[发明专利]一种百香果风味番茄酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种百香果风味番茄酱及其制备方法，百香果风味番茄酱由质量份的如下组分组成：番茄60～80份、百香果果汁10～20份、风味增香酶0.1～1份、百香果果胶物5～15份、蔗糖1～5份、辅料5～10份；所述风味增香酶由如下方法制备得到：将增香发酵菌添加至培养基中常温培养2～8d，将培养液离心过滤，取上清液得到胞外酶液；收集离心后得到固体并置于水中，采用间歇性超声波破碎菌体，再离心分离取上清液得到胞内酶液；将胞外酶液和胞内酶液混合得到风味增香酶；所述增香发酵菌由烟灰红曲霉、紫红曲霉、黑曲霉组成。本发明制备得到的百香果风味番茄酱百香果香味浓郁，稳定性好，营养价值高。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种百香果风味番茄酱及其制备方法。

背景技术

番茄酱是一种由番茄去皮心后，经破碎、预热、打浆、真空浓缩、杀菌等主要工序制得的一种调味制品番茄酱美味可口，而且富含可溶性糖，有机酸、VC、胡萝卜素等多种营养成分，广受人们喜爱。近年来，随着生活水平提高和饮食素材的多样化，番茄酱在我国的消费量也呈逐年增长趋势。目前，国内外对番茄酱的研究拽集中于营养、色泽和粘度方面，番茄酱的口感、风味单一，满足不了消费者的需求。

百香果含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素、钙、磷、铁、钾、SOD酶和超纤维等对人体有益物质。百香果浓郁甘美、酸甜可口，生津止渴，同时具有美容养颜、促进代谢，提神醒脑、润肠通便，预防大肠癌；补肾健身、排毒养颜；解酒护肝、消除疲劳；对高血压、高血糖降低胆固醇有功效；口腔溃疡、牙周炎、咽喉炎有功效；对结肠炎、肠胃病有功效；调节血糖、有助预防糖尿病；形成强健骨骼、舒缓骨质疏松；提高人体免疫力，预防疾病等保健功效。目前，未见将百香果应用于番茄酱中，市场上也未见有百香果风味的番茄酱。因此，研制一种风味独特的百香果风味的番茄酱具有极大的市场前景。将百香果应用于番茄酱时，百香果的香味被番茄稀释，制成的番茄酱香味弱，风味差。

发明内容

本发明克服了番茄酱口味单一、番茄酱稳定差，百香果香味低等技术问题的缺点，提供可一种百香果风味番茄酱及其制备方法。

为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：

一种百香果风味番茄酱，其由质量份的如下组分组成：番茄60～80份、百香果果汁10～20份、风味增香酶0.1～1份、百香果果胶物5～15份、蔗糖1～5份、辅料5～10份；所述风味增香酶由如下方法制备得到：将增香发酵菌添加至培养基中常温培养2～8d，将培养液离心过滤，取上清液得到胞外酶液；收集离心后得到固体并置于水中，采用间歇性超声波破碎菌体，再离心分离取上清液得到胞内酶液；将所述胞外酶液和所述胞内酶液混合得到所述风味增香酶；所述增香发酵菌由烟灰红曲霉、紫红曲霉、黑曲霉组成；所述培养基配方为：百香果果汁50g、KH₂P0₄ 2g、MgS0₄ 0.4g、FeS0₄·7H₂0 8.5mg、MnS0₄·H₂0 1.5mg、ZnS0₄·7H₂04.2mg、CoCl₂·6H₂02.5mg、pH5.5±0.5。

其中，所述间歇性超声波破碎菌体的超声波功率400w，所述间歇性超声波破碎方式为：超声波破碎1～5min暂停1min继续超声波破碎1～5min，如此循环破碎10min。

其中，所述百香果果胶物由如下方法制备得到，百香果果皮热烫处理20～30min后，去除外表硬层，得到里层软果皮，再将里层软果皮打浆，得到所述百香果果胶物。

其中，所述辅料为桂皮、花椒、八角、生姜片、丁香、胡椒、肉豆蔻、大蒜、洋葱中的一种或几种的提取液以及孜然粉、食盐、柠檬酸。