[发明专利]盐水毛豆加工工艺

说明书

本发明提供的一种盐水毛豆加工工艺，包括以下步骤：1）流动水清洗：使用流动水清洗毛豆至少二次，得到水洗后的毛豆；2）小苏打水清洗：使用pH为7.5‑8.5的小苏打水喷洒水洗后的毛豆；3）一次烫漂：使用蒸汽烫漂使用小苏打水清洗后的毛豆，其中漂烫水温为95－100℃，漂烫时间为90－110秒；4)一次冷却：对漂烫后的原料进入22－25℃常温水槽中冷却，冷却时间为30－40秒；再进入0－5℃冰水槽中快速冷却，冷却时间为60－70秒，使得毛豆荚中心温度迅速降至8℃以下。本发明解决了现有的速冻毛豆工艺过程中，容易出现高温漂烫后的毛豆发黄变色的缺陷。

技术领域

本发明涉及食品加工制造领域，具体涉及一种盐水毛豆加工工艺。

背景技术

目前，毛豆既富含植物性蛋白质，又有非常高的钾、镁元素含量，维生素B族和膳食纤维特别 丰富，同时还含有皂甙、植酸、低聚糖等保健成分，对于保护心脑血管和控制血压很有好处。此外，夏季吃毛豆还能预防因为大量出汗和食欲不振造成的营养不良、体能低落、容易中暑 等情况。更值得一提的是，嫩毛豆的膳食纤维含量高达4.0％，而一直被人们所认为是纤维冠 军的芹菜杆，其纤维含量仅有1.2％。而另外一些人们所熟知的高纤维蔬菜，其纤维含量都要 低于毛豆。

现有的申请号为CN201510529073.4的专利文献公开了《一种绿色食品速冻毛豆荚的制备方法》，具有清洗去石、漂烫、冷却，在高温漂烫和冷却工序中，高温处理后的毛豆在冷却过程中，在一定时间内毛豆温度较高，其容易出现部分毛豆发黄变色的情况。

发明内容

（一）要解决的技术问题

本发明的一个目的是提供一种盐水毛豆加工工艺，解决了现有的速冻毛豆工艺过程中，容易出现高温漂烫后的毛豆发黄变色的缺陷。

本发明的另一个目的是提供一种盐水毛豆加工工艺，解决了速冻毛豆的小苏打喷洒过程浪费严重，喷喷洒不均匀的缺陷。

（二）技术方案

为了解决上述技术问题，本发明提供的一种盐水毛豆加工工艺，包括以下步骤：

1）流动水清洗：使用流动水清洗毛豆至少二次，得到水洗后的毛豆；

2）小苏打水清洗：使用pH为7.5-8.5的小苏打水喷洒水洗后的毛豆；

3）一次烫漂：使用蒸汽烫漂使用小苏打水清洗后的毛豆，其中漂烫水温为 95－100℃，漂烫时间为90－110秒；

4) 一次冷却：对漂烫后的原料进入22－25℃常温水槽中冷却，冷却时间为30－40秒；再进入0－5℃冰水槽中快速冷却，冷却时间为60－70秒， 使得毛豆荚中心温度迅速降至8℃以下。第一方面，本发明在一次漂烫前使用pH为7.5-8.5的小苏打水喷洒水洗后的毛豆，使得毛豆外表面附着有小苏打（碳酸氢钠溶液）液体，解决了现有的速冻毛豆工艺过程中，容易出现高温漂烫后的毛豆发黄变色的缺陷；同时降低了对快速冷却的要求（通过快速冷却及冷冻来减少毛豆氧化发黄的情况），降了冷却时间，提高了生产效率。在常温水槽中冷却，同样清洗掉了小苏打溶液，避免了较多地残留到后续工序。

优选的，在步骤1）流动水清洗工序之前还设有筛选工序，所述筛选工序为将外部蔬菜物、有斑点的豆荚、单荚或缺仁荚毛豆中挑出；筛选工序包括风选、机械分选和气动清洗三道操作。

优选的，步骤4）一次冷却工序之后还设有沥水工序，其沥水工序为采用机械振动和鼓风的方式对冷却后的原料进行沥水处理，其中，振动机频率50 －60Hz，鼓风机出风口风速4－6m/s，沥水处理时间为5－8秒。

优选的，所述沥水工序后设有一次急冻工序，所述一次急冻工序为：控制速冻机的机内温度为－25℃至－30℃，风速为8－10m/s，速冻时间为12-14分钟，沥水后的原料送入速冻机，确保毛豆荚摆放厚度要保持在10－12cm，速冻后 毛豆荚中心温度达-11至-13℃。