[发明专利]一种含有D-阿洛酮糖的发酵果蔬汁的制备方法

说明书

本发明公开了一种含有D‑阿洛酮糖的发酵果蔬汁的制备方法，所述制备方法包括(A)D‑阿洛酮糖的酶法转化，(B)果蔬汁的微生物发酵，(C)果蔬汁发酵后的口感调试，通过用D‑阿洛酮糖部分代替高热量糖分作为发酵过程和发酵完成后的糖度调节剂，从外源上降低果蔬汁的热量，此外通过分步酶解反应，将果蔬汁中的葡萄糖、蔗糖、果糖等高卡路里的糖分转换为低卡路里的D‑阿洛酮糖，再通过一种沙漏型酶解反应装置，将初步酶解后的果蔬汁反复流经内部填充有XIase‑DTEasease载体填料球的多孔通柱，可对酶解后的果蔬汁进行连续酶解反应。总之，利用本发明制备的发酵果蔬汁，具有口感良好，热量低，安全健康，且具有生产工艺简单，设备投资负担小等优点。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种含有D-阿洛酮糖的发酵果蔬汁的制备方法。

背景技术

近年来，果蔬汁能有效为人体补充维生素以及钙、磷、钾、镁等矿物质，可以调整人体功能协调，增强细胞活力以及肠胃功能，促进消化液分泌、消除疲劳。作为新世纪绿色健康饮品，正日益成为消费者追逐的热点。然而，果蔬汁中普遍存在含较高含量的葡萄糖、果糖等高能量糖份。由于过多摄入这些高能量的糖类，会给机体带来巨大的隐患，例如，肥胖、糖尿病、高血压、高血脂等。尤其近年来，儿童肥胖率不断上升，国家卫生计生委发布的数据显示：我国6岁-17岁儿童青少年超重率为9.6％，肥胖率为6.4％。

因此，绿色健康的食品越来越受到人们的重视，D-阿洛酮糖作为D-果糖的差向异构体是一种在自然界中较为稀有的天然己酮糖，属于稀少糖的一种。其甜味强度和种类方面与D-果糖非常相似，而热量只有0.007kcal/g，因此被称为零热量甜味剂。同时，D-阿洛酮糖还具有良好的功能特性，D-阿洛酮糖在消化道仅有少量的吸收，且具有较低程度的热量供给，作为甜味剂被用于减肥辅助治疗；口服D-阿洛酮糖可抑制肠道α-葡萄糖苷酶的活性，抑制餐后血糖升高；可抑制肝脏脂肪合成酶活性，减少脂肪沉积。

现有技术中的果蔬汁大多通过直接添加D-阿洛酮糖作为甜味剂，来降低果蔬汁的能量，成本很高，并且由于果蔬汁的原料中本身就会含有大量的高能量糖分，对于这一点，单纯的通过添加D-阿洛酮糖不能够起到很好的改善作用，而通过添加游离的葡萄糖异构酶(XIase)、阿洛酮糖差向异构酶(DTEase)对果蔬汁进行转化，则由于游离酶的稳定性差，容易失活，反应后不易跟底物或产物分离，不能重复利用等不足，导致转化成功率不高。

发明内容

针对以上存在的技术问题，本发明提供一种含有D-阿洛酮糖的发酵果蔬汁的制备方法，能够最大化降低果蔬汁中高热量糖分。

本发明的技术方案为：一种含有D-阿洛酮糖的发酵果蔬汁的制备方法，包括以下步骤：

(A)D-阿洛酮糖的酶法转化

将500g-700g的D-果糖溶解于10-50mM的磷酸缓冲液中，定容至1L，配制成50％-70％的D-果糖溶液，加入5-10g的固定化D-阿洛酮糖差向异构酶纳米微球，50-70℃下连续搅拌反应3-5h，使反应达到平衡为止，过滤除杂，得到D-阿洛酮糖和D-果糖的混合液，混合液中D-阿洛酮糖与D-果糖的比例为(2:8)-(3:7)；

(B)果蔬汁的微生物发酵