[发明专利]一种全麦面制品及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种全麦面制品及其制备方法，包括以下步骤：全麦样品的选取；确定面团的形成条件和参数；单一酶制剂的确定；复合酶制剂的确定；面粉品质参数的测定；全麦制品品质的测定。通过多酶复合正交试验结果显示，葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、纤维素酶三酶复合使用，馒头感官评分有所改善。三酶复合可使面团特性更接近馒头专用粉面团的要求。可显著提高面团的膨胀性质，气体释放量显著增加，更有利于增大馒头比容。酶制剂也能用于改善全麦制品色泽外观和全麦面团的流变性。酶制剂作为一种生物催化剂，具有高效的催化作用，并且添加量少效果好，其蛋白质属性决定其安全性，因而是非常理想的面粉改良剂。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种全麦面制品及其制备方法。

背景技术

目前，业内常用的现有技术是这样的：

全麦粉(Whole wheat flour)，是全谷物(whole grain)的一种，是指在加工过程中以整粒小麦为原料，制得的面粉制品。全麦粉通常包含了小麦籽粒的皮层、胚芽、胚乳等全部或绝大部分组织(95％以上)。全麦粉中含有大量的生物活性营养成分，尤其是小麦麸皮中含有丰富的膳食纤维、维生素、矿物质、酚类化合物、植物甾醇和植物雌激素等。经常食用全谷物食品能有效降低患II型糖尿病等慢性疾病的风险。全谷物、薯类和杂豆的血糖生成指数远低于精制米面；全谷物可降低糖尿病、肥胖、心血管疾病和结肠癌的发生风险。健康成年人每天应摄入谷薯类食物250～400g，其中全谷物和杂豆类50～150g。

与普通粉相比，全麦粉中含有麸皮和胚芽，所以全麦粉中含有较多的酶,如脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶、蛋白酶、淀粉酶等，而且其微生物及虫卵数量也大大高于普通的精制面粉，需要通过高温湿热处理、干热处理、微波加热处理和挤压膨化处理在配粉前对麦麸及胚芽进行高温短时灭酶、杀菌、灭虫处理，以改善全麦粉的贮藏稳定性。

全麦面粉因含有麸皮，色泽灰暗，影响产品美观；小麦胚芽中内源酶活力较强，不利于产品的稳定性。全麦粉中的纤维素，一方面影响面团的中面筋网络的形成，使面团延展性降低，持气能力变差，造成制品体积小、质地硬、缺乏弹性、内部结构粗糙；另一方面由于膳食纤维吸水性强，导致面团易于发黏，可塑性差，不易加工。虽然全麦面粉具有良好的营养价值和市场前景，但是由于其颜色灰暗，筋力不足，产品适口性差，使得全麦面粉的推广受到一定阻碍。此外，作为食品原料生产者的面粉加工企业，要满足消费者对食品安全方面的要求。传统的面粉改良剂如溴酸钾、过氧化苯甲酰、偶氮甲酰胺、氯气等，对人体健康具有一定负面的影响，某些添加剂已被国家禁用或者严格限制用量。

综上所述，现有技术存在的问题是：

(1)现有的全麦面粉面团延展性降低，持气能力变差，造成制品体积小、质地硬、缺乏弹性、内部结构粗糙；

(2)面团易于发黏，可塑性差，不易加工；

(3)其颜色灰暗，筋力不足，产品适口性差。

(4)传统的面粉改良剂对人体健康具有一定负面的影响。

解决上述技术问题的难度和意义：

我国部分地区小麦制品主要是精制面粉为主，产品单一，提高面粉品质，开发新产品对于推动产业升级，促进产业改革，发展地方经济具有一定的积极作用。