[发明专利]一种贻贝调味料及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种贻贝调味料及其制备方法。该调味料包括以下重量份数的组分：贻贝蒸煮汁美拉德反应物60~90份，风味物质酶解液15~35份，食用盐1~8份，黄原胶0.1~0.6份，纯净水10~40份，谷氨酸钠0.1~8份，白砂糖2~15份。本发明的贻贝调味料，以贻贝蒸煮汁为原料直接进行美拉德反应，用南美白对虾虾头或梭子蟹蟹脚经过烘焙和酶解等技术提取风味物质作为特殊香料，所制得的调味料因富含小分子肽，多种氨基酸，牛磺酸，美拉德反应产物和虾青素等营养成分而具有一定的生物活性，而且在风味上具有贻贝，虾或蟹的鲜香，丰富了调味的香气，是一种具有特殊风味的调味料。

技术领域

本发明涉及食品调味料加工技术领域，尤其涉及一种贻贝调味料及其制备方法。

背景技术

贻贝又名淡菜，是我国主要的养殖贝类，其营养丰富，味道鲜美，具有滋阴补血，益精补肾等作用，常用于阳痿，肾虚腰痛等。目前贻贝以冷冻或干制为主要加工手段，所谓的干制贻贝一般经常用来煲汤或者清炒，在目前的应用领域中几乎很少采用干制贻贝通过烘焙水解的方式来制备调味料。

现行市场中所售的调味料大多都为复合调味料，因为复合调味料所用原料众多，加工方式不一，包装物的选择不同，其中物理、化学反应发生不可避免，是否有不利于人体健康的物质产生，是否能保证真正的食用安全是科研工作者应该关心的问题。前几年的“非法添加以及食品添加剂滥用”、“一滴香”、“牛肉膏”事件，导致消费者对待食品添加剂的不信任以及谈“食品添加剂”色变。我国是世界第一人口大国，尤其随着我国城镇化及工业化进程的加快，城镇人口的逐年增多，“民以食为天、食以味为先、味以安在前”，要使消费者吃好，带来美味的享受，调味料行业需要做出更加深入的探究。

中国专利申请公开说明书，CN106722744A中公开了一种海鲜调味料及其制备方法，其配方中贻贝蒸煮汁提取物含量少，配方中含有大量的食物油、淀粉及香辛料、丁香粉和花椒粉等香料，制备的调味料营养价值低。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种贻贝调味料及其制备方法。本发明将虾头通过烘焙、水提、酶解制备成一种天然香料后与贻贝蒸煮汁美拉德反应液、食用盐等进行复配，浓缩，均质，杀菌制得一种具有特殊风味的功能性贻贝调味料。通过此法制得的调味料因含各种氨基酸，美拉德反应产物等而具有特殊的香气，具有一定的抗氧化、降三高等功能特性，且生产成本低，口感佳，营养成分丰富，食用安全性高。

本发明的具体技术方案为：一种贻贝调味料，包括以下重量份数的组分：贻贝蒸煮汁美拉德反应物60～90份、风味物质酶解液15～35份、食用盐1～8份、黄原胶0.1～0.6份、谷氨酸钠0.1～8份、白砂糖2～15份和纯净水10～40份。

本发明的一种贻贝调味料，以贻贝蒸煮汁为原料直接进行美拉德反应，用南美白对虾虾头或梭子蟹蟹脚经过烘焙和酶解等技术提取风味物质作为特殊香料，所制得的调味料因富含小分子肽，多种氨基酸，牛磺酸，美拉德反应产物和虾青素等营养成分而具有一定的生物活性，而且在风味上具有贻贝，虾或蟹的鲜香，丰富了调味的香气。黄原胶作为该调味料的稳定剂，在延长调味料保存时间的同时可以改善口感和持水性，提高产品的质量。谷氨酸钠为调味剂，与食用盐协同能够增强其呈味作用，与核酸类调味料配成复合调味料，可以提高调味效果。本发明的贻贝调味料中贻贝蒸煮汁美拉德反应物含量高，同时还含有虾头或蟹脚经酶解制备的风味物质酶解液，营养成分丰富，味道鲜美。

作为优选，所述贻贝蒸煮汁美拉德反应物的制备方法为：取贻贝蒸煮汁过滤，加入0.2～0.4wt％的还原糖进行美拉德反应，反应时间为20～30min，反应温度90～100℃，得到贻贝蒸煮汁美拉德反应物。

本发明中将贻贝蒸煮汁进行美拉德反应，省去传统的酶解步骤，蒸煮汁中的小分子肽和氨基酸分子直接与还原糖反应，香味更醇厚持久。贻贝蒸煮汁美拉德反应物的制备过程中加入的还原糖的量少，反应温度低，反应时间短，制备过程操作简单。

作为优选，所述还原糖为木糖，葡萄糖，核糖，果糖，乳糖中的一种或几种。