[发明专利]一种百香果风味番茄酱及其制备方法

权利要求书

1.一种百香果风味番茄酱，其特征在于，其由质量份的如下组分组成：番茄60～80份、百香果果汁10～20份、风味增香酶0.1～1份、百香果果胶物5～15份、蔗糖1～5份、辅料5～10份；所述风味增香酶由如下方法制备得到：将增香发酵菌添加至培养基中常温培养2～8d，将培养液离心过滤，取上清液得到胞外酶液；收集离心后得到固体并置于水中，采用间歇性超声波破碎菌体，再离心分离取上清液得到胞内酶液；将所述胞外酶液和所述胞内酶液混合得到所述风味增香酶；所述增香发酵菌由烟灰红曲霉、紫红曲霉、黑曲霉组成；所述培养基配方为：百香果果汁50g、KH2P04 2g、MgS04 0.4g、FeS04·7H20 8.5mg、MnS04·H201.5mg、ZnS04·7H20 4.2mg、CoCl2·6H20 2.5mg、pH5.5±0.5。

2.根据权利要求1所述的一种百香果风味番茄酱，其特征在于，所述间歇性超声波破碎菌体的超声波功率400w，所述间歇性超声波破碎方式为：超声波破碎1～5min暂停1min继续超声波破碎1～5min，如此循环破碎10min。

3.根据权利要求1所述的一种百香果风味番茄酱，其特征在于，所述百香果果胶物由如下方法制备得到，百香果果皮热烫处理20～30min后，去除外表硬层，得到里层软果皮，再将里层软果皮打浆，得到所述百香果果胶物。

4.根据权利要求1所述的一种百香果风味番茄酱，其特征在于，所述辅料为桂皮、花椒、八角、生姜片、丁香、胡椒、肉豆蔻、大蒜、洋葱中的一种或几种的提取液以及孜然粉、食盐、柠檬酸。

5.根据权利要求4所述的一种百香果风味番茄酱，其特征在于，所述提取液的提取方法为：将桂皮、花椒、八角、生姜片、丁香、胡椒、肉豆蔻、大蒜、洋葱的一种或几种混合后进行超微粉碎，再采用质量之比为1:3:5的乙酸乙酯、正丁醇、乙醇混合液回流浸提得到所述提取液。

6.根据权利要求1所述的一种百香果风味番茄酱的制备方法，其特征在于，所述增香发酵菌由菌种活菌数数量比为1:3:4的烟灰红曲霉、紫红曲霉、黑曲霉组成。

7.根据权利要求1-6任一所述的一种百香果风味番茄酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)番茄预处理：将番茄蒸熟后去皮，与辅料混合后捣碎过滤除去番茄籽得到番茄肉酱；

(2)百香果处理：将百香果切开后将百香果果肉取出，将果肉和果籽分离得到百香果果汁和百香果果籽；将百香果果籽干燥后进行超临界二氧化碳萃取得到百香果籽提取物；向百香果汁中添加风味增香酶和所述百香果籽提取物后酶解得到浓香百香果果汁；

(3)风味调配：将步骤(1)得到的番茄肉酱与步骤(2)得到的浓香百香果果汁混合后灭酶，再添加百香果果胶物、蔗糖混合搅拌得到初级百香果番茄酱；

(4)浓缩：将初级百香果番茄酱浓缩至水分百分含量为60～70％；

(5)杀菌：将浓缩后的百香果番茄酱进行巴氏杀菌，冷却至室温后，进行包装即得到百香果风味番茄酱成品。

8.根据权利要求7所述的一种百香果风味番茄酱的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述的百香果番茄酱浓缩方法为：将百香果番茄酱置于真空箱中常温真空蒸发浓缩。

9.根据权利要求7所述的一种百香果风味番茄酱的制备方法，其特征在于，所述的百香果籽提取物中多酚的含量不低于48ug/100g。