[发明专利]非发酵夹馅高膳食纤维抗氧化麻花及其制作方法

说明书

本发明公开了一种非发酵夹馅高膳食纤维抗氧化麻花及其制作方法，该麻花原料由皮料与馅料组成，皮料与馅料质量比为6‑8：1‑1.5，其中皮料按4～5：2～3比例制作面条与芝麻条。本发明利用膳食纤维中天然果胶的生物凝胶特性，形成膳食纤维凝胶，并进一步包裹黄酮分子，并通过马铃薯淀粉表糊层的保护作用，实现高膳食纤维抗氧化与低油脂吸附的双重作。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种非发酵夹馅高膳食纤维抗氧化麻花及其制作方法。

背景技术

麻花作为一种传统食品倍受人们喜爱，但是油炸食品油脂含量高，高糖、高油，特别是糖尿病人吃油炸食品血糖往往居高不下。膳食纤维和高直链淀粉对糖尿病、高脂血症等疾病具有明显调控作用。其中，可溶性膳食纤维有降血脂和降血糖的作用及良好的通便作用，而不溶性膳食纤维促进胃肠道蠕动、在大肠中吸收水分软化大便。增加麻花中的膳食纤维含量无非是解决糖尿病人吃麻花控血糖很好的解决手段。但是膳食纤维大分子不仅在人体摄入后具有与碳水化合物交织降低餐后血糖、吸收油脂和有害物质的作用，其加入麻花中在油炸过程会大量吸收油脂，造成麻花的油脂含量过高。

同时，苦荞黄酮主要含有芦丁等黄酮成份，具有软化血管、防治动脉硬化以及抗脂质过氧化和红细胞保护作用等功效，但是其稳定性差，特别是高温油炸过程损失率极高。因此，如何既能增加麻花的膳食纤维含量，又不增加麻花的吸油率，同时将黄酮有效进行保护，是高膳食纤维抗氧化麻花的工艺难题。

本发明将可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维以不同的种类与比例进行配比，并通过纤维凝胶化结合大分子成膜包裹技术实现苦荞黄酮与膳食纤维分子自包裹，有效降低麻花中膳食纤维油脂的吸附率并有效提升麻花的抗氧化性能。此外，在控油过程改变原有的自然控油为负压蒸发工艺，使麻花游离油脂含量进一步降低。麻花食用后由于消化液与各种酶的作用其分子自包裹打开，进而膳食纤维恢复功能。本发明中的膳食纤维采用合理的比例进行均衡，人体涉入后的生物有效性提高，实现了高膳食纤维低油兼得的非发酵夹馅麻花。

发明内容

本发明的目的是提供一种非发酵夹馅高膳食纤维抗氧化麻花及其制作方法，本发明利用膳食纤维中天然果胶的生物凝胶特性，形成膳食纤维凝胶，并进一步包裹黄酮分子，并通过马铃薯淀粉表糊层的保护作用，实现高膳食纤维抗氧化与低油脂吸附的双重作。

为了达到上述目的，本发明提供的技术方案是：

一种非发酵夹馅高膳食纤维抗氧化麻花及其制作方法，方法包括：原料粉熟化、皮面制做、馅料制做、成型、油炸、控油凉制、包装，具体步骤如下

⑴皮面制做：将100～110份原料面粉加入活面机中，加入10-30份经加热至140℃-160℃的高温食用油进行断筋处理，接下来加入水与糖等辅料活面，醒面20-30分钟备用；

⑵复合高膳食纤维馅料条制作：

①首先0.1-0.5份苦荞黄酮溶解于1～2.5份80％乙醇溶液中。

②将8-10份复合纤维粉制成28～35份23-28wt％的复合纤维水溶液，溶液含有0.01-0.015wt％的CaCl₂，并将此复合纤维水溶液于80-100℃条件下搅拌1-1.5小时，转速为300～600转/分，形成复合纤维凝胶液；

③接着将1.1-3份苦荞黄酮乙醇溶液滴入②所制成的28～35份复合纤维凝胶液中，80-100℃条件下搅拌1-1.5小时，转速为300-600转/分，制成复合纤维黄酮分子包裹液，乙醇通过高温搅拌蒸发，基本无残留；苦荞黄酮乙醇溶液滴入纤维凝胶液体积比为1.1～3：28～35；

④将20-30份高直链玉米淀粉加入上述混合物中，边加边搅拌，转速为300～600rpm/min；