[发明专利]一种鱿鱼制品的制备方法

说明书

本发明提供一种鱿鱼制品的制备方法，鱿鱼经预处理、鱼肉穿孔、排酸、调味、冷风干燥、定量、真空包装、温和杀菌即得所述产品。本发明鱿鱼片穿刺后增加了排酸液与鱼片的接触面，也加快了排酸液渗入鱿鱼鱼肉的速度，采用超声波辅助变压滚揉的方式对鱿鱼进行处理，变化的压强以及超声波的作用更加促进了鱿鱼的肌原纤维结构的破坏，使产品的细胞内的酸更容易流出，同时超声波的空化效应和机械效应，促进排酸液中的乳酸钠、碳酸钾更加快速均匀渗入鱿鱼鱼肉中，通过鱿鱼片鱼片穿刺、排酸液、真空、超声波辅助的协同作用，有效提高鱿鱼的排酸速度，提高除酸效率，时间缩短，减低了产品蛋白质的流失。

技术领域

本发明属于食品及其加工技术领域，涉及水产品加工方法，尤其涉及一种鱿鱼制品的制备方法。

背景技术

随着世界传统底层渔业资源的普遍衰退以及人类对海洋蛋白质需求的不断增加，鱿鱼作为优质动物蛋白质的来源和新兴渔业越来越受到世界各国和地区的重视，被认为是未来最具开发潜力的渔业之一。目前冷冻鱿鱼筒、鱿鱼干、鱿鱼丝、烤鱿鱼、鱿鱼罐头等产品，随着我国海洋渔业的迅速发展，鱿鱼已成为我国主要的水产加工原料之一。但由于鱿鱼本身的特殊性，鱿鱼含有较高本底水平的内源性甲醛，鱿鱼的内源性甲醛主要有两条途径：一是生物途径，主要是酶及微生物参与；二是非酶途径，主要是高温过程的热分解。鱿鱼加工热处理促进甲醛生成，使鱿鱼制品甲醛含量显著高。特别是秘鲁鱿鱼，其口感不佳，肉质疏松，水分含量大，而且还有一种很不受人欢迎的怪酸味,相关研究认为秘鲁鱿鱼肌肉中怪异的酸涩味主要是由于氯离子含量超标，且鱿鱼肌肉的酸度达到pH4.3，从而使食用者感觉到酸涩味。基于目前我国对鱿鱼产品的研发远远不能满足市场需要，如何改进原料特性，使得以其为原料生产出的制品受人欢迎，成为企业的科技人员共同所面临的重要课题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鱿鱼制品的制备方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种鱿鱼制品的制备方法：鱿鱼经预处理、鱼肉穿孔、排酸、调味、冷风干燥、定量、真空包装、温和杀菌即得产品。

具体步骤如下：

（1）原料预处理：将冷冻鱿鱼放置在3-4℃环境下解冻10-12小时，用清水洗净表面污物后待用；按客户要求切片，制成长5～8cm、宽3～6cm、厚度0.5～2cm的块状，备用；

（2）鱼肉穿孔：用刺针穿孔、激光穿孔中的一种对鱿鱼鱼肉进行穿孔，微孔距为0.5～2毫米，微孔径为0.1～0.2毫米；

（3）排酸：以鱿鱼：排酸液重量比1∶1～3 的比例，将穿刺的鱿鱼片放入排酸液中，使其处于频率为15～18KHz，功率为30～40W ,间歇时间2S，工作时间2S超声波环境中，处理3～5min ；超声波二段处理：使其处于频率为20～25KHz，功率为50～60W ,间歇时间2S，工作时间2S超声波环境中，处理5～10s ；然后在真空度为0.03MPa～0.09MPa条件下单向连续真空滚揉8-10分钟，再在常压下单向连续滚揉6-8分钟，依次间隔进行，连续处理40-60分钟；再将排酸后的鱿鱼片在料液质量比1:5的清水中并将其处于频率为15～18KHz，功率为30～40W 超声波环境中，处理20～30s；清水冲洗后沥干得到排酸鱿鱼片备用；所述排酸液含0.5wt.%过氧化氢、0.85wt.%乳酸钠、1.05wt.%碳酸钾。

（4）超声波调味：将排酸鱿好的鱼片根据风味的要求添加不同调味液并进行超声波处理，所述鱿鱼片和调味液的固液质量比1:3～5，超声波的超声功率为800w、超声频率为20KHz，枯草杆菌中性蛋白酶终浓度0.05～0.1wt.%，调味时间为15～20分钟，调味温度为40～50℃，在超声波处理过程中添加占调味液质量的0.5g/kg的乳酸链球菌素，以缩短对鱿鱼片的杀菌时间和降低鱿鱼片的温度；枯草杆菌中性蛋白酶酶活力150000U／g；

（5）冷风干燥：将调味好的处理过的鱿鱼片用10～20℃的冷风进行干燥，干燥处理20分钟；