[发明专利]非发酵夹馅高膳食纤维抗氧化麻花及其制作方法

权利要求书

1.一种非发酵夹馅高膳食纤维抗氧化麻花的制作方法，其特征在于：方法包括：原料粉熟化、皮面制做、馅料制做、成型、油炸、控油凉制、包装，具体步骤如下

⑴皮面制做：将100~110份原料面粉加入活面机中，加入10-30份经加热至140℃-160℃的高温食用油进行断筋处理，接下来加入水与糖活面，醒面20-30分钟备用；所述辅料为2份白砂糖，0.1份小苏打，0.05份食用盐；

⑵复合高膳食纤维馅料条制作：

①首先0.1-0.5份苦荞黄酮溶解于1~2.5份80%乙醇溶液中；

②将8-10份复合纤维粉制成28~35份23-28wt%的复合纤维水溶液，溶液含有0.01-0.015wt%的CaCl₂，并将此复合纤维水溶液于80-100℃条件下搅拌1-1.5小时，转速为300～600 转/分，形成复合纤维凝胶液；

③接着将1.1-3份苦荞黄酮乙醇溶液滴入②所制成的28~35份复合纤维凝胶液中，80-100℃条件下搅拌1-1.5小时，转速为300-600 转/分，制成复合纤维黄酮分子包裹液，乙醇通过高温搅拌蒸发，基本无残留；苦荞黄酮乙醇溶液滴入纤维凝胶液体积比为1.1~3：28~35；

④将20-30份高直链玉米淀粉加入上述混合物中，边加边搅拌，转速为300～600 rpm/min；

⑤进一步将剩余的12-30份复合纤维粉、10-15份面粉与④所述的含有高直链淀粉的48~58份黄酮纤维分子包裹液一同加入活面机活面，制成复合高膳食纤维馅料条的内条面，并压制成皮后切割成细条；

⑥将上述的复合高膳食纤维馅料内条浸入由乳化马铃薯淀粉与热磷脂液调制而成糊液中10-20秒，拎出后于40-50℃烘箱中烘制15-30分钟，使高膳食纤维馅条表面形成面糊层；所述糊液乳化马铃薯淀粉与热磷脂液调制而成；

（3）基础馅料制备：将10-15份原料面粉加入活面机中，加入20-30份经加热至170℃-200℃的高温食用油进行断筋处理，接下来加入辅料活面，活面过程中边活边加入白醋水2-3份，醒面20-30分钟，制成基础馅料面团；所述辅料为0.1份食用碱，0.2份食用盐；

（4）压条成型：①光条：将皮面制成大条后送入压条机，压成细条后一部分理顺做为光条；另一部分揉上麻仁等作成麻条；②馅条：将复合高膳食纤维馅料内条包裹于基础馅料面团压制成的基础馅料皮中，并在进一步切制成夹馅条；③麻花成型：按光条：麻条：馅条4-5：2-3：1-1.5的比例搓成麻花；

⑸油炸：⑹控油凉制：⑺包装：凉制后的麻花水份3%-5%，充惰性气体包装，即为成品；

所述复合纤维粉由苦荞麸皮细粉或麦麸细粉、菊粉或魔芋粉、全麦粉和天然果胶按1-2：0.5-1：0.4-0.8：0.1-0.2比例混合组成；

所述乳化马铃薯淀粉与热磷脂乳液调制方法为：

a:马铃薯淀粉乳化：100-120份原料马铃薯淀粉和0.5-1份褐藻胶过100目筛，加入淀粉量200-300份的50-55℃温水，边加水边搅拌，转速为300～600 rpm/min，淀粉全部分散于温水中，形成马铃薯淀粉乳化液；

b:热磷脂乳液: 将10-15份的磷脂加入900-1000份的含有0.1-0.2wt%NaOH的85-100℃的溶液中，边加入边搅拌，50~80rpm/min速度搅拌30-50分钟，至溶液30-40℃，形成磷脂乳液;

c:麻花馅料表糊层溶液配制：将0.5~1份80~90℃磷脂乳液加入10~12份50℃的马铃薯淀粉乳化中，边搅拌边加入, 搅拌速度50~80rpm/min，20-30分钟后于90℃保温1~2 小时后可进用于麻花茶馅料条表面糊层用。

2.根据权利要求1所述的非发酵夹馅高膳食纤维抗氧化麻花的制作方法，其特征在于：所述油炸的方法如下：

将制成的麻花放入10-15米油炸隧道，油炸过程采用两次油炸法，第1次油炸入锅温度120-130℃、15-20分钟；第2次油炸入锅温度150-160℃，28kHz 的超声，频率80～120W的超声功率下油炸5-8分钟，炸至麻花呈枣红色、体直不弯出锅；第1次油炸方式采用水油混合连续式油炸工艺，保证油过程的残渣及时过滤，减少油炸氧化和有害物的生成；第2次油炸超声辅助热油的热传递，同时将吸附于麻花内部孔隙的小油滴有效排压出来。