[发明专利]一种食药用真菌风味乳饮料制备方法

说明书

本发明公开了一种食药用真菌风味乳饮料制备方法，属于食品发酵技术领域。本发明直接选用新鲜牛奶为发酵培养基，既保留了牛奶本身的营养价值，又获得了珍贵食药用真菌发酵过程中产生的具有人体保健功能的活性物质，具有极高的药用价值。辅以乳酸菌进行二次发酵，分解乳糖和蛋白质促进人体吸收，调节肠道菌群，抑制有害菌在肠道的生长，提高人体免疫力。运用本方法制得的乳制品色泽均匀，香甜醇厚，口感细腻，有独特食用菌风味的淡淡芳香，且制作工艺简单，成本低廉，适合广泛推广。

技术领域

本发明涉及一种食药用真菌风味乳饮料制备方法，尤其是一种利用食药用真菌与乳酸菌混合发酵制备乳制品的方法及其应用，属于食品发酵技术领域。

背景技术

食药用真菌药理价值极高，其发酵过程中产生的活性物质对人体健康有重要调节作用。多糖类物质如灵芝多糖具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖血脂等功效，且易被吸收利用；菌体中的三萜类物质具有抗炎、镇静、抗衰老作用，可以迅速提高免疫力。

随着人们对于食药用真菌营养及药用价值的关注度越来越高，市场上涌现出一批食药用真菌乳制品，如灵芝菌球奶、灵芝牛奶、食用菌复合酸奶饮品等。在制备食药用真菌乳制品时，现有技术大多是将食药用真菌发酵液或菌丝体、食药用真菌子实体提取液添加至牛奶中再进行乳酸发酵，加工工艺复杂，且食药用真菌发酵液在高温等处理中不稳定的活性物质如三萜类易损失，以致食药用真菌的功效不能被完全利用，营养成分流失严重。

因此提供一种制作工艺简单、产品营养价值丰富、风味独特、口感好、同时具有药用价值和酸奶的营养成分食药用真菌乳制品制备方法，克服现有乳制品行业产品单一的不足，对乳制品行业的进一步发展具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的之一是提供一种利用食药用真菌与乳酸菌混合发酵制备乳制品的方法，具体包括以下步骤：

(1)挑取食药用真菌菌丝于斜面培养基上培养纯化；

(2)取纯化后的真菌菌丝，接入种子液培养；

(3)取培养后的菌丝培养液接种到发酵液体培养基中，发酵；

(4)在发酵过程中接入乳酸菌，进行二次发酵。

在本发明的一种实施方式中，所述食药用真菌包括灵芝和牛樟芝。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中所述的培养基包括PDA斜面培养基。

在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中所述种子液包括：麸皮8-12g/L，玉米粉8-12g/L，硫酸镁1.0-1.5g/L，磷酸二氢钾1.5-2.0g/L，葡萄糖15-25g/L，培养条件为25-30℃，110-150rpm，至摇瓶内均匀充满菌丝球。

在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述的发酵条件是25-30℃，110-150rpm，所述的发酵液体培养基为脱脂牛奶。

在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中接入乳酸菌菌剂的质量百分比为2％-3％，同时加入终浓度为0-2％的蔗糖或葡萄糖。

在本发明的一种实施方式中，当所用食药用真菌为灵芝时，步骤(4)中接入乳酸菌的时间为84-120h。

在本发明的一种实施方式中，当所用食药用真菌为牛樟芝时，步骤(4)中接入乳酸菌的时间为240-288h。

在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中二次发酵的条件为40-45℃，静置培养10-12h。

本发明的另一个目的是提供一种食药用真菌与乳酸菌混合发酵制备乳制品的方法在制备酸奶中的应用，其中在食用菌与乳酸菌共同发酵阶段静置培养方式，有利于食用菌活性物质的合成，进而提高了活性物质含量。