[发明专利]一种含羊肚菌的褐色搅拌酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种含羊肚菌的褐色搅拌酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）按重量份准备80-85份鲜乳、2-3份羊肚菌粉，3-4份猴头菇汁；所述鲜乳在4-10℃条件下，均质压力为25-30MPa，处理10-15min，随后在85-90℃下杀菌处理20-30s；所述羊肚菌粉的制备方法为：将新鲜羊肚菌，清洗沥干后，进行分阶段烘干，35-40℃，烘干5-7h，50-55℃，烘干至恒重，经粉碎后，过300目筛，得粒径≤50μm的羊肚菌粉；所述猴头菇汁的制备方法为：将新鲜猴头菇烘干、粉碎、过筛后，将所得的猴头菇粉加入质量百分数为0.5-1%纤维素酶溶液中，在50-60℃条件下酶解2-4h，溶液pH为6-6.5，得猴头菇汁；所述猴头菇粉与纤维素酶溶液料液比为1:5-10g/mL；

（2）将2-3份羊肚菌粉、4-6份混糖及3-4份猴头菇汁加入到80-85份鲜乳中，搅拌，均质料液，于95-100℃条件下进行杀菌及褐变过程；所述褐变温度控制在95-100℃，压力控制在3-4MPa，褐变时间为1.5-2h；所述混糖由质量比为2-2.5:1的蔗糖与果糖组成；所述均质为采用二级均质工艺，将料液预热至60-70℃，25-30MPa下均质处理12-15min，随后在17-20MPa均质压力下，均质5-10min；

（3）将步骤（2）中均质后的混合料加入乳化稳定剂，并于95℃下杀菌10min，并快速冷却到40-45℃，接入复合发酵剂进行发酵，当酸奶达到凝固状态，且测定酸度为65-70°T时终止发酵，得酸乳；所述乳化稳定剂为质量比为1-2:2-3:0.5-1的羧甲基纤维素钠、果胶以及黄原胶组成；所述复合发酵剂为质量比为0.5-1:0.5-1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌组成；所述发酵为将接入复合发酵剂的混合料置于40-45℃恒温下发酵6-7h；

（4）将步骤（3）中得到的酸乳于4-6℃放置12-24h，发酵完成后测定酸度值，进行破乳搅拌，经过UHT灭菌后，无菌条件下灌装。