[发明专利]一种无沉淀、无苦味的银杏白果复合蛋白饮料的制备方法

说明书

本发明涉及一种无沉淀、无苦味的银杏白果复合蛋白饮料的制备方法，该方法以白果为主要原料，通过浸煮、磨浆、调配、均质、杀菌制得，调配过程中，将白果果浆与乳粉进行复配，掩盖了白果本身所具有的苦涩味，增加了白果的果香味，采用的稳定剂为黄原胶和果胶，果胶和白果蛋白分子中的带正电的基团相互作用，从而增加蛋白的稳定性，同时果胶与蛋白之间相互作用，可以极大提高白果营养物质的水溶性和稳定性，延长储存时间，避免在货架期产生沉淀和悬浮。

技术领域

本发明涉及一种无沉淀、无苦味的银杏白果复合蛋白饮料的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

银杏(Ginkgo Biloba L.)是落叶大乔木中雌雄异株的裸子植物，是世界上最古老的孑遗植物之一，素有“活化石”之称。目前我国银杏的自然分布北起辽宁东南部，西达甘肃东部、四川盆地西缘，南到广东广西，东到江苏沿海及台湾地区，以江苏、山东、浙江、广西居多，其中江苏占全国种植面积的50％。

银杏树叶、种子、根等可被开发成药品、保健品、化妆品、食品等的替代品等。银杏叶提取物在治疗心脑血管疾病及老年痴呆症等方面的研究从上世纪七、八十年代就一直是研究的热点。银杏种子即白果近年来也受到越来越多的关注。白果含有丰富的营养物质，包括淀粉、蛋白质、黄酮类、萜类、生物碱、多糖类、酚类、氨基酸、微量元素等，此外还含有白果酸、氢化白果酸、银杏内酯等成分。根据现代医学研究，白果具有祛痰、止咳、润肺、通畅血管、改善大脑功能、延缓老年人大脑衰老、增强记忆能力、治疗老年痴呆症和脑供血不足等功效。

但是白果特别是胚和子叶内含有少量的氢氰酸毒素，其毒性较强，遇热后毒性会减小。所以，白果不易生吃与多吃。鉴于此，人们对白果望而却步。同样，市场上白果的加工产品比较少，主要有白果去芯熟化果，这是最简单的初加工产品，白果粉、白果干果等。果汁饮料由于其携带饮用方便、适口性好而成为近年来市场上比较受欢迎的果蔬加工产品。

银杏中含有丰富的蛋白质，银杏中蛋白质含量约为5-7％，目前现有的方法，将银杏白果做成饮品容易存在以下缺陷，一是，处理不妥当，容易产生苦味，影响饮品的口感及香味，二是，银杏白果蛋白丰富，这些成分溶解性差，在加工、存储过程中很容易发生蛋白质凝结、淀粉沉淀以及脂肪上浮等问题，影响植物蛋白饮料的品质。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种无沉淀、无苦味的银杏白果复合蛋白饮料的制备方法，本发明的加工方法，为白果的深加工提供了新途径，本发明得到的复合蛋白饮料自然稳定性，不发生脂肪上浮和蛋白质沉淀，均一稳定，无苦味，有白果的浓香味。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种无沉淀、无苦味的银杏白果复合蛋白饮料的制备方法，包括步骤如下：

(1)挑选并清洗白果

(2)去壳：采用机械法将白果的硬果壳、种皮及胚芽去除，得到白果种子；

(3)浸煮：将得到白果种子热水浸煮；

(4)打浆：浸煮后的白果种子沥干水后加水进行打浆，得到白果果浆；

(5)调配：将白果果浆与乳粉、白砂糖、果葡糖浆、乳化剂、增稠剂、分散剂、稳定剂和水混合，得到白果混合液；

(6)均质、杀菌：将步骤(5)调配好的白果混合液进行均质、脱气，然后加热杀菌，进行热灌装，冷却至室温，检验合格后即为白果复合蛋白饮料。

根据本发明优选的，步骤(1)中，挑选并清洗白果为：挑选无腐烂、无病虫害、无杂质的白果，用清水洗净白果表面的尘土，清洗时间为1～4分钟，重复上述过程2～3次。

根据本发明优选的，步骤(3)中，所述的浸煮为按白果种子与水的质量比：1:(5-8)的比例加水，然后加热至80-95℃保持10-20min。浸煮的目的是降低白果的毒性和氢氰酸含量。