[发明专利]一种黑枸杞酒的生产方法

说明书

本发明公开了一种黑枸杞酒的生产方法，以黑枸杞鲜果、速冻黑枸杞、黑枸杞干果为原料，经破碎或解冻或复水后分成两部分，一部分先进行乳酸菌发酵，然后与另一部分混合进行酒精发酵，经皮渣分离、后酵、澄清化处理、粗滤、冷冻等工艺制成，本发明采用乳酸菌、酵母菌组合低温发酵，提高了黑枸杞酒花青素的含量和稳定性，酒体易澄清，抗氧化性强，胶体稳定性好，极大的提升了酒体的品质，生产的黑枸杞酒风味和口感俱佳。

技术领域

本发明涉及果酒生产技术领域，具体为一种黑枸杞酒的生产方法。

背景技术

中国科学院西北高原生物研究所、中国科学院研究生院对优宜堂柴达木野生黑枸杞果实中的主要营养成分进行了分析，结果表明，黑枸杞鲜果含水质量分数85.03％，其干果蛋白质量分数10.61％，脂肪6.66％，多糖4.28％，总黄酮质量分数4.29％，原花青素3.42％。果实含有γ-VE及δ-VE，每百克分别为0.0075和0.016mg，从黑枸杞籽中提取的枸杞籽油维生素E含量较果实要高的多，籽油富含α-VE、γ-VE及δ-VE，每百克分别为0.1906mg、1.8939mg和0.045mg。黑枸杞中氨基酸种类相对较丰富，亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸等含量相对较高。黑枸杞中矿质元素丰富，其中钾的含量最高，且远高于钠的含量，属于高钾低钠的食品。同时果实所含的微量元素也很丰富，除常量元素Na、K、Mg、Ca、Fe之外，还含有一定量的微量元素Mn、Sr、Se、Zn、Cr、Cu等。由于微量元素对多种酶的活性和核酸、蛋白质的合成，机体免疫和细胞增殖等具有直接或间接地作用。

黑枸杞味甘、性平，花青素含量超过蓝莓，是迄今为止发现花青素含量最高的天然野生果实，也是最有效的天然抗氧化剂，其功效是VC、VE的数十倍，黑枸杞的药用保健价值极高，被誉为植物软黄金。

黑枸杞可以补血安神，改善睡眠，并且可防止皮肤皱纹的提早生成，是目前自然界最有效的抗氧化物质。它不但能防止皮肤皱纹的提早生成，更能补充营养及消除体内有害的自由基。黑枸杞中的花青素是天然的阳光遮盖物，能够阻止紫外线对皮肤的伤害。黑枸杞具有明显的降血脂、调节脂类代谢功能，对预防心血管疾病具有积极作用。黑枸杞具有降血糖，黑枸杞多糖能明显增强受损胰岛细胞内超氧化物歧化酶的活动，提高胰岛细胞的抗氧化能力，减轻过氧化物对细胞的损伤，降低丙二醛生成量，因此黑枸杞多糖对胰岛细胞有一定的保护作用。黑枸杞是天然补镍产品。铬、镍也都是人体所必需的微量元素，但含量较高时会产生中毒现象，铬与人体中糖的代谢，脂质的代谢，蛋白质的合成，核酸代谢等有密切的关系。黑果枸杞中铬的含量比正常牛奶中含量低(5～15ug/ml)，不会对人体产生中毒现象。镍在人体作为生物配体辅因子，促进肠内三价铁的吸收。黑枸杞还有清肝明目、滋阴益肾等功能，适合容易疲劳、肾气不足等体虚患者。

申请号为201710588092.3的发明专利公开了“黑枸杞红酒的酿造方法”，包括如下步骤：将分选好的预定质量的黑枸杞完全除梗后，进行部分破碎以获得枸杞醪液，向枸杞醪液中加入预定量的SO₂及果胶酶，枸杞醪液PH控制在3.2～3.5；枸杞醪液在5～10℃带皮进行低温浸渍，低温浸渍时间为24～48h，以获取果皮中更多的有用物质；添加预定量的活性干酵母，控制发酵温度为20～22℃进行发酵，酒精度达到8.5％V/V～10.5％V/V时，进行皮渣分离，获得枸杞原酒；对还处于发酵的枸杞原酒进行热杀菌，以阻止枸杞酒液中的酵母分解剩余的还原糖；将热杀菌后的枸杞原酒的温度快速降低至0～5℃，添加预定量皂土、添加预定量的亚硫酸调整枸杞酒游离二氧化硫达到50mg/L，维持低温3～5天，随后硅藻土过滤以获得澄清的枸杞酒；该技术方案采用低温浸渍工艺，带皮渣发酵，存在染菌风险，增加工艺难度，延长了生产时间，发酵原酒热杀菌造成花青素的损失。