[发明专利]一种含有D-阿洛酮糖的发酵果蔬汁的制备方法

权利要求书

1.一种含有D-阿洛酮糖的发酵果蔬汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(A)D-阿洛酮糖的酶法转化

将500g-700g的D-果糖溶解于10-50mM的磷酸缓冲液中，定容至1L，配制成50％-70％的D-果糖溶液，加入5-10g的固定化D-阿洛酮糖差向异构酶纳米微球，50-70℃下连续搅拌反应3-5h，使反应达到平衡为止，过滤除杂，得到D-阿洛酮糖和D-果糖的混合液，混合液中D-阿洛酮糖与D-果糖的比例为(2:8)-(3:7)；

(B)果蔬汁的微生物发酵

将果蔬清洗、去皮、去核、打浆、过滤处理，得到果蔬汁，再利用巴氏灭菌法对所述果蔬汁进行消毒杀菌处理，得到灭菌果蔬汁；将所述灭菌果蔬汁加入到发酵罐中，然后将步骤(A)中得到的D-阿洛酮糖和D-果糖的混合液也加入发酵罐中，调节罐内灭菌果蔬汁的初始糖含量至20-40％，在125℃高温下瞬时灭菌10-15s；采用无菌操作接种5％-15％(v/v)的酿酒酵母，28-32℃发酵3天；酵母发酵结束后，125℃高温下瞬时灭菌10-15s，使酵母菌彻底失活，采用无菌操作接种5％-15％(v/v)的醋酸菌，28-32℃继续发酵5天，然后无需灭菌，再采用无菌操作接种5％-15％(v/v)的乳酸菌，30℃继续发酵5天，得到果蔬汁发酵液；最后，再向所述果蔬汁发酵液中加入步骤(A)中的D-阿洛酮糖和D-果糖的混合液，调节罐内发酵液含糖量至40-50％，常温螯合30-60天，过滤去除沉淀，得到发酵果蔬汁原液；

(C)果蔬汁发酵后的口感调试

将步骤(A)中得到的D-阿洛酮糖和D-果糖的混合液加入到步骤(B)得到的发酵果蔬汁原液中，调节发酵果蔬汁的糖含量至40-50％，其中D-阿洛酮糖含量为15-25％，糖酸比为(18:1)-(23:1)，再依次加入1-1.5wt％的酸度调节剂、1-1.5wt％的稳定剂和1-1.5wt％的抗氧化剂，巴氏灭菌，罐装。

2.根据权利要求1所述的一种含有D-阿洛酮糖的发酵果蔬汁的制备方法，其特征在于，步骤(A)中所述固定化D-阿洛酮糖差向异构酶纳米微球是D-阿洛酮糖差向异构酶蛋白分子通过PHA合成酶PhaC利用共价键固定到纳米微球表面。

3.根据权利要求2所述的一种含有D-阿洛酮糖的发酵果蔬汁的制备方法，其特征在于，所述纳米微球是由疏水性高分子材料PHA制备而成。

4.根据权利要求3所述的一种含有D-阿洛酮糖的发酵果蔬汁的制备方法，其特征在于，所述疏水性高分子材料PHA由聚羟基丁酸酯、聚羟基辛酸酯、聚羟基癸酸酯、羟基丁酸-羟基戊酸共聚酯、羟基丁酸-羟基己酸共聚酯、羟基丁酸-羟基辛酸共聚酯、羟基丁酸-羟基戊酸-羟基己酸共聚酯中的一种或几种聚合而成。

5.根据权利要求1所述一种含有D-阿洛酮糖的发酵果蔬汁的制备方法，其特征在于，所述步骤(B)中的所述灭菌果蔬汁还进行了前处理，具体步骤为：向灭菌果蔬汁中加入3-5wt％复合酶制剂，调节pH为5.5-6.5，调节温度为45-55℃，在搅拌条件下利用超声波辅助处理30-120min，得到含有葡萄糖和果糖的果蔬汁；将所述果蔬汁添加到沙漏型酶解反应装置中，在所述沙漏型酶解反应装置上下翻转条件下，果蔬汁往复通过位于沙漏型酶解反应装置中部的多孔通柱，由多孔通柱内部的XIase-DTEase载体填料球对果蔬汁的葡萄糖和果糖进行酶解反应，反应时间为1-4h，得到含有D-阿洛酮糖的果蔬汁。

6.根据权利要求5所述的一种含有D-阿洛酮糖的发酵果蔬汁的制备方法，其特征在于，所述沙漏型酶解反应装置包括U形支架(1)、漏斗一(2)、漏斗二(3)、多孔通柱(4)、电机(5)、控制器(6)，所述多孔通柱(4)的内部设有多个柱形通道(7)，所述柱形通道(7)的上下两端设有过滤网(8)，柱形通道(7)的内部填充有XIase-DTEase载体填料球(9)，多孔通柱(4)的两侧通过转动轴(10)连接在所述U形支架(1)的上部中心位置，所述电机(5)设置在U形支架(1)一侧，并与所述转动轴(10)的一端传动连接，所述控制器(6)电性连接在电机(5)的下方，所述漏斗一(2)、漏斗二(3)分别可拆卸连接在多孔通柱(4)的上下两端。