[发明专利]一种卡仕达酱及其制备方法

说明书

本发明公开一种卡仕达酱及其制备方法，属于食品技术领域，卡仕达酱由以下质量百分含量的组分构成：白糖6％～8％、葡萄糖浆10％～14％、山梨糖醇7％～9％、羟丙基二淀粉磷酸酯6％～8％、油20％～30％、奶粉2％～3％、香精0.1％～0.2％、果胶0.05％～0.1％、羧甲基纤维钠0.2％～1％、结冷胶0.1％～0.2％、黄原胶0.05％～0.1％、辛烯基琥珀酸淀粉钠0.5％～1.5％、乳清蛋白0.5％～1％、纤维素醚0.1％～1％，余量为水。本发明卡仕达酱具有良好的口感和耐烘焙性能。

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种卡仕达酱及其制备方法。

背景技术

糕点烘培店在各大城市如雨后春笋般的开张。随着生活水平的提高，人们对糕点的要求越来越高。由于卡仕达酱具有丰富的口感和独特的性能，卡仕达酱在烘焙产品中应用越来越多。但是，现有的卡仕达酱口感较差、且耐烘焙性能差。

因此，有必要设计出一种新型的卡仕达酱，以提高口感和耐烘焙性能。

发明内容

本发明目的在于克服现有技术存在的不足，而提供一种卡仕达酱及其制备方法，该卡仕达酱的口感较好且耐烘焙性能较优。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种卡仕达酱，其由以下质量百分含量的组分构成：白糖6%~8%、葡萄糖浆10%~14%、山梨糖醇7%~9%、羟丙基二淀粉磷酸酯6%~8%、油20%~30%、奶粉2%~3%、香精0.1%~0.2%、果胶0.05%~0.1%、羧甲基纤维素钠0.2%~1%、结冷胶0.1%~0.2%、黄原胶0.05%~0.1%、辛烯基琥珀酸淀粉钠0.5%~1.5%、乳清蛋白0.5%~1%、纤维素醚0.1%~1%，余量为水。

山梨糖醇具有吸湿、保水作用，还能防止食物变味；羧甲基纤维素钠具有吸水性，以及优异的冻结、熔化稳定性，其还可以延长贮藏时间和提高产品的风味；羟丙基二淀粉磷酸酯具有增稠功效；结冷胶可以作为增稠剂和稳定剂，具有良好的风味释放性；果胶可以用于糕点中，延缓糕点硬化；黄原胶是集增稠、悬浮、乳化、稳定于一体的性能优越的生物胶；辛烯基琥珀酸淀粉钠的乳化性能较优；纤维素醚是一种可逆性凝胶，耐烘焙性能好，其还具有保持糕点形状的优点。

本发明卡仕达酱中13种组分包括乳化剂、增稠剂、保湿剂、风味调节剂等，并限定各种组分的含量，使制备出的卡仕达酱的口感好且耐烘焙性能优越。

作为上述技术方案的改进，卡仕达酱由以下质量百分含量的组分构成：白糖7.1%~7.7%、葡萄糖浆12%~13%、山梨糖醇8%~9%、羟丙基二淀粉磷酸酯7%~8%、油29%~30%、奶粉2.4%~3%、香精0.1%~0.2%、果胶0.07%~0.1%、羧甲基纤维素钠0.5%~1%、结冷胶0.15%~0.2%、黄原胶0.08%~1%、辛烯基琥珀酸淀粉钠1%~1.5%、乳清蛋白0.8%~1%、纤维素醚0.6%~1%，余量为水。

作为上述技术方案的进一步改进，所述羧甲基纤维素钠、所述结冷胶和所述纤维素醚的质量比为5：1.6：10。当卡仕达酱中羧甲基纤维素钠、结冷胶和纤维素醚的质量比为5：1.6：10时，卡仕达酱的耐烘焙性能更优越。

作为上述技术方案的更进一步改进，卡仕达酱由以下质量百分含量的组分构成：白糖7.5%、葡萄糖浆12.5%、山梨糖醇8.4%、羟丙基二淀粉磷酸酯7.5%、油29.4%、奶粉2.7%、香精0.15%、果胶0.07%、羧甲基纤维素钠0.5%、结冷胶0.16%、黄原胶0.08%、辛烯基琥珀酸淀粉钠1.2%、乳清蛋白0.8%、纤维素醚1%，余量为水。

作为上述技术方案的进一步改进，所述羧甲基纤维素钠、所述结冷胶和所述纤维素醚的质量比为0.8：1.8：10。当卡仕达酱中羧甲基纤维素钠、结冷胶和纤维素醚的质量比为0.8：1.8：10时，卡仕达酱的耐烘焙性能更优越。