[发明专利]一种蒸汽生卤坚果的制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种蒸汽生卤坚果的制备方法，依次包括筛选、前处理、卤水的制备，装袋、封口、熟化，在装袋后封口前增加加卤工序，熟化过程中完成卤制入味。前处理过程中包括采用浸泡液对坚果进行浸泡的过程，浸泡液为酶制剂或NaCL溶液。该产品制备过程中可严格控制调味料的添加量，卤料采用植物性中药，保证产品风味的同时利用中药中的生物活性保证产品健康；加工过程中不添加人工合成色素、添加剂、防腐剂等物质，产品更健康。制备加工工艺简单，采用鲜卤工艺，产品更加健康，食用后不易上火。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种蒸汽生卤坚果的制备方法。

背景技术

坚果是人们日常消遣常见的一种零食，口感香脆，风味多样，是一种男女老幼都喜欢的休闲食品。但是传统坚果如瓜子，在加工过程中为提升瓜子的焦香味，多采用炒制加工，但是瓜子炒后性温燥，多吃容易上火，引起口腔溃疡，舌头疼涩、牙疼、嗓子干痒等多种症状，尤其对于患有慢性咽喉炎的人群，瓜子更是不能多吃。

为避免炒制坚果在炒制后易上火的性状，有些商家开发出卤瓜子、卤花生等坚果产品，其工艺与卤肉相似，将坚果加入到卤水中进行卤制，让坚果充分吸收卤水中的风味后再将瓜子风干，最终制得卤味瓜子。这类瓜子虽然未经过炒制，但在卤制过程中为了保证充分入味需将坚果经过长时间的卤制，坚果内外吸收较多的调味料，使得其口味较重，多吃仍然会导致体内渗透压的改变，造成口腔上火、发炎等。另外，由于卤后产品含水量较高，若将其进行烘干需要浪费较长时间与能耗。

市面上常见的打出不上火的坚果产品多是原味直接烘烤后制得的，产品不进行调味直接烘干后出售，这类坚果虽然不容易上火但其口味单一，消费者可接受性较差，不能满足消费者对口感多样性的需求。

发明内容

为解决上述现有技术中的不足，本发明旨在提供一种口味多样，产品风味含量低，不易上火的坚果及其制备方法，为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现。

一种蒸汽生卤坚果的制备方法，依次包括筛选、前处理、卤水的制备，装袋、封口、熟化，在装袋后封口前增加加卤工序，熟化过程中完成卤制入味。前处理过程中包括采用浸泡液对坚果进行浸泡的过程，所述浸泡液为酶制剂或NaCL溶液。

具体包括以下步骤：(1)筛选：筛选颗粒饱满、无杂质的坚果，清洗干净表面杂质；

(2)前处理：将筛选后的坚果用酶制剂或NaCL溶液浸泡0.5-1h，低温风干表面水分，使得种皮含水量不大于15％，种子含水量不大于20％；

(3)卤水的制备：坚果卤料中添加纯净水，熬至沸腾开始计时，继续熬制 30-40min，之后调小火继续熬制10-15min，得卤水备用；

(4)装袋：将前处理后的坚果按不同的规格装入包装袋中；

(5)加卤：将步骤(3)中制备的卤水按质量百分比5％-20％的比例添加到装袋后的坚果中；

(6)封口：将加入卤水的坚果抽真空封口；

(7)熟化：将封口包装后的坚果放入反压灭菌锅中，调整压力，控制温度为121-125℃之间，处理20-30分钟，泄压时加反压，处理完成后冷却即得所需生卤坚果。

所述酶制剂为纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶；其比例按酶活算为1:2-3:1。

所述步骤(2)前处理过程中酶浸泡处理后还采用迷迭香提取物水溶液喷洒坚果表面。

所述迷迭香提取物为水溶性迷迭香提取物，质量浓度为2％，喷洒量为 2g/100g。

所述步骤(3)卤料中各成分占所加纯净水的质量比为：八角4-10％、陈皮 2-8％、盐2-6％、糖2-5％、甘草5-15％、茶叶10-15％、茴香1-8％，迷迭香7-12％。