[发明专利]一种具有豆瓣风味的薄荷硬糖的制备方法

权利要求书

1.一种具有豆瓣风味的薄荷硬糖的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1)辣椒酱的制作：

将新鲜辣椒整理去杂、洗净沥干水后，斩切磨浆为辣椒酱备用，辣椒酱的含水量≥80％；

2)成曲的制作：

制备成曲备用；

3)豆瓣辣酱的制作：

将上述步骤中的辣椒酱与成曲按比例混合，搅拌均匀，加入占二者质量总和6％的食盐，混合后搅拌均匀，入恒温发酵缸中，于30～35℃条件下恒温通风发酵15d，期间每12h翻动一次，得到成熟的豆瓣辣酱；

4)混合粉料的制作：

将上述步骤中的豆瓣辣酱进行斩切磨酱，于60～80℃条件下干燥，至水分含量≤12％时取出，粉碎过40目筛，得到豆瓣辣酱粉料；将新鲜薄荷叶在40～50℃条件下干燥，至水分含量≤12％时取出，粉碎过40目筛，得到薄荷叶粉料；将豆瓣辣酱粉料和薄荷叶粉料按比例混合均匀，得到混合粉料；混合粉料中，豆瓣辣酱粉料和薄荷叶粉料的质量比为1∶0.2～0.5；

5)豆瓣辣酱风味薄荷硬糖的制作：

(1)化糖：称取蔗糖，并按蔗糖质量的30％加入水，于90℃的温度下，将蔗糖完全溶化；

(2)熬煮：在常压条件下，将糖液进行熬煮，至160℃时出锅，获得水分为2％的硬糖，出锅；

(3)冷却裹粉：在模具内装入步骤4)中制得的混合粉料，将冷却至90±5℃的糖液，缓慢注入模具，待糖液逐渐冷却至80±5℃时，进行翻面冷却，当翻面拌粉至糖坯硬软适度具有良好可塑性时，立即送往保温床，进行成型；

(4)冲压成型：于室内温度25℃和相对湿度不超过70％的成型室，将冷却至70±5℃的糖膏进行冲压成型；

(5)冷却定型脱模包装：将冷却定型至常温的硬糖从模具内脱出，制得具有豆瓣辣酱风味的薄荷硬糖。

2.如权利要求1所述具有豆瓣风味薄荷硬糖的制备方法，其特征在于成曲的制备步骤为：将干大豆进行8～10h的浸泡，至折断无白色或硬心为宜，捞出沥水，按干大豆质量的0.03％～0.05％称取沪酿3.042米曲霉种曲，按干大豆质量的15～20％称取面粉，将称好的种曲先与面粉充分混合拌匀，再与沥水完毕的湿大豆充分拌匀，装匾或盘，入曲房制曲，调室内温度30～35℃，相对温度80％以上，待白色菌丝长满且品温上升至38～40℃时翻一次曲，控制品温38℃以下，待有黄绿色孢子时出曲，此时得到成曲。

3.如权利要求1所述具有豆瓣风味薄荷硬糖的制备方法，其特征在于：所述辣椒酱与成曲按质量比1∶0.3～1混合。