[发明专利]一种无添加的超高压方便熟湿面的生产方法

说明书

本发明提供了一种无添加的超高压方便熟湿面的生产方法，包括以下步骤：(1)以水和面粉为原料搅拌成面团；(2)将面团置于耐高压的食品包装袋中，抽真空后封口，放入超高压容器内，在压力为200～400MPa、保压处理时间为3～15min；(3)将用超高压处理后的面团压制出成型面条；(4)在成型的面条表面均匀喷涂植物油后，用高温蒸煮袋真空密封包装；(5)将真空包装的面条，在115～121℃的环境下，高温蒸煮8～20min，使其熟化并杀菌，即得方便熟湿面；(6)常温避光保存即可。本发明提的方法实现了在不使用食品添加剂的情况下，解决了熟湿面易回生、面条间分散性差且不易长期常温贮藏的问题。

技术领域

本发明涉及食品制作与加工技术领域，具体涉及一种不使用食品添加剂的、并利用超高压技术生产方便熟湿面的方法。

背景技术

食品消费日益注重安全、营养、美味和方便，大部分消费者倾向选择不使用、或尽量少使用食品添加剂的方便食品。

方便湿面由于其有筋道、不断条、口味纯正、食用前复热时间短、食用方法多且操作简单等多方面的优势，被视为升级换代的“第四代方便面”，具有广阔的市场前景。方便湿面可分为方便鲜湿面和方便熟湿面。鲜湿面的典型代表如日式拉面，熟湿面的典型代表如乌冬面。鲜湿面和熟湿面制作均需解决保质期短、易回生、易粘连、口感差等问题。故市售产品多大量使用防腐剂、抗回生剂、酸味剂等食品添加剂。食品添加剂不仅会影响食物本身的口感和味道，长期、大量或过量摄入，会对人体健康造成危害，消费者越来越青睐不使用食品添加无添加食品。但目前，无添加食品的制备工艺尚不能满足保质期长、贮藏方便、食品不易粘连变质等要求。

在解决易回生问题方面，专利CN106107504A在原料配方中添加醋酸酯淀粉、复合磷酸盐和海藻糖的复配以抑制方便湿面在保存期内回生。此方法虽能在一定程度上抑制方便湿面的回生，但添加多种添加剂不仅增加成本，且影响湿面本身的口感，从而影响产品的食用品质。

在解决粘连问题方面，专利CN105211688A加入了与面条比例为1:10-15的食用油拌匀后再包装，以增加面条间的分散性、减少粘连现象的发生，但添加食用油的比例过高，影响食用口感。

在解决贮藏问题方面，专利CN106107504A在原料配方中添加乳酸链球菌素、葡萄糖酸内酯的复配，并结合短时杀菌将微生物控制在合格范围内，防止方便湿面变质。但此方法需添加防腐剂后才可长期保存，违背消费者对纯天然食品的追求。

超高压加工技术，又称高静压加工技术，是指在室温或温和加热的条件下利用压力媒介使食品中的酶、蛋白质和淀粉等在极高的压力(例如100～1000MPa)下，产生变性、失活或糊化等。有大量研究文献表明，超高压技术能有效抑制淀粉的老化速率，并且能最大程度地保持食品的营养物质和风味，但其在抑制方便熟湿面的回生现象方面鲜有报道。

蒸煮是熟制食品杀菌保鲜的常用方法，但将其用在熟湿面的制作中，若水分含量一高，则易出现溶胀、口感绵软等问题。

本发明拟通过对方便熟湿面的现有工艺进行整合改进，在不使用食品添加剂的情况下，解决易回生、面条间分散性差且不易长期常温贮藏的问题。

发明内容

本发明的目的是设计一种新的方便熟湿面的生产方法，通过超高压改性处理、喷油处理、高温干蒸组合工艺生产方便熟湿面，使其在不使用食品添加剂的前提下，具有不易回生、拉伸性能好、可长期常温贮藏、富有麦香的优点。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种无添加的超高压方便熟湿面的生产方法，包括以下步骤：

(1)和面：以水和面粉为原料，放入和面机搅拌至形成面团；

(2)超高压处理：将步骤(1)所得的面团置于耐高压的食品包装袋中，抽真空后封口，放入超高压容器内，在压力为200～400MPa、保压处理时间为3～15min；