[发明专利]添加剂组合物及其应用和酸奶制品以及测定酸奶制品的离心沉淀率和感官得分的方法

说明书

本发明涉及奶制品领域，具体涉及添加剂组合物及其应用和酸奶制品以及测定酸奶制品的离心沉淀率和感官得分的方法。该组合物含有果胶、海藻酸丙二醇酯和大豆多糖，果胶、海藻酸丙二醇酯和大豆多糖的重量比为2‑10:2‑14:5‑20。酸奶制品含有发酵乳以及所述添加剂组合物，相对于100重量份的酸奶制品，果胶的含量为0.02‑0.1重量份，海藻酸丙二醇酯的含量为0.02‑0.14重量份，大豆多糖的含量为0.05‑0.2重量份。本发明的添加剂组合能够大大降低酸奶制品储藏过程中的离心沉淀率，同时提高酸奶制品储藏过程中的稳定性，克服活菌数或pH的快速下降，同时改善酸奶制品的口感。

技术领域

本发明涉及奶制品领域，具体涉及一种用于酸奶制品的添加剂组合物，该添加剂组合物在降低酸奶制品离心沉淀率、提高酸奶储藏稳定性、改善酸奶口感和风味、减缓酸奶储藏过程中pH和活菌数下降中的应用，一种酸奶制品，以及一种测定酸奶制品的离心沉淀率和感官得分的方法。

背景技术

酸马奶，在蒙古语中亦称策格(Chegee、Chige)、马奶酒、艾日格(Airag、Arrag)等。传统酸马奶是以新鲜马奶为原料，经乳酸菌或酵母菌等微生物共同自然发酵而成的酸性低酒精含量乳饮料。就传统酸马奶而言，大都有牧民家庭自制，保质期较短，产品贮藏稳定性差。由于其制作工艺为自然发酵，微生物群落结构复杂。对其发酵过程中微生物多样性、群落结构动态变化及功能和互作机制了解甚少，产品难以标准化和工业化生产。不同的牧民家庭和不同批次生产的酸马奶，口感、风味和质地差异较大。在贮藏过程中，由于其中的活性微生物还会生长，使pH值继续下降，产酸过酸味。因此，在贮藏期间酸马奶成品的稳定性较差，通常会出现脂肪上浮、蛋白质沉淀、乳清析出等现象。

发明内容

为了克服现有技术存在的上述缺陷，也即，提高酸奶制品储藏过程中的稳定性，减缓其活菌数以及pH值的快速下降，同时改善酸奶制品的口感和风味，本发明的第一方面提供一种用于酸奶制品的添加剂组合物，该添加剂组合物含有果胶、海藻酸丙二醇酯和大豆多糖，并且果胶、海藻酸丙二醇酯和大豆多糖的重量比为2-10:2-14:5-20。

本发明的第二方面，提供如上所述的添加剂组合物在降低酸奶制品离心沉淀率、提高酸奶储藏稳定性、改善酸奶口感和风味、减缓酸奶储藏过程中 pH和活菌数下降中的应用。

本发明的第三方面，提供一种酸奶制品，所述酸奶制品含有发酵乳以及如上所述的添加剂组合物，相对于100重量份的所述酸奶制品，果胶的含量为0.02-0.1重量份，海藻酸丙二醇酯的含量为0.02-0.14重量份，大豆多糖的含量为0.05-0.2重量份。

同时，本发明还专门提供了一种针对以果胶、海藻酸丙二醇酯和大豆多糖为添加剂的酸奶制品的离心沉淀率和感官得分的测定方法，该方法能够通过添加剂中各组分在酸奶制品中的含量，在不通过具体实验测定的情况下，快速了解酸奶制品的离心沉淀率和感官得到，从而节省人力物力。

因此，本发明的第四方面，提供一种测定酸奶制品的离心沉淀率的方法，该方法包括：

(1)向发酵乳中添加多份不同重量的果胶、多份不同重量的海藻酸丙二醇酯和多份不同重量的大豆多糖，得到多份酸奶制品，其中，将酸奶制品中果胶的含量定义为A，海藻酸丙二醇酯的含量定义为B，大豆多糖的含量定义为C；

(2)将步骤(1)所得的多份酸奶制品在2-6℃的条件下放置20-25小时，并测定离心沉淀率Y1，然后根据得到的离心沉淀率Y1以及酸奶制品中果胶的含量A，海藻酸丙二醇酯的含量B，大豆多糖的含量C进行线性拟合，得到多元线性回归方程式1，

(3)向原料乳添加果胶、海藻酸丙二醇酯和大豆多糖，并在2-6℃的条件下放置20-25小时，得到待测酸奶制品，根据添加的果胶的含量、海藻酸丙二醇酯的含量和大豆多糖的含量，通过所述方程式1得到待测酸奶制品的离心沉淀率。

本发明的第五方面，提供一种测定酸奶制品的感官得分的方法，该方法包括：