[发明专利]绿色无添加水果罐头及其加工工艺

说明书

本发明公开了一种绿色无添加水果罐头及其加工工艺，包括下述步骤：(1)挑选新鲜成熟且无病虫害、机械损伤的水果，将去皮、去核后的水果切块用水烫10‑30s，进行护色处理；(2)将护色后的水果放入浸糖料中，使用真空浸糖设备进行真空浸糖；(3)将真空浸糖后的水果与糖水混合均匀后装罐，经排气、密封、杀菌、冷却，得到绿色无添加水果罐头。本发明的绿色无添加水果罐头，不添加人工色素、漂白剂、合成防腐剂，绿色安全，通过真空密闭达到延长罐头保质期的目的，最大限度的保留水果的香味和营养成分，经常食用具有健胃、抗氧化、清除自由基的功效。

技术领域

本发明涉及一种水果罐头及其加工工艺。

背景技术

我国水果资源丰富，是全球最大的水果生产、输出国。既有苹果、柑橘、梨和葡萄等大宗优势水果，也有西北、东部、热带和亚热带地区等具有地域特色的水果。水果罐头是以新鲜水果为主要原料，经过加工处理、罐装、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，达到商业无菌从而延长食品保质期的一种罐类保鲜食品。它以品种多、口味独特、保质期长、食用方便等特点，深受消费者喜爱。水果罐头在新鲜度和营养成分方面保持的非常好，仅次于现摘水果，由于从原材料的采摘到加工成成品的过程耗时非常短，且高温处理可使果蔬产品的全部化学反应都停止，从而保证了罐头的新鲜度和营养成分基本不变。

我国是水果罐头的生产和消费大国，年产量在百万吨以上，出口量在世界上也是名列前茅。我国主要果品罐头有10多种，其中出口量较大的有5种，按出口量排名依次是柑橘罐头、桃罐头、梨罐头、菠萝罐头和荔枝罐头。目前国内水果罐头的消费方式一种是在日常生活中作为食用方便的水果制品，另外一种是被食品生产企业、餐饮业作为其产品的原料之一。水果罐头的原料取材于水果，包括黄桃，苹果，荔枝，草莓，山楂等。近年来，我国在果品罐头加工技术方面取得了长足的进步：低温连续杀菌技术和连续去皮技术在酸性罐头中得到了广泛应用；引进了电脑控制的新型杀菌技术，如板栗小包装罐头产品；研发连续化、智能化的加工装备，开发易开罐、软包装、半刚性包装容器和材料。

目前我国部分水果罐头存在违规使用合成色素、漂白剂等问题，危害了广大消费者的健康。《食品添加剂使用卫生标准》中规定，水果罐头(除装饰用染色樱桃罐头可以使用胭脂红色素外)不得添加合成色素，但是有些企业的产品检测出含有柠檬黄，有些产品检出含有苋菜红，有些产品检出含有胭脂红。在食品的生产加工过程中，添加漂白剂后，其产品中会残留二氧化硫，国家标准《食品添加剂使用卫生标准》规定，果蔬罐头中禁止使用任何漂白剂。质量抽查中经常发现有的产品添加漂白剂，主要是为了掩盖果蔬罐头内容物的颜色发生褐变而违规添加的。随着绿色环保、天然纯正等消费理念的流行和发展，罐头消费者更加看重罐头的无添加色素、漂白剂等品质，开发一种绿色无添加的水果罐头不但是市场需要的，也是生产者应该做到的。

发明内容

本发明提供了一种绿色无添加水果罐头及其加工工艺。本发明采用如下技术方案：

一种绿色无添加水果罐头的加工工艺，包括下述步骤：

(1)挑选新鲜成熟且无病虫害、机械损伤的水果，将去皮、去核后的水果100-500g切块后用1000-200g、温度为90-98℃的水烫10-30s，然后在300-600g护色液中浸渍5-20分钟，浸渍温度为20-40℃；

(2)将护色后的水果放入300-600g浸糖料中，使用真空浸糖设备进行真空浸糖；

(3)将真空浸糖后的水果与200-500g糖水混合均匀后装罐，装罐后放入排气箱排气，密封，在95-99℃杀菌10-20分钟，用2-8℃的水冷却至20-30℃，得到绿色无添加水果罐头。所述糖水是质量分数为25-40％的蔗糖水溶液。

在一个优选的技术方案中，绿色无添加水果罐头的加工工艺包括下述步骤：