[发明专利]一种粗粮法饼及其制备方法在审

专利信息
申请号: 201811003666.7 申请日: 2018-08-30
公开(公告)号: CN108887331A 公开(公告)日: 2018-11-27
发明(设计)人: 韦帮卡;廖灿 申请(专利权)人: 湖南省南一门南北特食品有限公司
主分类号: A21D13/06 分类号: A21D13/06;A21D13/02;A21D2/36
代理公司: 暂无信息 代理人: 暂无信息
地址: 410000 湖南省长沙市*** 国省代码: 湖南;43
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摘要:
搜索关键词: 法饼 制备 高纤维 面团 藕粉 芡实 和面 麦芽糖 甜酒 健脾养胃 有效减少 粗纤维 发酵剂 精面粉 白糖 制饼 饴糖 发酵 鸡蛋 对口
【说明书】:

发明公开了一种粗粮法饼及其制备方法,这种粗粮法饼利用精面粉、白糖、鸡蛋、饴糖或者麦芽糖、甜酒水、藕粉、芡实粉、发酵剂,盐、高纤维组分A以及高纤维组分B作为原料进行制备,其制备时将高纤维组分单独与藕粉以及芡实粉混合后和面,然后将其他原料进行混合和面,将单独和制好的面团分别发酵好之后重新和制,在将和制好的面团制饼胚,然后烤制成型。本发明制得的粗粮法饼口感温和、能有效减少粗纤维对口感的影响,营养丰富,同时具有健脾养胃的功效。

技术领域

本发明涉及传统糕点食品领域,具体涉及一种粗粮法饼及其制备方法。

背景技术

法饼,又称“发饼”,系湖南传统的健康糕点,其传统工艺手法工艺源于清末,至今已有两百多年的历史,也是湖南中式糕点中唯一采用发酵工艺制备的糕点产品。法饼主要原料为精面粉、糯米甜酒、麦芽糖、白砂糖等,经面团调制、甜酒发酵、烘烤等工艺精制而成。饼呈扁圆形,表面为乳白色,底面棕黄色,入口松软,香气浓郁,酒香醇绵,甘甜味美,深受广大中下层群众的喜欢。同时,作为传统食品,也广泛出现在人们的婚嫁、乔迁、生日宴会上,体现人民大众对美好生活的想往和愿景。

传统的法饼制作技艺比较粗糙,其制作周期长,技艺复杂,经济效益不高,再加上法饼本身含糖量高,满足不了人们的健康需求,且口味单一,多为甜味或咸味,也有少量其他口味的,但总体来说口味上缺乏特点,难于满足市场需求,导致法饼的市场需求减少,传统技艺濒临失传,因而有必要对其制作配方以及制备工艺进行改进,以提高其市场适应力。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种粗粮法饼及其制备方法,以解决上述技术背景中的缺陷。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现:

一种粗粮法饼,由以下重量份数的原料组成:

精面粉200~230份、白糖50~80份、鸡蛋30~50份、饴糖或者麦芽糖10~15份、甜酒水3~5份、藕粉30~50份、芡实粉20~30份、发酵剂2~5份,盐2~5份以及高纤维组分A和高纤维组分B。

其中,所述高纤维组分A为全麦粉、麸皮粉、麦片、五谷杂粮中的一种或者任意比例的混合物,其重量份为50~80份。

所述高纤维组分B为蔬果类中的根茎植物、茎叶植物的冻干料或者脱水料的任意比例混合物,其重量份为30~50份。

在本发明中,所述发酵剂优选为酒石酸氢钾、葡萄糖酸内酯、磷酸氢钙、碳酸氢钠、酵母中的一种。

在本发明中,为了提升口感,在原料中还可以添加质量份为8~15份的果干,所述果干优选为蓝莓干、葡萄干、蔓越莓干中的一种或者任意比例的混合。

其具体制备方法包括以下操作步骤:

1)预制老面:将作为原料的精面粉平均分成五份,取一份精面粉与甜酒水混合,加水混合均匀后,静置5~7天,发酵成老面。

2)调制面团:将一份面粉倒在案板上打成圆池,将老面倒入池内,加水和成面团,放在无油垢的容器中静置发酵。

3)预制粗粮纤维面团:取高纤维组分A以及高纤维组分B磨粉,将高纤维组分A与藕粉、芡实粉混合后加水调成糊料,将糊料在70~85℃的条件下搅拌10~15min,搅拌均匀后自然冷却,加入一份面粉以及水进行和面,和面过程中加入高纤维组分B,和成面团后用保鲜膜包好,入冰箱冷藏1~2h后取出常温发酵6~8h,形成粗粮纤维面团。

4)在步骤2)以及步骤3)中制备的面团中按1:1的比例将白糖、饴糖或者麦芽糖、食盐倒入面团中,充分搅拌,搅拌到没有面团、糖粒,糖面溶为一体即可,静置12~24h。

5)硬料:先把发酵剂过筛后按1:1的比例加入到腌好糖的面料中,搅拌均匀,然后把剩余的两份面粉倒在案板上打成圆池,将腌好糖的两块面料浇入池中,加水和成软硬适中的面团。

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