[发明专利]一种葡萄皮果酱的制作方法

说明书

本发明公开一种葡萄皮果酱的制作方法，采用真空腌制的方法，其温度低，时间短，成品的风味和色泽远远超过传统的糖渍法。生姜与红糖的加入中和了葡萄皮的凉性，克服了葡萄皮不适宜脾胃虚弱的人食用的缺点，增加了营养成分与保健功效。含量较多的蜂蜜不仅可以中和葡萄皮的苦涩与姜的辛辣，使得成品的口感更好；另外蜂蜜的粘稠质地可使得整个葡萄皮果酱更加粘稠，性态较佳，无需加入传统的固化剂或者粘稠剂，更加健康；蜂蜜营养丰富，润肠通便克服了葡萄皮与姜不适宜便秘人群食用的缺点，其与葡萄皮、姜、红糖配合使得营养价值更加丰富、保健功效更加全面，适宜人群更加广泛。

技术领域

本发明属于葡萄制品技术领域，具体涉及一种葡萄皮果酱的制作方法。

背景技术

果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后，熬制成的凝胶物质，也叫果子酱，制作果酱是长时间保存水果的一种方法。主要用来涂抹于面包或吐司上食用，不论草莓、蓝莓、葡萄、玫瑰等小型果实，或李、橙、苹果、桃等大型果实切小后，均可制成果酱，我国是葡萄生产大国，其中大部份都用于酿酒，葡萄果皮中含有丰富的花青素，但由于其酸涩难嚼，几乎无人食用。另外葡萄皮具有很好的保健功能，如补充营养、抗病毒、抗癌、抗衰老、保护心血管、补血、改善睡眠、保护眼睛等诸多好处，所以将葡萄皮做成果酱是适宜多数人的保健佳品，但是葡萄不适宜便秘人群食用；脾胃虚寒人群多吃容易导致腹泻。

发明内容

发明目的：针对葡萄本身性质存在的不足，本发明的目的是提供一种适宜便秘人群以及脾胃虚寒人群食用的葡萄皮果酱的制作方法。

技术方案：为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：一种葡萄皮果酱的制作方法，包括以下步骤：

1)将葡萄皮放置盐水中清洗、晾干；

2)将葡萄皮用打碎机打碎得到葡萄皮浆；

3)向每L葡萄皮浆中加入30-50g红糖、0.1-0.13g柠檬酸，在真空度为0.23-0.25Mpa的真空腌制罐中腌渍50-80min；

3)腌渍后接种葡萄皮浆重量0.2-0.5％的红曲霉，在28℃、200r/min的旋转摇床上震荡培养30-40小时；

4)向葡萄皮浆中加入50-100g姜膏或姜粉、茶多酚1-1.5g、亚硫酸钠0.02-0.024g、儿茶素0.015-0.02g，在60-62℃恒温水浴锅中搅拌20-30min，搅拌速率为80-100r/min；

5)搅拌后放入均质机中在75-78℃、25-30Mpa下均质；

6)均质完成后放入巴氏杀菌机中在80-85℃下保持1-2min；

7)巴氏杀菌后在真空度为0.23-0.25Mpa下降温至30-40℃，然后注入50-100g蜂蜜后翻转倒置10-24小时后灌装。

进一步地，步骤1)中所述盐水为氯化钠与水的组合，其比重为1:100，将葡萄皮放置在盐水中浸泡2-3小时后清洗、晾干。

进一步地，步骤4)中所述的姜膏的制作方法为：将鲜姜打碎后过滤得到姜汁，将姜汁隔水加热至100-120℃熬煮至水分含量为30-40％的粘稠状态。

进一步地，步骤4)中所述的姜粉的制作方法为：将鲜姜切片、晾干，晾干后用打碎机打碎得粗姜粉，然后用80-100目的筛子过滤得姜粉。

进一步地，步骤3)中先将每L葡萄皮浆与0.1-0.13g柠檬酸混合，然后在真空腌制罐中底部铺设一层红糖，再将混合后的葡萄皮浆铺设在红糖上，然后再在葡萄皮浆上铺设一层红糖，依次铺设直至完成后关闭真空腌制罐，抽真空至0.23-0.25Mpa并同时对真空腌制罐加热至60-70℃腌渍50-80min。

进一步地，步骤7)中蜂蜜为桂花蜜、龙眼蜜、荆条蜜、洋槐蜜、枣花蜜、椴树蜜、益母草蜜、枸杞蜜、黄连蜜中的一种或几种的组合。