[发明专利]一种钝化豆类中脂肪氧合酶的方法

说明书

本发明公开了一种钝化豆类中脂肪氧合酶的方法，属于食品加工技术领域。本发明提供了一种新的钝化豆类中脂肪氧合酶的方法，采用射频处理营养抑制因子，不仅能钝化脂肪氧合酶85‑99％的活性，很好的减少脂肪氧合酶的活力，能够较好的防止豆腥味的产生，同时能够减少豆类的风味损失，保证豆类的营养和品质。

技术领域

本发明涉及一种钝化豆类中脂肪氧合酶的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

改革开放以来，我国豆类产业飞速发展，现在成为我国重要的农产业之一，联合国大会第68届会议宣布2016年为国际豆类年，国际豆类年将为加强整条粮食链上下的联系创造独立无二的机会，以促进更好地利用豆类蛋白，提高全球的豆类产量，豆类产业在促进农村经济发展，满足人民日益提高的生活水平方面发挥着重要作用。然而，豆类中含有大量的脂肪氧合酶，它的存在已经严重影响到豆类的生产加工。

脂肪氧合酶(lipoxygenase，简称LOX)存在于各种植物中，如谷类种子、豆类、马铃薯中，其在豆类中的含量最高，因为脂肪氧合酶在低温下仍具有活力，并且若食物体系中存在脂肪氧合酶可造成食物营养质量的下降及增加贮藏的困难，故低温贮存大豆、青豆、蚕豆等豆类时常以热烫处理以钝化脂肪氧合酶，否则将造成质量严重下降。

豆浆是豆类加工的一个重要成品，但豆浆有很浓重的豆腥味，导致豆浆具有豆腥味的主要酶类也为脂肪氧合酶，抑制豆腥味的方法有多种，包括加热、添加剂、基因育种、去氧和冷藏等方法。

但是，豆类加工过程中最常用的干热钝酶法具有许多缺陷。干热法为将豆类在110-170℃的温度之间处理30min，但是加热过程处理时间长，耗水耗能多，豆类营养降低严重，品质下降。因此，迫切寻找一种能够升温迅速，钝酶效果好，豆类营养损失少，又节水节能的方法。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种新的钝化脂肪氧合酶的方法，采用射频处理植物性食物中的脂肪氧合酶，不仅能使脂肪氧合酶活性降低至90％以上，又能减少豆类的营养损失和品质的下降，降低水耗能耗。

本发明的技术方案如下：

本发明提供了一种钝化豆类中脂肪氧合酶的方法，其特征在于，用射频处理钝化脂肪氧合酶；其中，控制射频处理装置谐振频率为27.12MHz，功率为1.5-8.0kW，极板间距为45-120mm，将豆类放置于容器中，样品厚度为40-90mm，将容器放置于射频处理装置传送带上，处理时间为90-300s，射频处理装置内的辅助温度为50-55℃，射频处理结束后，豆类出射频装置的温度控制在95-106℃，将豆类取出进行快速冷却。

在本发明的一种实施方式中，所述豆类为富含脂肪氧合酶的豆类。

在本发明的一种实施方式中，所述富含脂肪氧合酶的豆类包含黄豆、绿豆。

在本发明的一种实施方式中，所述容器为电绝缘性良好的热塑性塑料筐。

在本发明的一种实施方式中，所述射频处理为将容器放置于射频处理装置传送带上，传送带作往复运动进行射频加热处理。

在本发明的一种实施方式中，所述射频处理装置内的辅助温度由热风提供。

在本发明的一种实施方式中，所述快速冷却为将加热处理结束后的豆类放入10-18℃冷水中迅速降温处理。

在本发明的一种实施方式中，所述射频装置记载于公开号为CN104782758A的发明专利申请中。

本发明提供了一种钝化豆类中脂肪氧合酶的方法的应用，其特征在于，可用于食品加工领域。

有益效果：

(1)本发明提供了一种射频钝酶的方法，由于绝大多数的脂肪氧合酶集中在豆类的中心，并且表现出较低活性，射频处理无传热过程，能够迅速加热，并达到较好的钝酶效果。