[发明专利]一种具有豆瓣风味的薄荷硬糖的制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体为一种具有豆瓣风味的薄荷硬糖的制备方法。该方法的步骤为：1）采用低盐、恒温、短时制备工艺，制得符合产业发展的低盐豆瓣辣酱(产品盐度低于6%)，将此豆瓣辣椒进行干燥、粉碎、过筛，制得低盐豆瓣辣酱粉末，将薄荷叶通过热风烘干、打碎、过筛工艺制得薄荷粉，将豆瓣辣酱粉末和薄荷粉末按一定比例混合成粉料，储存备用；将蔗糖加水进行溶化、加热熬煮，冷却至有较强可塑性的糖坯时，将其加入上述混合粉料，再翻拌混合、冷却、成型，制得具有豆瓣辣酱风味的薄荷硬糖。该方法实现豆瓣辣酱的低盐化、糖果产品低糖化，同时实现产品的保健功能，并显著提高糖果的风味口感、降低生产成本、提高企业生产效益。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体为一种具有豆瓣风味的薄荷硬糖的制备方法。

背景技术

豆瓣辣酱是采用大豆、辣椒为主要原料，以小麦粉、食用盐为主要辅料，以米曲酶为主导，经发酵酿制而成的调味料，具有辣香可口、酯香浓郁、酱香醇厚、营养美味的特点，是一种色香味俱全的畅销调味品，深受消费者的青睐。豆瓣辣酱起始于民间，由家庭制作发展为工业生产，至今已有200余年的历史。

在生产中，由于杂菌、黄曲霉毒素产生菌等问题，通常利用高盐环境的抑制作用，采用高盐发酵工艺制作豆瓣辣酱(产品含盐量高达15％以上)。该工艺中，用高盐盐渍工艺将红辣椒制成辣椒醅；用高浓度盐水发酵工艺，将大豆成曲发酵制成酱醅；将辣椒醅和酱醅按一定比例拌合均匀，装入缸(池)中，经翻、晒、露自然发酵工艺，制成豆瓣辣酱成品。

由上述豆瓣辣酱的工艺中可知，辣椒醅的制作需要加入15～18％左右的食盐，而酱醅的制作需要加入15～18％左右的食盐水，均属于高盐发酵工艺。高盐摄入可能导致骨病等风险，我国人均食盐摄入量高达12g/天，远高于WHO推荐的5g/天的标准，降低食盐摄入十分必要。豆瓣辣酱作为重要调味品，也是我国食品高盐摄入的重要来源，豆瓣辣酱的低盐化是未来发展的重要方向。

糖是人体所需的重要营养素，是构成细胞和组织，调节生理机能不可缺少的物质，对人体具有供给热能、构成组织、辅助脂肪氧化、帮助肝脏解毒等重要的生理功能。

糖果是以糖类为主要成份的一种休闲食品，因为具有慰藉效果而受到消费者偏爱。糖果行业作为我国传统支柱零食产业之一，保持着快速的增长，潜力市场份额不断扩张。低糖型、保健型、趣味型和生态型等各种类型的糖果是未来世界范围内糖果产业的发展趋势。

从消费量来目前，糖果的全球年人均消费量为3公斤左右，而我国只有0.7公斤，因此我国糖果市场具有巨大的发展潜力。在未来，国内企业的突围应该重在产品的更新换代上，不断推出新的产品，不断丰富产品品种。

薄荷是一种具有特种经济价值的芳香作物，具有医用和食用双重功能。它是辛凉性发汗解热药，治流行性感冒、头疼、目赤、身热、咽喉、牙床肿痛等症，外用可治神经痛、皮肤瘙痒、皮疹和湿疹等。在食用上，薄荷既可作为调味剂，又可作香料，还可配酒、冲茶等。平常以薄荷代茶，清心明目。

发明内容

本发明的目的是针对现有豆瓣辣酱存在的盐度高、糖果行业产品同质化严重等发展瓶颈的问题，提供一种具有豆瓣风味的薄荷硬糖及其制备方法，该方法顺应豆瓣辣酱低盐化、糖果低糖化、产品功能化等产业发展要求，实现豆瓣辣酱的低盐化、糖果产品低糖化，同时实现产品的保健功能，并显著提高糖果的风味口感、降低生产成本、提高企业生产效益。

为了实现上述发明目的，本发明的具体技术方案为：

一种具有豆瓣风味的薄荷硬糖的制备方法，该方法包括以下步骤：

1)辣椒酱的制作：

将新鲜辣椒整理去杂、洗净沥干水后，斩切磨浆为辣椒酱(含水量≥80％)备用；

2)成曲的制作：