[发明专利]一种酒曲及其在树莓酒发酵上的应用

权利要求书

1.一种酒曲，其特征在于，其由质量份的如下原料组成：山药10～20份、麸皮5～15份、树莓籽1～5份、树莓茎提取物2～5份、木聚糖酶0.01～0.05份、中草药10～20份、生香酵母0.1～0.5份、米曲霉0.01～0.05份；所述的中草药由质量份的辣木籽1～3份、姜皮3～6份、刺儿草4～8份、掌叶大黄4～8份组成；

所述的酒曲由如下方法制备得到：将树莓籽、姜皮、辣木籽于40～60℃下烘烤1～2h后粉碎成粉末，将刺儿草和掌叶大黄煎煮后过滤取得滤液和滤渣，将滤渣干燥粉碎成粉末；将山药蒸煮后，干燥，粉碎成山药粉末；将上述粉末与木聚糖酶混合后与刺儿草和掌叶大黄的煎煮滤液浸质2～4h，捏成酒曲团；在酒曲团上接种生香酵母、米曲霉后置于30～35℃下培养至酒曲团颜色为黄褐色时，在酒曲团表面喷洒树莓茎提取物继续培养至酒曲团颜色为棕褐色时停止培养，将酒曲团晒干即制成酒曲。

2.根据权利要求1所述的一种酒曲，其特征在于，所述树莓茎提取物由如下方法制备得到：将树莓茎捣碎后置于萃取剂中，采用超声波辅助提取，于30～40℃下，萃取30～35min得到所述树莓茎提取物；所述萃取剂由质量比为1:5:10:5的柠檬酸、甲醇、乙醇、丙酮组成；所述的树莓茎与萃取剂的固液比为1～5:30g/ml。

3.一种树莓酒，其特征在于，其采用权利要求1或2所述的酒曲发酵制备得到；所述树莓酒由质量份的如下原料发酵得到：树莓果30～50份、大米20～30份、小米10～20份；

所述树莓酒的发酵方法包括如下步骤：

着色：选择采摘后在8小时内的完整不破裂的树莓果，将树莓果洗净后，避光破碎取汁，将树莓果汁与大米和小米浸泡5～8h，将大米和小米取出后沥干置于锅中蒸熟；

装坛：将蒸熟后的大米和小米和洗净后的树莓鲜果与所述酒曲混合均匀后放入消毒后的酒坛中，在1个小时内密封酒坛置于发酵室内发酵，所述酒坛坛体容积为10L～20L；酒坛全部置于发酵室后对发酵室进行全密封；所述酒曲的添加量为大米、小米、树莓鲜果总质量的0.1～0.5％；

发酵：每隔七个工作日对酒坛进行光照观察，察看其是否完全进入酵菌活跃状态，对于活跃度不够的及时移离发酵室，每七个工作时就观察一次，发酵45～50d后将发酵液过滤取得滤液，将滤液置于新酒坛中密封沉淀3个月后即制得所述树莓酒。

4.根据权利要求3所述的一种树莓酒，其特征在于，所述树莓酒的酒精度数为16～18度。

5.根据权利要求3所述的一种树莓酒，其特征在于，所述树莓酒的甜度为8～12。

6.根据权利要求3所述的一种树莓酒，其特征在于，所述发酵工艺中，发酵温度为20～35℃。

7.根据权利要求3所述的一种树莓酒，其特征在于，所述装坛工艺中，装坛时，大米、小米与、酒曲盛装量为酒坛坛体的4/5。

8.根据权利要求3所述的一种树莓酒，其特征在于，所述发酵室在将酒坛置于发酵室之前，对发酵室进行消毒；将酒坛放入发酵室后对酒坛做时间标注，酒坛全部置于发酵室后再对发酵室进行全密封。