-2.0％、D-核糖0.2％-1.0％、香兰素0.3％-2.0％、乙基香兰素0.1％-0.5％、乙基麦芽酚0.2％-3.0％、马铃薯全粉2％-6％、丙二醇53％-88％。

以丙二醇为溶剂体系，通过氨基酸、还原糖、酵母抽提物、马铃薯全粉等按一定重量比例在加热条件下发生美拉德反应，制得耐高温马铃薯香精基料。该马铃薯香精基料耐高温，可以满足油炸、烘焙等处理的要求，具有马铃薯风味，但尚不够浓郁，夹杂着部分不悦风味。在这一发现的基础上，发明人进一步对马铃薯香精基料进行修饰调和，使制得的马铃薯香精整体协调性好，且风味浓郁、纯正，接近天然马铃薯香味。

优选地，所述的马铃薯香精基料，包括如下组分及其质量百分比：DL-蛋氨酸1.5％-4.0％、 L-谷氨酸0.2％-0.5％、酵母抽提物1％-4.0％、水解植物蛋白1％-3.0％、葡萄糖6％-12.0％、果葡糖浆2.5％-4.5％、D-木糖0.5％-2.0％、D-核糖0.5％-1.0％、香兰素0.6％-1.5％、乙基香兰素 0.2％-0.5％、乙基麦芽酚0.5％-2％、马铃薯全粉2.5％-5％、丙二醇62％-80％。

更优选地，所述的马铃薯香精基料，包括如下组分及其质量百分比：DL-蛋氨酸2.5％、 L-谷氨酸0.4％、酵母抽提物2.2％、水解植物蛋白1.8％、葡萄糖8％、果葡糖浆3.2％、D-木糖1％、D-核糖0.8％、香兰素1.2％、乙基香兰素0.4％、乙基麦芽酚1.5％、马铃薯全粉3％、丙二醇74％。