[发明专利]一种分段加压的芥菜腌制工艺

权利要求书

1.一种分段加压的芥菜腌制工艺，其特征在于，包括如下步骤：

1)将选取的大棵、颜色青绿、黄叶少、鲜嫩无病斑、无冻伤的新鲜芥菜，翻晒1～2天使脱去水分15～20％；

2)将翻晒后的芥菜与食盐按照一层菜一层盐的方式铺设并装满整个腌池；

3)在腌池顶部进行第一次加压，压力大小为0.1～0.15MPa，持续时间1～3天，使呼吸热散去，并使盐分充分溶解、渗透形成腌制液；

4)在腌池顶部进行第二次加压，压力大小为0.2～0.3MPa、持续时间8～12天；该步骤中排出多余腌制液使腌制液液面始终高于芥菜表面18～25cm；

5)在腌池顶部进行第三次加压，压力大小为0.8～1.5MPa，持续时间为大于75天，该步骤中排出多余腌制液使腌制液液面始终高于芥菜表面18～25cm；腌制完成后取出芥菜、包装得到成品。

2.根据权利要求1所述的一种分段加压的芥菜腌制工艺，其特征在于，所述第一次加压的时间为2天，压力大小为0.12MPa；第二次加压的时间为10天，压力大小为0.25MPa；第三次加压的时间为75天，压力大小为1、2MPa。

3.根据权利要求1所述的一种分段加压的芥菜腌制工艺，其特征在于，加压方式为在腌池顶部放置竹板，然后在竹板上表面均匀放置多个重物，多个重物的质量体积一致。

4.根据权利要求1所述的一种分段加压的芥菜腌制工艺，其特征在于，步骤2)中所述翻晒后的芥菜与铺设于芥菜表面的食盐之比为100：(15～18)。

5.根据权利要求1所述的一种分段加压的芥菜腌制工艺，其特征在于，第三次加压之前池体为开放状态，第三次腌制过程中池体为密封状态。

6.根据权利要求1所述的一种分段加压的芥菜腌制工艺，其特征在于，所述腌池为6m×4m×5m的方形池，腌池内壁设置有环氧树脂涂层。