[发明专利]一种酸奶冰淇淋及其制作工艺

权利要求书

1.一种酸奶冰淇淋，其特征在于，由如下原料组成：

所述第一混合料由如下原料组成：糖15-25wt％、蛋白粉6-15wt％、余量为生牛乳。

2.根据权利要求1所述的酸奶冰淇淋，其特征在于，所述糖为白砂糖、葡萄糖粉、麦芽糖浆、果糖中的至少一种；

所述蛋白粉为脱脂奶粉、全脂奶粉、乳清蛋白粉中的至少一种。

3.根据权利要求1或2所述的酸奶冰淇淋，其特征在于，所述甜味剂为白砂糖、麦芽糖浆、葡萄糖粉、果糖中的至少一种；

所述乳粉为脱脂奶粉、全脂奶粉、乳清蛋白粉中的至少一种；

所述脂肪为无水奶油、人造奶油、椰子油、棕榈油、稀奶油中的至少一种；

所述稳定剂为刺槐豆胶、卡拉胶、瓜胶、淀粉、羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的至少一种。

4.根据权利要求3所述的酸奶冰淇淋，其特征在于，所述甜味剂为白砂糖和麦芽糖浆，所述甜味剂中白砂糖和麦芽糖浆的质量比为(4-8)：(3-5)。

5.权利要求1-4中任一项所述的酸奶冰淇淋的制作工艺，包括如下步骤：

将糖、蛋白粉和生牛乳混合，得到第一混合料；

对所述第一混合料进行第一次均质，得到一次料液；

使所述一次料液发生反应，并在反应过程中加以搅拌，收集反应后的褐色料液；

将所述甜味剂、乳粉、脂肪、第一混合料、稳定剂和水混合，得到第二混合料；

对所述第二混合料进行第二次均质，得到二次料液；

对所述二次料液接种发酵，得到发酵料；

对所述发酵料依次进行破乳、后熟和老化，得到老化料；

对所述老化料依次进行第三次均质和凝冻，得到酸奶冰淇淋。

6.根据权利要求5所述的制作工艺，其特征在于，所述第一次均质的均质温度为45-55℃、均质压力为60-100bar；和/或，

所述反应的温度为100-120℃、时间为2-3h。

7.根据权利要求6所述的制作工艺，其特征在于，在进行所述反应时，对所述一次料液进行间歇性搅拌，每隔25-35min搅拌一次，每次搅拌4-6min，搅拌速度为50-70r/min。

8.根据权利要求5-7中任一项所述的制作工艺，其特征在于，先将水升温至70-80℃，用部分甜味剂与稳定剂混合后，加入到升温后的水中，于≥3000r/min的搅拌速度下搅拌10-20min，得到混合液；

再将乳粉和褐色料液加入混合液中，于100-200r/min的搅拌速度下搅拌5-10min，接着，静置20-40min；

最后，将脂肪、稳定剂和剩余甜味剂加入其中，于100-200r/min的搅拌速度下搅拌20-30min，得到第二混合料。

9.根据权利要求5-8中任一项所述的制作工艺，其特征在于，所述第二次均质的均质温度为60-75℃、均质压力为180-250bar；和/或，

所述第三次均质的均质温度为2-8℃、均质压力为20-60bar。

10.根据权利要求5-9中任一项所述的制作工艺，其特征在于，所述接种发酵的温度为37℃-43℃、时间为9-15h、发酵终点酸度为73-78°T。

11.根据权利要求10所述的制作工艺，其特征在于，所述接种发酵的菌种为嗜热链球菌和/或保加利亚乳杆菌，接种量为每吨所述二次料液中接种100-200U。

12.根据权利要求5-11中任一项所述的制作工艺，其特征在于，所述后熟的温度为20-24℃，时间为8-16h；

所述老化的温度为2-8℃，时间为4-24h。