[发明专利]一种茶枝柑果肉发酵饮料及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种茶枝柑果肉发酵饮料及其制备方法。所述茶枝柑果肉发酵饮料的制备方法包括以下步骤：将新会茶枝柑果实去皮去籽后放入榨汁机榨汁；所得果汁加入葡萄糖搅拌均匀得到果汁混合物；在果汁混合物中接入安琪酵母菌发酵；发酵完成后，冷却，低温保存，即得。本发明提供茶枝柑果肉发酵饮料，加工技术简单，发酵期短，不仅易于家庭使用，也便于大规模产业化，并且制成的果汁发酵饮料能改善新会柑果肉的酸味和苦味还能保存果肉中的功效成分。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种茶枝柑果肉发酵饮料及其制备方法。

背景技术

新会茶枝柑，又称新会柑或陈皮柑，主产于广东江门新会，是新会的传统栽培柑橘品种，已有700多年的栽培历史。茶枝柑的果皮有药用和食疗价值而闻名海内外，主要被用于生产陈皮和新普茶，但其果肉味道酸涩，果籽较多，因此超过80％的果肉被丢弃。而果肉富含营养物质，抛向环境中很快会腐烂发臭，导致大量果蝇繁殖和微生物生长，严重影响环境卫生。同时，由于酸度高，大量堆放在局部地方后，会导致堆放地土壤的pH值降低，破坏原有生态平衡，伤害原有植物、微生物、原生动物等。可见，茶枝柑果肉的处理不当，不仅浪费了资源，成为企业负担，也造成了严重的环境污染。因此，如何开发新会茶枝柑果肉成为了新会各界关注的热点之一。

目前对新会柑果肉的研究较少，仅有少数的对新会柑加工成果汁饮料、果醋等的研究，但加工成的产品在长期贮藏和热处理过程中会产生令人难以接受的苦味，而鲜食或取汁后及时饮用就没有这种苦味，这种经加工后呈现强烈苦味的现象就是人们通常所说的“后苦味”或“延迟苦味”现象。经研究，柠檬苦素类化合物、黄酮类化合物等是大多数柑橘类果汁中的主要苦味物质。“后苦味”大大降低了口感，增大了加工生产的难度，成为柑橘果汁加工研究者们研究的重点。如中国专利申请CN102631003B公开一种柑橘类果汁的脱苦方法，该方法是先将果汁中胶体系统破坏后，再用低温离心的方法分离果汁中的苦味物质尤其是柠檬苦素类苦味物质，从而达到脱苦的效果。虽然这种方法可以去除苦味，但是却破坏了柑橘果汁中柠檬苦素类化合物、黄酮类化合物等营养物质。研究表明，柑橘柠檬苦素类化合物具有的抗炎镇痛的作用，黄酮类化合物具有抗氧化、抗炎、抗动脉硬化等活性，对人体健康有一定的功效。

因此迫切需要一种技术手段，以期能够减少功效成分的流失，得到风味良好的果汁饮料。

发明内容

本发明的目的在于提供一种减少功效成分的流失，风味良好的新会茶枝柑果肉发酵饮料。

为了达到上述目的，本发明的技术方案是：

一种茶枝柑果肉发酵饮料，所述茶枝柑果肉发酵饮料的制备方法包括以下步骤：

S1、将茶枝柑果实去皮、去籽，所得果肉用榨汁机榨汁，得果汁；

S2、将步骤S1所得果汁置于发酵瓶中，加入25～35g/L的葡萄糖，搅拌均匀，得果汁混合物；

S3、向步骤S2所得果汁混合物中接入安琪酵母菌，搅拌均匀，在35～45℃的条件下发酵；

S4、发酵完成后，冷却，低温保存，即得。

进一步地，所述步骤S1中采用产汁率为30～50％的茶枝柑果实。

进一步地，所述步骤S3中接入安琪酵母菌的质量分数为1％～10％。

更进一步地，所述步骤S3中接入安琪酵母菌的质量分数为5％。

进一步地，所述步骤S3中发酵的时间为24～96h。

更进一步地，所述步骤S3中发酵的时间为48h。

另外的，本发明还提供了所述茶枝柑果肉发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：

Ⅰ、将产汁率为30～50％的茶枝柑果实去皮去籽，所得果肉用榨汁机榨汁，得果汁；