[发明专利]一种酸奶冰淇淋及其制作工艺

说明书

本发明公开了一种酸奶冰淇淋及其制作工艺。该酸奶冰淇淋选择酸奶冰淇中各原料及配比，以及第一混合料中各原料及配比。同时，相应的制作工艺，先对糖、蛋白粉和生牛乳混合，得到第一混合料，再将甜味剂、乳粉、脂肪、第一混合料、稳定剂和水混合，得到第二混合料。同时，在混后之后，反应之前对第一混合料进行第一次均质；在反应之后、接种发酵之前对第二混合料进行第二次均质；在老化之后，对老化料进行第三次均质，通过在不同工序段进行均质，最终制得褐色酸奶冰淇淋，其呈深褐色，有浓郁的焦香气味，质地均匀细腻，并且含有活的乳酸菌。同时，组织状态无明显冰碴，不软塌，口感细腻，爽滑，酸甜适宜。

技术领域

本发明属于冰淇淋制备技术领域，具体涉及一种酸奶冰淇淋及其制作工艺。

背景技术

褐色饮品深受广大消费者喜爱。现阶段，褐色饮品主要为饮料和酸奶产品。为了兼具饮料和酸奶的双重口味，目前出现了将两者复合在一起的饮品，例如褐色酸奶冰淇淋。

然而，目前市场上有的褐色酸奶冰淇淋都是添加部分褐色酸奶，由于发酵的褐色酸奶总固形物较低，反应后风味与颜色不好，混合后生产的酸奶冰淇淋风味较差，颜色较浅，生产的产品颜色和风味主要靠调香和调色而来。例如，中国专利文献CN101999458A公开了一种具有特殊风味的冷冻酸奶及其制备方法。该技术是将部分原料进行反应然后按照一定比例将反应物与冰淇淋料液进行混合生产褐色酸奶冰淇淋。

上述技术得到的褐色酸奶冰淇淋后期发酵后焦香风味不足，褐色的颜色不突出，同时其组织状态和口感有待进一步地提高。因而，如何提供一种焦香味丰富、组织状态和口感较好的酸奶冰淇淋及其制作工艺是本领域亟待解决的一个技术问题。

发明内容

为此，本发明所要解决的是现有酸奶冰淇淋的后期发酵后焦香风味不足，褐色的颜色不突出，同时其组织状态和口感有待进一步地提高的缺陷，进而提供一种焦香味丰富、组织状态和口感较好的酸奶冰淇淋及其制作工艺。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

本发明所提供的酸奶冰淇淋，由如下原料组成：

所述第一混合料由如下原料组成：糖15-25wt％、蛋白粉6-15wt％、余量为生牛乳。

进一步地，所述糖为白砂糖、葡萄糖粉、麦芽糖浆、果糖中的至少一种；优选为葡萄糖粉；

所述蛋白粉为脱脂奶粉、全脂奶粉、乳清蛋白粉中的至少一种，优选为脱脂奶粉。

进一步地，所述甜味剂为白砂糖、麦芽糖浆、葡萄糖粉、果糖中的至少一种；优选为白砂糖和麦芽糖浆；

所述乳粉为脱脂奶粉、全脂奶粉、乳清蛋白粉中的至少一种；优选为全脂奶粉；

所述脂肪为无水奶油、人造奶油、椰子油、棕榈油、稀奶油中的至少一种；优选为稀奶油；

所述稳定剂为刺槐豆胶、卡拉胶、瓜胶、淀粉、羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的至少一种。

优选地，所述甜味剂为白砂糖和麦芽糖浆，所述甜味剂中白砂糖和麦芽糖浆的质量比为(4-8)：(3-5)。

此外，本发明还提供了上述酸奶冰淇淋的制作工艺，包括如下步骤：

将糖、蛋白粉和生牛乳混合，得到第一混合料；

对所述第一混合料进行第一次均质，得到一次料液；

使所述一次料液发生反应，并在反应过程中加以搅拌，收集反应后的褐色料液；

将所述甜味剂、乳粉、脂肪、第一混合料、稳定剂和水混合，得到第二混合料；

对所述第二混合料进行第二次均质，得到二次料液；