[发明专利]一种水晶虾饺皇的生产工艺

说明书

本发明涉及一种水晶虾饺皇的生产工艺，包括如下步骤：原料验收；原辅料及包材验收贮存：将虾仁、肥膘冷冻贮存，猪油、大地鱼冷藏贮存，其它原料及包材常温贮存；原料及包材的预处理；配料；混合；成型；速冻；内包装；金检；外包装；入库贮存。该工艺在虾饺的馅料和虾饺皮的配方上进行了全新的突破，晶莹剔透，色泽洁白而发亮，皮如白雪，薄不露陷，质地松软，软润甜香，入口不粘牙，营养丰富，老幼皆宜，虾饺的加工到后期包装存储方法紧凑，保证了质量。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种水晶虾饺皇的生产工艺。

背景技术

水晶虾饺皇属于常见食品，虾饺是广东省著名的汉族小吃，属粤菜系，20世纪初广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼，已经有百年历史。相传当时的伍村很繁荣，地方幽美，一河两岸，河面经常有渔艇叫卖鱼虾。这家酒楼老板为了招徕顾客，便别出心裁，收购当地出产的鲜虾，加上猪肉、笋等作馅料制成虾饺。当时虾饺皮厚不光亮，但因新奇，味道又鲜美，赢得了食客的喜欢，不久便名扬广州，城内的茶居将虾饺引进，各大酒楼争相制售，将原料用面粉改成“澄粉”，以一层澄面皮包着一至两只虾为主馅，效果特佳，更加吸引客人。传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的，份量大小多以一口为限，馅料有虾，有肉，有笋，味道鲜美爽滑，美味可口。

经过民间工艺传承和演变，面点师们长期实践与创新交流,已形成了一系列的虾饺品种,如水晶虾饺、清香虾饺、港式虾饺、碎肉素馅虾饺、珍珠虾饺、虾饺皇、广东虾饺、豆苗饺、鸡粒虾饺、蟹黄虾饺、芥辣虾饺、碧绿虾饺等等。由于它的制作工艺讲究、独特、复杂，对于制馅、拍皮、包制等环节均要求熟练掌握，要达到其成品具有质地细滑柔韧、口感清甜爽脆、软硬适度、富有弹性的质量要求,有一定的技术难度。

中国专利公告号为CN 105661259A公开了一种广式鲜虾饺保健食品，，包括：虾仁500～1000重量份，猪肥膘肉100～500重量份，西芹50～100重量份，红萝卜50～100重量份，精盐10～50重量份，味精10～50重量份，白糖20～50重量份，胡椒粉3～50重量份，香油3～50重量份，生粉50～100重量份，食粉5～50重量份，枧水10～100重量份；该专利主要侧重于馅料的技术突破，在虾饺皮上没有进行改进，本专利采用全新的配方对馅料和虾饺皮进行改进。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术存在的缺陷，提供一种水晶虾饺皇的生产工艺。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种水晶虾饺皇的生产工艺，包括如下步骤：原料验收；原辅料及包材验收贮存：将虾仁、肥膘冷冻贮存，猪油、大地鱼冷藏贮存，其它原料及包材常温贮存；原料及包材的预处理；配料；混合；成型；速冻；内包装；金检；外包装；入库贮存。

进一步，所述原料及包材的预处理步骤包括：

所有原辅料及包材在拆包区拆除外包装经传递窗进入相应生产区，直接配料的原料及内包材放在货架上，外包装放在塑料托盘上，要求堆放整齐，标识清晰，内包材应经臭氧消毒或紫外灯照射消毒30min后方可使用；

虾仁移入鱼蛋制作间或馅料制作间，去除内包装后装入不锈钢桶中，用流动水进行冲洗和解冻约1小时后捞出放入框中沥水，沥至基本无水流出备用，备用的虾仁应呈原料的青色、大小和气味正常，无发红现象；

肥膘移入冷藏库(解冻库)解冻12小时以上，清洗去皮改刀成方块，用三规格切丝切片机切短条或粒备用；

竹笋在蔬菜预处理间切成约0.2毫米×0.2毫米大的丁，备用；

大地鱼在一楼禽肉处理间用剪刀剔去头和骨后，用大豆油油炸至金黄色出锅，控油后冷却至室温，再用打泥机绞碎，备用。

进一步，所述配料步骤包括：皮的混料以及馅料的混料。

进一步，所述混合步骤包括：