[发明专利]一株不产酪胺或组胺的植物乳杆菌及其应用

说明书

本发明涉及一株分离自蒙古国风干肉的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)37x‑6，还涉及所述植物乳杆菌37x‑6在制备发酵剂、在制备发酵香肠以及在抑制发酵食品的酪胺浓度中的应用。在其应用于发酵剂制备发酵香肠时，所得发酵香肠在腌制或发酵过程中不产生生物胺，且香肠成熟后，其酪胺浓度显著低于现有技术，即植物乳杆菌37X‑6是理想的发酵香肠的发酵剂。

【技术领域】

本发明涉及一株分离自蒙古国风干肉的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)37x-6，还涉及所述植物乳杆菌在制备发酵剂或制备发酵食品中的应用。

【背景技术】

生物胺是由氨基酸脱羧或醛和酮氨基化形成的小分子量含氮化合物。根据化学结构可将生物胺分为：脂肪族(尸胺、腐胺、精胺和亚精胺等)，芳香族(酪胺和苯乙胺等)，杂环族(组胺和色胺等)。生物胺在机体内主要的合成途径是氨基酸的脱羧反应，也有部分生物胺是通过醛的胺化作用形成的。适量的生物胺有利于人体的健康，但是过量的生物胺会使人体中毒，导致严重的后果，会引起头疼、血压变化、呼吸紊乱、心悸、呕吐等严重反应。组胺是生物胺中毒性最大的，过量的组胺会导致头疼、消化障碍及血压异常，甚至会引起神经性毒性。酪胺的毒性次之，过量也会引起头痛和高血压等反应。尸胺和腐胺的自身毒性较小，但是能抑制组胺和酪胺相关代谢酶的活性，而增加组胺和酪胺的数量。另外，腐胺、尸胺、精胺和亚精胺能够与亚硝酸盐反应产生致癌物质亚硝胺。精胺、亚精胺与亚硝酸盐生成亚硝基吡咯烷，尸胺、哌啶与亚硝酸盐形成亚硝基哌啶，精胺、腐胺与亚硝酸盐能生成二甲基亚硝胺。胺盐和亚硝酸盐是亚硝胺形成的两个必要前体物。亚硝酸盐与胺类物质的含量越高，一般合成亚硝胺的反应速度越快。

我国传统发酵食品中存在的多胺、杂环胺与传统原料、生产工艺以及微生物生理特性密切相关。越来越多的研究表明，酿酒酵母和乳酸菌在很多传统发酵食品生产过程中积累有害的氨(胺)类物质。在发酵肉制品中，由于微生物脱羧酶的作用，能将游离氨基酸经脱羧作用形成相应的生物胺。发酵香肠中肠杆菌具有较高的脱羧酶活性，肠杆菌中的阴沟肠杆菌和沙门氏菌具有极强的产生尸胺和腐胺的能力。发酵肉制品中的胺类物质是由微生物产生的蛋白酶作用于蛋白质形成游离的氨基酸，而后经过某些微生物分泌的氨基酸脱羧酶对氨基酸脱羧而形成，具有氨基酸脱羧酶活性的微生物对生物胺的形成具有重要作用。张志伟等研究了生物胺生成量的菌株效应，结果表明乳杆菌(Lactobacillus)和片球菌(Staphylococcus aureus)均能产生不等量的组胺、尸胺、腐胺、酪胺、亚精胺和精胺，但都不产生色胺。Lorenzo等对79株肠细菌进行了产生物胺能力的调查，结果发现75株都有鸟氨酸脱羧和赖氨酸脱羧能力，并且发现肠杆菌具有产尸胺和腐胺的能力。Montel等肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)有高氨基酸脱羧酶活性，并且能够产生尸胺、苯乙胺、腐胺和组胺。李蕊婷等从新疆熏马肠分离产胺优势菌株，发现木糖葡萄球菌(Staphylococcusxylosus)产苯乙胺量最高为3831.50μg/mL。Ganna等发现酵母具有产生物胺的能力。Caruso等发现酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)具有产色胺、苯乙胺、腐胺和组胺能力。Consuelo研究了发酵剂和糖类对西班牙干香肠的影响，结果表明，腐胺和酪胺是发酵香肠主要产生的生物胺，一株能在发酵过程中迅速降低pH值的沙克乳杆菌(Lactobacillus sakei)K29能降低生物胺含量。

目前实验证明肠菌属和梭菌属细菌具有合成亚硝胺的能力，有一些细菌能影响亚硝胺的形成。细菌能够影响硝酸盐转变为亚硝酸盐，以及蛋白质降解为胺和氨基酸的程度，通过生成酶清除亚硝基，为亚硝基化作用形成适宜的pH。目前发酵剂广泛应用于发酵香肠，发酵香肠中生物胺含量与发酵剂密切相关，接种不产生物胺的优良发酵剂也是消除微生物对亚硝胺形成的途径之一。