[发明专利]一种酒曲及其在树莓酒发酵上的应用

说明书

本发明公开了一种酒曲及其在树莓酒发酵上的应用，酒曲由质量份的如下原料组成：山药10～20份、麸皮5～15份、树莓籽1～5份、树莓茎提取物2～5份、木聚糖酶0.01～0.05份、中草药10～20份、生香酵母0.1～0.5份、米曲霉0.01～0.05份；所述的中草药由质量份的辣木籽1～3份、姜皮3～6份、刺儿草4～8份、掌叶大黄4～8份组成；树莓酒由质量份的树莓果30～50份、大米20～30份、小米10～20份酿制而成。本发明的酒曲适用于树莓酒的酿制，酿制得到的树莓酒营养物质得到很好的保留，树莓酒酒香和果香香味浓郁，色泽鲜艳、口感爽口柔和，澄清透明，无沉淀，品质高。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酒曲及其在树莓酒发酵上的应用。

背景技术

中国有着几千年的酒文化，喜庆婚丧，商业活动，走亲访友等都离不开酒，但传统的酒文化只负于酒热闹、助兴及哀愁场面的引子。现代社会随着人类认识度的逐步加深，理性对待酒品也将成为饮酒文化一部分。健康将成为现代人饮酒的思想。因此一种口感好，营养丰富果品酒就值得让人期待。

随着社会的发展，科学技术进步，人们生活和工作的节奏越来越快，生活压力与工作压力让很多人身体长期处于亚健康状态。环境问题，工作压力以及药物滥用更加深了国民健康问题日益突出。中国先人创导的以食为补，扶正固本，以防御疾病的中医学文化。树莓果本身含有很多对人体有益的维生素及植物酸，在人类进化的每个阶段，树莓均为采食的一种野生果存在。在现代技术手段的帮助下，人们认识到树莓果品营养成份，因此树莓果产品的生产加工已提上日程。

树莓水果中含有大量的维生素C、E,超氧化物歧化酶，Y-安基丁酸等抗衰物质以及鞣化酸等抗癌物质，其中维生素E和鞣化酸含量为水果之最，将其制成酿制成树莓酒可较好的保存树莓中营养物质，营养价值好，保健效果。然而，在现有技术中，也有一些加工树莓果酒的方法，但是由于发酵条件和酒曲没能精准控制，导致其中的超氧化物歧化酶(SOD)、花青素、鞣化酸、总酚以及维生素C大量流失，导致树莓果酒的营养价值和保健效果不明显。

发明内容

本发明克服了现有技术中酒曲单一，将其应用于树莓酒的酿造酿制得到的树莓酒风味、色泽差，营养物质得不到较好的保存，树莓酒易产生沉淀物等技术问题，提供可一种酒曲及其在树莓酒发酵上的应用。

为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：

一种酒曲，其由质量份的如下原料组成：山药10～20份、麸皮5～15份、树莓籽1～5份、树莓茎提取物2～5份、木聚糖酶0.01～0.05份、中草药10～20份、生香酵母0.1～0.5份、米曲霉0.01～0.05份；所述的中草药由质量份的辣木籽1～3份、姜皮3～6份、刺儿草4～8份、掌叶大黄4～8份组成；

所述的酒曲由如下方法制备得到：将树莓籽、姜皮、辣木籽于40～60℃下烘烤1～2h后粉碎成粉末，将刺儿草和掌叶大黄煎煮后过滤取得滤液和滤渣，将滤渣干燥粉碎成粉末；将山药蒸煮后，干燥，粉碎成山药粉末；将上述粉末与木聚糖酶混合后与刺儿草和掌叶大黄的煎煮滤液浸质2～4h，捏成酒曲团；在酒曲团上接种生香酵母、米曲霉后置于30～35℃下培养至酒曲团颜色为黄褐色时，在酒曲团表面喷洒树莓茎提取物继续培养至酒曲团颜色为棕褐色时停止培养，将酒曲团晒干即制成酒曲。

其中，所述树莓茎提取物由如下方法制备得到：将树莓茎捣碎后置于萃取剂中，采用超声波辅助提取，于30～40℃下，萃取30～35min得到所述树莓茎提取物；所述萃取剂由质量比为1:5:10:5的柠檬酸、甲醇、乙醇、丙酮组成；所述的树莓茎与萃取剂的固液比为1～5:30g/ml。

本发明的另一目的还在于提供一种树莓酒，其采用权利要求1或2所述的酒曲发酵制备得到；所述树莓酒由质量份的如下原料发酵得到：树莓果30～50份、大米20～30份、小米10～20份；

所述树莓酒的发酵方法包括如下步骤：