[发明专利]一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品加工方法

权利要求书

1.一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）原料预处理：选用新鲜、品质良好的鱼，去头、去鳞、去内脏、去黑膜、去尾鳍，清洗干净，得到含刺鱼肉；清洗采用冰水，水温控制在3-10℃；

2）鱼肉采集与去腥：用采肉机从含刺鱼肉上采取鱼肉，得到无刺的鱼肉；然后采用臭氧水去腥，去腥时间10-30分钟；再采用体积为鱼肉分量5-10倍的水漂洗2-5遍，水温控制在3-10℃；

3）精滤、脱水与速冻：用精滤机精滤，并脱水形成鱼糜，鱼糜的水分含量控制在75-85％，鱼糜温度控制在3-10℃；经金属检测、速冻后低温冷冻藏；

4）斩拌：

（1）空斩：将上述处理好的鱼糜加入到高速斩拌机中，空斩2-10min，鱼糜充分混匀成泥团状；

（2）盐斩：待鱼肉斩拌成泥团状后，均匀加入水分保持剂、盐和TG酶，并斩拌；此阶段时间控制在3-15min，料温控制在3-10℃，并加入一些碎冰降低斩拌温度；

（3）入味斩：盐斩处理好后，依次加入大豆分离蛋白、蛋清及木薯变性淀粉，斩拌混合均匀，同时加入一些碎冰以降低温度，时间控制在3-10min，再加入蔬菜谷物与杂粮组合物，斩拌均匀，最后加入调味料，整个过程温度控制在3-10℃，通过加冰控制温度；

5）成型：将上述斩拌好的鱼糜上成型机成型为饼状、鱼丸、鱼糕或鱼豆腐的形状；

6）凝胶化：将成型好的鱼糜经过高压水浴处理的方式使鱼糜食品凝胶化，然后降温降压待用，得到凝胶化的鱼糜制品；

7）熟化：将凝胶化的鱼糜制品放入蒸煮炉熟化，然后将熟化后的鱼糜制品裹经油炸制成油炸食品，冷却降温；

8）包装、入库：将油炸后的鱼糜食品灭菌后包装，然后入库冻藏。

2.根据权利要求1所述的蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品的加工方法，其特征在于，步骤2）中，所述臭氧水的浓度为0.2-0.8mg/L。

3.根据权利要求2所述的蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品的加工方法，其特征在于：步骤4）中，所述水分保持剂为复合磷酸盐类，包括：焦磷酸钠和三聚磷酸钠，其配比为4∶3。

4.根据权利要求3所述的蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品的加工方法，其特征在于，步骤4）中，所述蔬菜谷物与杂粮组合物包括蔬菜浆、谷类粉、谷类粒或天然膳食纤维的一种或多种的组合。

5.根据权利要求4所述的蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品的加工方法，其特征在于，步骤4）中，所述调味料每100质量份中含有10份白胡椒粉、5份味精、40份生姜、10份食盐、20香辛料、10份料酒和5份白醋。

6.根据权利要求1-5任一所述的蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品加工方法，其特征在于，步骤5）中，所述高压水浴处理的压力为300-400MPa，水浴温度为35-40摄氏度。

7.根据权利要求1-5任一所述的蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品加工方法，其特征在于，步骤7）中所述鱼糜食品在油炸之前需先裹上鸡蛋液，再裹上面包糠，然后油炸。

8.根据权利要求1-5任一所述的蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品加工方法，其特征在于，所述熟化温度为在90-120摄氏度，时间为15-20分钟；所述油炸温度为150-160℃，时间为50-60s。

9.一种采用权利1-8任一所诉蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品加工方法加工的鱼糜食品，其特征在于，所述鱼糜食品按照重量份包括以下的成分：30-50份鱼糜、1-3份大豆分离蛋白、8-15份木薯变性淀粉、5-15份蛋清、0.05-0.4份水分保持剂、10-30份蔬菜谷物及杂粮、1-5份调味料、10-40份水和0.1-0.3份TG酶。