[发明专利]牦牛肉制品的制备方法

说明书

本发明公开了一种牦牛肉制品的制备方法，其将牦牛肉糜、牦牛皮胶原蛋白、牦牛油以及调味料混合后置于0～4℃条件下静态腌制24～48h，经模具成型，80～90℃蒸熟，即得牦牛肉制品，其中，以牦牛肉糜的质量为基准，牦牛皮胶原蛋白为3～5％，牦牛油为2～4％，调味料包括：0.5～1.0％的草果粉、0.3～0.5％的胡椒粉、0.02～0.04％的桂皮粉、0.03～0.05％的花椒粉、0.03～0.05％的大料粉、0.10～0.15％的姜粉、3～6％的老抽、2.0～3.0％的食盐。通过本发明制备的牦牛肉制品普遍获得了大众的认可，其具有色泽鲜艳、咀嚼时肉质滑润、有弹性、鲜香可口的优点。

技术领域

本发明涉及食品制备技术领域，具体是一种牦牛肉制品的制备方法。

背景技术

牦牛(bosgrunniens)为偶蹄目，牛科，牛亚科，牦牛属。牦牛大都生存在中国的青藏高原及周围海拔3000m以上的高寒地区没事高原牧区的主要家畜之一。牦牛因终身无劳役，处于逐水草而居的半野生放牧方式且在放牧中牦牛可摄入大量的名贵中草药如虫草、贝母等，使牦牛肉具有蛋白质含量高、脂肪少、活性物含量丰富的特点，但牦牛由于出栏时间较长，也存在肌纤维粗、肉色较深、口感差的特点。当前，调理肉制品是肉制品加工的主要产品形式之一，但是关于牦牛肉副产品的加工有待进一步研究。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种牦牛肉制品的制备方法，其制备的牦牛肉制品普遍获得了大众的认可，其具有色泽鲜艳、咀嚼时肉质滑润、有弹性、鲜香可口的优点。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种牦牛肉制品的制备方法，将牦牛肉糜、牦牛皮胶原蛋白、牦牛油以及调味料混合后置于0～4℃条件下静态腌制24～48h，经模具成型，80～90℃蒸熟，即得牦牛肉制品，其中，以牦牛肉糜的质量为基准，牦牛皮胶原蛋白为3～5％，牦牛油为2～4％，调味料包括以下原料：0.5～1.0％的草果粉、0.3～0.5％的胡椒粉、0.02～0.04％的桂皮粉、0.03～0.05％的花椒粉、0.03～0.05％的大料粉、0.10～0.15％的姜粉、3～6％的老抽、2.0～3.0％的食盐。

优选的是，牦牛肉糜是将牦牛宰后或加工过程中产生的碎肉绞碎制得。

优选的是，牦牛皮胶原蛋白通过以下方式制得：取新鲜的牦牛皮去毛、去脂肪，洗净后切成长宽均为3mm的牦牛皮块，加入5～8倍质量的体积浓度为10g/L的NaCl溶液浸泡，再以牦牛皮块的质量为基准，按照质量体积比为1:15～20的比例加入pH为2.2的醋酸溶液，在0～4℃条件下浸泡10～12h，待牦牛皮块膨胀均匀后打碎成糊状，再以糊状的牦牛皮块的质量为基准，按照质量体积比为1:30～35加入pH为2.2的醋酸，搅拌均匀后加入质量为牦牛皮块的0.5～1.0％的胃蛋白酶，酶解16～24h，过滤，得到酶解液，向酶解液中加入10mol/L的NaOH溶液，调节pH至7～8，再加入NaCl溶液，使酶解液中NaCl的浓度达到4～5mol/L，然后盐析12～16h，得到盐析物，将盐析物离心取沉淀物I，离心液再用纯水清洗3～5次并离心取沉淀物II，沉淀物I和沉淀物II混合，即得牦牛皮胶原蛋白粗提物；将牦牛皮胶原蛋白粗提物用pH为2.7的醋酸溶液溶解，离心除去杂质后，装入透析袋中，先以pH为3.0的透析液透析3～4d，再用纯水为透析液透析2～3d，最后在真空冷冻干燥机中冷冻干燥，之后进行真空包装，其中，真空冷冻干燥机的冷阱温度-60℃～-40℃，真空度为20Pa～40Pa，离心时的转速均为5000r/min，时间均为10min，透析袋的截留分子量为8KD～14KD。

优选的是，牦牛油为将牦牛皮下脂肪、网膜脂肪和肠系膜脂肪，切成长宽均为5-10mm小块装入炼油锅内，加热至120～150℃，待皮下脂肪、网膜脂肪和肠系膜脂肪全部熔化后，除去锅底的杂质，冷却至60℃即得。

优选的是，模具成型时模具的长宽高依次为6cm×4cm×1cm。