[发明专利]一种低糖红枣粉的制备方法

说明书

本发明涉及一种低糖红枣粉的制备方法。包含以下步骤：挑选红枣干果，去核，浸泡，打浆、酶解、均质、灭菌，发酵，喷雾干燥，最后制得一种低糖红枣粉。该方法所用发酵菌株为食用型酵母菌或乳酸菌，发酵过程为单一或复合发酵，接种量为红枣浆液质量的3％‑5％，加酶量为红枣浆液质量的0.5％‑1％。利用本发明制得的红枣浆液粘度较低流动性好，制得的红枣干粉糖含量比发酵前降低70％以上，氨基酸含量有所增加，不易吸潮，粉体特性好。该方法制得的红枣粉能保持原有的风味，又具有独特口感，而且可供对糖敏感人群食用，具有一定的经济价值和社会效益。

技术领域

本发明属于食用型中药材开发利用领域，具体涉及一种低糖红枣粉的制备方法。

背景技术

红枣，又名大枣，属鼠李科，自古以来就被列为“五果”(桃、李、板栗、杏、枣)之一，历史悠久。红枣，素有“日食三颗枣，百岁不显老”之说，红枣的营养丰富，一直被视为重要滋补品。李时珍在《本草纲目》中说：枣味甘、性温、能补中益气，养血生津，用于治疗脾虚弱、食少便溏、气血亏虚等疾病，随着人们对食品保健作用研究的深入，红枣特有的功效得到消费者的重视和认可，红枣产品市场逐渐扩大。

我们常吃的枣主要是鲜枣和干枣，除了这两种枣之外还有很多经过加工的枣类食品。鲜枣的营养成分丰富，其维生素C含量是枣类食品中最高的，但是鲜枣不利于保存，几天便失去鲜脆的口感。所以人们普遍将鲜枣晒干制成干枣，其制作过程中维生素C被大量氧化，但是钙含量较鲜枣更高。其他的枣类食品有醉枣，蜜枣，红枣果酱，红枣乳品，枣醋，枣酒，发酵枣乳等。红枣粉由于含糖量高，极易吸湿返潮，该技术难题长期制约着红枣粉加工企业的发展。

越来越多的研究表明，摄入的糖含量过多对人身体有害，比如：过多摄入蔗糖容易引起肥胖症、高血压、动脉硬化、龋齿等，甚至易引发糖尿病，此外还有研究表明，摄入糖含量过多容易影响钙的代谢。随着人们生活水平逐渐提高，越来越多的人开始重视养生，认识到合理膳食的重要性。红枣作为一种高营养价值的药食两用型中药材，由于其含糖量高，让很多肥胖人群和糖尿病患者等望而止步，大大降低了红枣的消费度，所以，低糖食品或是无糖食品越来越受到广大群众的欢迎，有很好的市场前景。因此，开发一种低糖红枣粉的制备方法成为一项具有重要意义的研究。

目前，一些相关方面的研究取得了一定的进展。例如，专利申请号201310075414.6，专利名称为红枣粉的制备方法，该专利在处理好的红枣浆液中加入抗结剂，经喷雾干燥后制得颗粒均匀，无结块的红枣粉。专利申请号201110102387.8，专利名称为一种纯天然红枣粉的制备方法，该专利将枣放进干燥设备中干燥，然后降温粉碎，最后制得颗粒为80～100目的纯天然红枣粉，颗粒细，水分含量低。这些方法处于小型探索阶段，不适合红枣的规模化生产，红枣在大规模生产时需要考虑到枣浆粘度问题，粘度大不利于干燥，无法解决干燥时的粘壁问题，同时也大大增加了生产成本，除此之外，过多抗结剂的加入会影响枣粉的风味，降低枣粉的营养价值。这些专利中得到的红枣粉未进行降糖处理，为增加红枣的利用度同时扩大消费人群，低糖红枣粉的制备研究成为一种新趋势，具有良好的市场前景。

本发明结合生物酶和微生物发酵法，提高红枣的利用率，制备一种低还原糖含量的红枣粉，制得的枣粉粉体特性好，易于储存。

发明内容

红枣粉由于含糖量高，极易吸湿返潮，该技术难题长期制约着红枣粉加工企业的发展，红枣年产量大，一般以干枣的方式包装销售，销售方式收到限制，面对市场需求和消费者的低糖养生观念，本发明提出了一种低糖红枣粉的制备方法。本发明的工艺流程如下：

(1)筛选清洗红枣干果，去核、浸泡、打浆，制得红枣浆液。

(2)对步骤(1)中得到的红枣浆液进行酶解，均质、灭菌。其中加酶量为红枣浆液质量的0.5％-1％。

(3)对步骤(2)中的红枣浆液接种食用菌株，进行脱糖发酵。接种量为红枣浆液质量的3％-5％，发酵结束后，喷雾干燥，最后制得一种低糖红枣粉。