[发明专利]一种黑枸杞酒的生产方法

权利要求书

1.一种黑枸杞酒的生产方法，包括如下步骤：

1)原料：选用干黑枸杞为原料，黑枸杞干净无杂质，无霉变；

2)称量复水：按照1:10—1:100的比例进行复水，加入30ppm-100ppm的亚硫酸或者焦亚硫酸钾充分搅拌，进行复水；

3)入罐：将复水后的枸杞用果浆泵直接打入清洗消毒好的发酵罐中并计量；取样检测总糖、总酸等指标；

4)指标调整：

当原汁含糖量达不到工艺要求时用蔗糖、果葡糖浆补充，加糖量按下公式计算：

加糖量(kg)＝(拟发酵酒度×17.5×总量－原料糖度g/L×原料数量)÷1000

辅料：加入总量30PPm-50PPm的果胶酶；加入3-25g/hL单宁；

定容：将所有的辅料添加进罐后，按照要求加入纯净水至要求的量，同时开启循环泵循环半小时使其混合均匀，并调整原汁温度为12-18℃；

5)接种

菌种：①酵母：活性干酵母，添加量为0.12-0.18g/Kg；

②乳酸菌：干粉乳酸菌，添加量0.01-1g/Kg，乳酸菌发酵的目的是提高酒精发酵的起始酸度；菌种活化：首先加到5-15倍的30—40℃的纯净水中，使菌种复水、活化，然后加入少量果汁中搅拌均匀后在加入需发酵的果汁中；或用5％的蔗糖溶液或用原汁30-40℃活化。

6)控温发酵：所有物料全部添加后，开启循环泵，循环使其充分混合均匀；接入菌种后将发酵温度均控制在10-24℃之间，适时压帽循环以及检测发酵温度及比重；酒精度控制在3-15°，酸度控制在3-8g/L；

7)皮渣分离：干型枸杞果酒当比重小于994不在下降时，主发酵结束，进行皮渣分离；其他类型(不同糖度)的黑枸杞果酒达到要求后即可进行皮渣分离；分离前期由发酵罐出口放出的是自流酒，自流酒放完后，将酒渣进行离心处理，得到的酒体与自流酒混合；

8)后酵澄清：将皮渣分离后的酒体打入储存罐中，尽量满罐或充氮储存，保证温度在10-15℃之间，静止30至60天后将静置澄清的酒进行转罐，去掉底部沉淀后满罐或充氮储存；所述满罐储存是指分离后的酒用同品种的酒将罐添满贮存；

9)澄清化处理：对酒体进行下胶处理；

10)粗滤：将澄清化处理后的酒体用硅藻土过滤机或纸板过滤机进行粗滤；

11)冷冻：粗滤后的酒体入冷冻罐进行冷冻7-15天，温度-5-10℃；冷冻后的酒体进行倒罐或过滤处理；

12)检测：过滤后的酒体进行检测，检测项目有酒度，总酸，总糖，挥发酸，总二氧化硫，游离二氧化硫，干浸出物；

13)调配：根据规定的酒度和酸度、二氧化硫等指标进行调配，然后在10-15℃储存；

14)精虑：对于处理成熟好的酒体，用膜过滤机进行过滤；

15)灌装成品。

2.一种黑枸杞酒的生产方法，其特征在于权利要求1所述的步骤4)定容所得的料液分成A、B两部分，A部分接种乳酸菌于30-37℃保温发酵，B部分接种酵母按步骤6)的方式进行酒精发酵，A部分发酵12-72小时后灭菌或不灭菌得发酵液A，将得到的发酵液A部分与B部分混合，继续进行酒精发酵，然后按权利要求1所述的方法制成黑枸杞酒。

3.一种黑枸杞酒的生产方法，其特征在于权利要求1所述的黑枸杞分成A、B两部分，A部分先浸泡复水，接种乳酸菌于30-37℃发酵12-72小时后灭菌或不灭菌得发酵液A，再将B部分黑枸杞浸泡复水，与发酵液A混合，经指标调整、定容后接种酵母进行酒精发酵，然后按权利要求1所述的方法制成黑枸杞酒。

4.一种黑枸杞酒的生产方法，其特征在于权利要求1所述的黑枸杞为黑枸杞鲜果或速冻黑枸杞，将称量的原料分成A、B两部分，A部分破碎或解冻后，接种乳酸菌于30-37℃发酵12-72小时后灭菌或不灭菌得发酵液A，再将B部分破碎或解冻，与发酵液A混合，经指标调整、定容后接种酵母进行酒精发酵，然后按权利要求1所述的方法制成黑枸杞酒。

5.根据权利要求1所述的一种黑枸杞酒的生产方法，其特征在于所述的控温发酵的发酵温度为12-18℃。

6.根据权利要求5所述的一种黑枸杞酒的生产方法，其特征在于所述的发酵温度为16℃。