[发明专利]牦牛肉制品的制备方法

权利要求书

1.牦牛肉制品的制备方法，其特征在于，将牦牛肉糜、牦牛皮胶原蛋白、牦牛油以及调味料混合后置于0～4℃条件下静态腌制24～48h，经模具成型，80～90℃蒸熟，即得牦牛肉制品，其中，以牦牛肉糜的质量为基准，牦牛皮胶原蛋白为3～5％，牦牛油为2～4％，调味料包括以下原料：0.5～1.0％的草果粉、0.3～0.5％的胡椒粉、0.02～0.04％的桂皮粉、0.03～0.05％的花椒粉、0.03～0.05％的大料粉、0.10～0.15％的姜粉、3～6％的老抽、2.0～3.0％的食盐。

2.如权利要求1所述的牦牛肉制品的制备方法，其特征在于，牦牛肉糜是将牦牛宰后或加工过程中产生的碎肉绞碎制得。

3.如权利要求1所述的牦牛肉制品的制备方法，其特征在于，牦牛皮胶原蛋白通过以下方式制得：取新鲜的牦牛皮去毛、去脂肪，洗净后切成长宽均为3mm的牦牛皮块，加入5～8倍质量的体积浓度为10g/L的NaCl溶液浸泡，再以牦牛皮块的质量为基准，按照质量体积比为1:15～20的比例加入pH为2.2的醋酸溶液，在0～4℃条件下浸泡10～12h，待牦牛皮块膨胀均匀后打碎成糊状，再以糊状的牦牛皮块的质量为基准，按照质量体积比为1:30～35加入pH为2.2的醋酸，搅拌均匀后加入质量为牦牛皮块的0.5～1.0％的胃蛋白酶，酶解16～24h，过滤，得到酶解液，向酶解液中加入10mol/L的NaOH溶液，调节pH至7～8，再加入NaCl溶液，使酶解液中NaCl的浓度达到4～5mol/L，然后盐析12～16h，得到盐析物，将盐析物离心取沉淀物I，离心液再用纯水清洗3～5次并离心取沉淀物II，沉淀物I和沉淀物II混合，即得牦牛皮胶原蛋白粗提物；将牦牛皮胶原蛋白粗提物用pH为2.7的醋酸溶液溶解，离心除去杂质后，装入透析袋中，先以pH为3.0的透析液透析3～4d，再用纯水为透析液透析2～3d，最后在真空冷冻干燥机中冷冻干燥，之后进行真空包装，其中，真空冷冻干燥机的冷阱温度-60℃～-40℃，真空度为20Pa～40Pa，离心时的转速均为5000r/min，时间均为10min，透析袋的截留分子量为8KD～14KD。

4.如权利要求1所述的牦牛肉制品的制备方法，其特征在于，牦牛油为将牦牛皮下脂肪、网膜脂肪和肠系膜脂肪，切成长宽均为5-10mm小块装入炼油锅内，加热至120～150℃，待皮下脂肪、网膜脂肪和肠系膜脂肪全部熔化后，除去锅底的杂质，冷却至60℃即得。

5.如权利要求1所述的牦牛肉制品的制备方法，其特征在于，模具成型时模具的长宽高依次为6cm×4cm×1cm。

6.如权利要求1所述的牦牛肉制品的制备方法，其特征在于，制得的牦牛肉制品在无菌操作间通过真空封口机进行了真空包装，然后在130～150℃条件下超高温瞬时灭菌5～10s，冷却至常温，其中，真空封口机的真空度为0.02～0.05MPa，加热时间2s。

7.如权利要求1所述的牦牛肉制品的制备方法，其特征在于，所述调味料还包括以下原料：0.5％的艾叶粉、0.04％的荜茇粉、0.08％的枸杞、0.15％的绞股蓝提取物、0.07％的紫苏子提取液、0.2％的蒲公英提取物，其中，各原料用量均以牦牛肉糜的质量为基准。

8.如权利要求7所述的牦牛肉制品的制备方法，其特征在于，所述调味料通过以下方法制备：

步骤一、将上述草果粉、胡椒粉、桂皮粉、花椒粉、大料粉、姜粉、老抽、食盐、艾叶粉、荜茇粉混合均匀，得混合粉；

步骤二、制备绞股蓝提取物，具体为：将绞股蓝粉碎得绞股蓝粉，绞股蓝粉在-15℃的温度下冷冻3h后置于100℃下烘烤50s，将烘烤后的绞股蓝粉放入纯化水中，80℃煮5h，过滤得滤液，向滤液中加入体积分数为60％的乙醇溶液，在25℃下超声波提取30min，得提取液，提取液以乙醇溶液作为流动相进行梯度洗脱，收集流出液，减压浓缩至含水量为零，得绞股蓝提取物，其中，梯度洗脱时，在0至15min内，乙醇溶液由体积分数10％线性变化至体积分数75％后，维持8min，再在23min至43min内，乙醇由体积分数75％线性变化至体积分数10％；

步骤三、制备紫苏子提取液，具体为：将紫苏子烘干至含水量为5％、粉碎过筛20目后，置于-20℃冷冻10min，再经高压纯化空气切割粉碎机进行破壁处理后，得到紫苏子粉，紫苏子粉与上述枸杞混合，采用超声波细胞破碎仪进行水浴浸提30min，得到紫苏子提取液；

步骤四、制备蒲公英提取物，具体为：将蒲公英烘干至含水量为零，置于温度为38℃的杀青机中40min，取出后翻炒2min，粉碎均匀，制得蒲公英粉，向蒲公英粉中加入纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶混合后经超声波酶解的酶解液，酶解液中加入15倍体积的体积分数为60％的乙醇溶液进行回流提取、过滤，收集滤液，滤液在真空度为0.085MPa的条件下进行真空旋转蒸发，去除水和乙醇，得到蒲公英提取物；

步骤五、将步骤一制得的混合粉、步骤二制得的绞股蓝提取物、步骤三制得的紫苏子提取液、步骤四制得的蒲公英提取物置于60℃恒温水浴中混合均匀，即得调味料。