[发明专利]一种贻贝调味料及其制备方法

权利要求书

1.一种贻贝调味料，其特征在于：所述调味料包括以下重量份数的组分：贻贝蒸煮汁美拉德反应物60~90份、风味物质酶解液15~35份、食用盐1~8份、黄原胶0.1~0.6份、谷氨酸钠0.1~8份、白砂糖2~15份和纯净水10~40份；

所述贻贝蒸煮汁美拉德反应物的制备方法为：取贻贝蒸煮汁过滤，向滤液中加入0.2~0.4wt%的还原糖进行美拉德反应，反应时间为20~30min，反应温度90~100℃，得到贻贝蒸煮汁美拉德反应物；

所述风味物质酶解液为南美白对虾虾头或梭子蟹蟹脚通过酶解制成的酶解液，其制备方法为：取虾头或蟹脚放在微波炉中烘烤2~60min，保持微波功率200~1000W，冷却至室温后，进行粉碎过100~500目筛，然后加入15~35倍量的蒸馏水，加入酶进行酶解，每25~30ml液体加入1g酶，控制酶解温度为40~60℃，pH值为4~9，酶解时间3~8h，酶解完成后迅速升温至90~100℃灭酶5~15min，酶解液于3000~8000r/min的转速下离心5~20min，分离即得风味物质酶解液；

所述贻贝蒸煮汁在进行美拉德反应前先用虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白吸附除去其中的重金属离子苦味、腥味及海洋贝类毒素，虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白的制备方法为：

（a）虾壳生物质活性炭的制备：将虾壳洗净，置于质量分数为10-15wt%的醋酸溶液中浸泡至无气泡冒出，冲洗至中性，烘干；将虾壳在惰性气氛的吹扫下，以2-4℃/min的升温速率升温至450-480℃，煅烧1-2h，再以10-15℃/min的升温速率升温至700-750℃，煅烧3-4h；过100-200目筛，得到虾壳生物质活性炭；将虾壳生物质活性炭与KOH以质量比1∶2~5的比例混合均匀，在680-720℃的条件下煅烧1-2h，得到KOH改性后的虾壳生物质活性炭；将其用浓度为80~85wt%的磷酸改性，每1g虾壳生物质活性炭加入3~7mL磷酸中，先在25~35℃搅拌1~2h，然后将溶液在50~60℃蒸发，最后在90~110℃干燥10~20h，得到磷酸改性的虾壳生物质活性炭；

（b）金属硫蛋白的固定：将磷酸改性的虾壳生物质活性炭置于浓度为10~15wt%的金属硫蛋白溶液中进行吸附，在20-25℃的温度下搅拌8-12h，再加入8-10倍虾壳质量的体积分数为0.8-1%的戊二醛，交联7-8h，洗去多余的戊二醛和游离金属硫蛋白，干燥，最后得到虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白。

2.根据权利要求1所述的一种贻贝调味料，其特征在于：所述还原糖为木糖，葡萄糖，核糖，果糖，乳糖中的一种或几种。

3.根据权利要求1所述的一种贻贝调味料，其特征在于：所述烘烤时间为3~5min，所述微波功率为800~1000W，冷却至室温后，进行粉碎过400~500目筛，所述酶解pH为6~7，所述酶解时间为3~4h。

4.根据权利要求1所述的一种贻贝调味料，其特征在于：所述酶为风味蛋白酶，碱性蛋白酶，中性蛋白酶，木瓜蛋白酶，复合蛋白酶，胰蛋白酶中的一种或几种。

5.根据权利要求1所述的一种贻贝调味料，其特征在于所述调味料中各组分的量为：贻贝蒸煮汁美拉德反应物75~85份，风味物质酶解液15~25份，食用盐1~3份，黄原胶0.2~0.4份，谷氨酸钠1~2份，白砂糖3~5份和纯净水10~20份。

6.一种根据权利要求1或4所述的贻贝调味料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）浓缩：将贻贝蒸煮汁美拉德反应物在温度40~70℃，真空度-0.08~-0.02MPa条件下冷冻浓缩至原来的15~30%，得浓缩液；

（2）均质：将步骤（1）所得的浓缩液中加入风味物质酶解液，食用盐，黄原胶，纯净水，谷氨酸钠，白砂糖在25~65℃、20~45MPa的条件下搅拌均匀，得均质浓缩液；

（3）杀菌：将步骤（2）所得均质浓缩液在100~120℃的条件下高温瞬时灭菌3~8s，得灭菌均质浓缩液；

（4）包装：将步骤（3）所得灭菌均质浓缩液在温度为15~30℃，相对湿度为30-45%的条件下进行分量包装，即得成品。

7.根据权利要求6所述的一种贻贝调味料的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，所述温度为50~60℃，真空度为-0.05~-0.03MPa；步骤（2）中所述搅拌温度为25~35℃，所述搅拌压力为35~45MPa。