[发明专利]一种含羊肚菌的褐色搅拌酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种含羊肚菌粉的褐色搅拌酸奶及其制备方法，搅拌型酸奶包含以下质量百分含量的组分：2‑3份羊肚菌粉、1‑2份猴头菇汁、80‑85份鲜乳、4‑6份混糖，3‑4份复合发酵剂，0.3‑0.5份乳化稳定剂；所述混糖由质量比为2‑2.5:1的蔗糖与果糖。组成该褐色搅拌型酸奶的制备方法包含以下步骤：原料准备、均质、褐变、发酵、后熟，通过该方法制备的搅拌型酸奶性能稳定。本发明制备的搅拌型酸奶颜色适中，解决了牛乳(羊乳)经长时间高温褐变后高糖发酵的发酵困难、发酵风味和组织状态差等技术问题，产品焦香风味和发酵风味俱佳，组织状态均匀细腻，且发酵时间较短、品质高，结合羊肚菌及猴头菇特殊功效，可适合各种人群食用。

技术领域

本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别涉及一种褐变搅拌型营养酸奶及其制备方法。

背景技术

搅拌型酸奶是将辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点，产品特色主要由搅拌时所加入的辅料而定。

褐色酸奶属于低粘性可饮用酸奶，属于新兴的酸奶饮品，由于原料乳中蛋白质与还原糖经在适宜温度条件下产生美拉德反应，即羰基化合物(还原糖)与氨基化合物(蛋白质)经缩合、脱水、降解、裂解、聚合等一系列反应，生成类黑色素物质，并具有特殊焦糖香气，在色泽和风味上与传统酸奶有较大区别。

羊肚菌又名羊肚菜，羊肚蘑，隶属真菌中子囊菌亚门(Ascomycotina)，盘菌纲(Discomycetes)，盘菌目(Pezizales)，羊肚菌科(Morchellaceae)，整个北温带地区分布较多的大型子囊菌。羊肚菌是一种珍贵野生食用菌，其味道鲜美，营养丰富。含有多种维生素及20多种氨基酸，具有助消化、化痰、理气、补肾、壮阳、补脑、提神的功能，同时还可强身健体、预防感冒，增强人体免疫力。药理学研究证明，其药用价值极高，可以诱导癌细胞程序性死亡，具有线面的防癌抗癌的作用。

猴头菇是药食两用的食用真菌。富含多糖多肽类，蛋白质、维生素，无机盐以及多种人体所必需的氨基酸。猴头菇具有很好的医疗保健和养生功能，猴头菇提取物可治疗胃粘膜损伤、慢性萎缩性胃炎，能显著提高幽门螺旋杆菌根除率及胃溃疡愈合率；猴头菇多糖具有较好的增强免疫功效；猴头菇的菌丝提取物和子体提取物具有较好的抗肿瘤活性；猴头菇菌丝体可以降血糖和降血压；猴头菇的抗氧化作用和抗衰老作用也是刘阳等用猴头菌提取物对D-半乳糖诱发的老年痴呆模型小鼠进行灌胃，研究所得。猴头菇还有抑菌、保肝、抗辐射、抗突变、提高机体免疫力抗疲劳等。

猴头菇经粉碎，过筛及酶解及羊肚菌粉碎后添加至搅拌酸奶中，可显著降低褐色酸奶中褐变程度，降低营养物质的损失，满足消费者对褐色搅拌酸奶营养及功能多样化的需求。

中国专利201510120443.9专利申请公布了一种褐色酸奶及其制备方法,每1000mL褐色酸奶中各组分的用量如下奶粉80-130g，浓缩乳清蛋白粉1-20g，增稠剂3-20g，白砂糖20-90g，食用香精0.05-1.5g，还原糖10-40g，果胶0.1-1g，乳化剂0.1-0.5g，乳酸菌0.05-0.15g，动物奶油30-60g，酸度调节剂0.1-1g，水余量。所得产品营养丰富，口感细腻，风味独特，在进行美拉德反应时增加压力降低反应难度节省能源，所有原料集中在发酵前添加，减少生产环节，降低染菌风险。

发明内容

发明目的：本发明提供一种营养复合型，可显著降低美拉德褐变反应时间，增加酸奶的营养价值的同时解决了目前调配型酸奶中发酵困难、发酵风味和组织状态差等技术等问题。另外本发明还提供了该褐色搅拌型酸奶的制备方法。

技术方案：本发明所述的一种含羊肚菌的褐色搅拌酸奶，按重量分计，包含以下组分：2-3份羊肚菌粉、3-4份猴头菇汁、80-85份鲜乳、4-6份混糖，3-4份复合发酵剂，0.3-0.5份乳化稳定剂；所述混糖由质量比为2-2.5:1的蔗糖与果糖组成；所述复合发酵剂为质量比为0.5-1:0.5-1的加利亚乳杆菌、嗜热链球菌组成；所述鲜乳选自鲜牛乳或鲜羊乳。