[发明专利]一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品加工方法

说明书

本发明公开了一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品方法，涉及食品领域，包括以下步骤：1）原料预处理；2）鱼肉采集与去腥；3）精滤、脱水与速冻；4）斩拌；5）成型；6）凝胶化；7）熟化；8）包装、入库；所述鱼糜食品是以新鲜鱼糜为材料原料，加入大豆分离蛋白、木薯变性淀粉、蛋清、鸡蛋液、TG酶、蔬菜谷物及杂粮、调味料和臭氧水，经斩拌，成型；将成型的鱼糜食品裹上面包糠，经油炸制成带面包糠的鱼糜食品；本发明具有营养丰富、弹性好、口感好的特点。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体是一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品加工方法。

背景技术

我国水产品资源丰富，产量居世界首位，水产品不仅营养丰富，味道鲜美，而且易被人体消化吸收。我国淡水鱼资源丰富，但低值淡水鱼如白鲢鱼刺多、土腥味重，不受消费者欢迎。采用低值淡水鱼为原料，加工鱼糜制品，则可有效解决低值淡水鱼综合利用的问题。

鱼糜制品是以生鲜鱼糜或冷冻鱼糜为原料，加入食盐等辅料经擂溃、成型、凝胶化等过程形成具有一定弹性的凝胶状食品。例如，鱼糕、鱼丸、模拟蟹腿和模拟贝柱等海鲜产品。鱼糜制品具有功能性蛋白含量高、脂肪含量低、营养价值高、味道鲜美等特点，能够满足不同消费者的需求，提高水产品的经济价值。

众所周知蔬菜谷物及一些干果的营养价值较高，其中含有多种人体所需的维生素、膳食纤维及钙、磷、钾、镁等矿物质，可以调节人体肠道功能、增强肠道蠕动，促进消化液分泌等。目前市面上有很多将蔬菜与肉类混合制造的食品，如玉米火腿肠，在市面上极为常见。果蔬与肉类复合生产的食品比较常见，但是果蔬与鱼类复合生产的食品却较少，特别是将蔬菜杂粮干果与鱼糜混合生产食品，更是极少。

发明内容

本发明的目的在于提供一种环保且防滑效果好的地面防滑制剂的配制方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品的加工方法，包括以下步骤：

1）原料预处理：选用新鲜、品质良好的鱼，去头、去鳞、去内脏、去黑膜、去尾鳍，清洗干净，得到含刺鱼肉；清洗采用冰水，水温控制在3-10℃；

2）鱼肉采集与去腥：用采肉机从含刺鱼肉上采取鱼肉，得到无刺的鱼肉；然后采用臭氧水去腥，去腥时间10-30分钟；再采用体积为鱼肉分量5-10倍的水漂洗2-5遍，水温控制在3-10℃；

3）精滤、脱水与速冻：用精滤机精滤，并脱水形成鱼糜，鱼糜的水分含量控制在75-85％，鱼糜温度控制在3-10℃；经金属检测、速冻后低温冷冻藏。

4）斩拌：

（1）空斩：将上述处理好的鱼糜加入到高速斩拌机中，空斩2-10min，鱼糜充分混匀成泥团状；

（2）盐斩：待鱼肉斩拌成泥团状后，均匀加入水分保持剂、盐和TG酶，并斩拌；此阶段时间控制在3-15min，料温控制在3-10℃，并加入一些碎冰降低斩拌温度；

（3）入味斩：盐斩处理好后，依次加入大豆分离蛋白、蛋清及木薯变性淀粉，斩拌混合均匀，同时加入一些碎冰以降低温度，时间控制在3-10min，再加入蔬菜谷物与杂粮组合物，斩拌均匀，最后加入调味料，整个过程温度控制在3-10℃，通过加冰控制温度；

5）成型：将上述斩拌好的鱼糜上成型机成型为饼状、鱼丸、鱼糕或鱼豆腐的形状；

6）凝胶化：将成型好的鱼糜经过高压水浴处理的方式使鱼糜食品凝胶化，然后降温降压待用，得到凝胶化的鱼糜制品；

7）熟化：将凝胶化的鱼糜制品放入蒸煮炉熟化，然后将熟化后的鱼糜制品裹经油炸制成油炸食品，冷却降温；

8）包装、入库：将油炸后的鱼糜食品灭菌后包装，然后入库冻藏。