[发明专利]发酵芒果汁饮料及其制备方法

说明书

本发明采用芒果原浆作为发酵原料，不仅能够保持和改善了芒果的香气和营养价值，还增加了益生菌饮品的营养功能；本发明中乳酸菌发酵后的果汁与未发酵果汁相比，香气的种类要更加多元，醇类、酯类、酮类等香气成分增加，具有刺激性气味的萜烯类风味成分减少，还产生了少量的丁香酚，使发酵后的风味还增加了乳酸菌发酵的独特的香气；经过发酵后，有机酸种类和含量都有增加，提高了营养价值。

技术领域

本发明属于发酵果蔬汁技术领域，具体涉及一种发酵芒果汁饮料及其制备方法。

背景技术

随着食品工业的迅速发展、人们生活水平的不断提高及自我保健意识的增强，人们对饮食结构提出了更高的要求，消费者对饮料的选择也将逐渐理性化，绿色、天然、营养、保健将成为人们选择饮料消费的重要指标。水果及蔬菜中富含各种营养成分，含有维生素、糖类、膳食纤维、无机盐及水分等人体所必需成分。此外，果蔬还具有润肤、健胃、助消化及抗癌等多种保健功能。经常食用果蔬产品，对身体健康、增强体质、预防疾病均有不可低估的作用。根据相关研究表明，乳酸菌发酵是最简单及有效的保持和提高水果风味、营养、货架期的加工方式。因为发酵食品的有益特性，如延长的保质期，增强产品的风味和最终产品的品质，它已经被食用了数千年，有种类丰富的传统发酵食品被数百万人食用。了解全球功能食品市场发展趋势可知，功能性饮料需求在过去十年中稳步上升。此外，由于素食主义、牛奶胆固醇含量和人体中存在乳糖不耐症等等局限性，非乳制品的功能性饮料需求旺盛。因此创新是食品行业面临的主要挑战，积极适应消费者需求的改变，保持市场领导地位。对新发酵食品的研究是食品技术应用的新趋势。

芒果属仙人掌漆树科多年生植物，是世界上重要的热带水果，被誉为“热带果王”。芒果富含人体所需的碳水化合物、蛋白质、脂肪，还含有丰富的维生素。其中维生素A的含量高达3.8％，是世界果树中含量最高的。芒果还含有钙、铁、磷等人体所必需的矿物质元素。目前我国芒果加工产业水平较低，产品仅限于饮料、果脯、鲜果等，产品较为单一，产量较少。

发明内容

本发明采用芒果原浆作为发酵原料，辅助添加白砂糖，不仅能够提高乳酸菌的生长速度，还能使产品滋味酸甜适宜，风味醇厚。同时，发酵芒果汁饮料不仅能保持芒果原有的风味和营养价值，还赋予了乳酸菌发酵产品的独特香气和营养功能。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种发酵芒果汁饮料，其特征在于，由如下质量份数的原料制作而成：芒果原浆20-30份，白砂糖5-10份，水60-75份。

本发明创造还在于提供该发酵芒果汁的制作工艺，主要包括以下步骤：

原料：发酵原料为印度阿方索芒果原浆，包装为3kg铁罐，检验后颜色、风味、糖度和状态复合要求，可直接使用。

物料调配：将芒果原浆20-30份，白砂糖5-10份，水60-75份，投入到发酵罐中，开启搅拌，使物料混合均匀；

灭菌：开启发酵罐蒸汽，加热物料，使温度维持在95-100℃，保持3-5min。

冷却：停止加热，开启冷却水，使物料温度降低到30±1℃；

接种与发酵：将活化好的乳酸菌发酵剂(0.002％～0.005％)投入物料之中，搅拌均匀，使物料温度维持在30-32℃，发酵时间控制在17h±0.5h，根据理化指标和感官评价判断发酵终点；

灌装：提前对灌装机、管道进行杀菌，杀菌参数为121℃、45min。产品为含有活性乳酸菌的发酵果汁，不需杀菌，灌装时打开搅拌，产品内包装为无菌复合袋，外包装为纸箱，净含量为20kg/箱；

保藏：灌装后的产品置于0-4℃下保存。

进一步说明，所用发酵剂为植物乳杆菌和干酪乳杆菌，两种菌种间的复合比例为1∶1。

本发明创造具有的优点和积极效果是：